Lehet-e világsiker a magyar pálinka?

Diplomás pálinkafogyasztók – ezzel a derűs jelzővel minősíti önmagát és hallgatóit: a professzionális pálinkamestereket és -bírálókat Szöllősi Edit pálinkamester szakmérnök, pálinkabíráló, egyetemi oktató, a pálinkaturizmus kialakításának és a pálinka kultúra népszerűsítésének szakértője. A minősítés szellemes kettőssége rögtön a hazai pálinkakultúra mélyébe vezet. Oda, ahol a mennyiségi ivástól elválik az igazi gasztrokulturális élmény, s amely kultusz olyan lehetősége hazánknak, ami a nemzetközi turisztikai attrakciók legfelsőbb szintjére emelhetné ezt a szegmenst.

Érzékelés és felelősség

– Nem a szexizmus kérdezteti velem, csak a meglepődés: milyen sokan vannak nők a bírálók között, majdnem harmadannyian, mint a férfiak. Mi van e mögött?

– Az biztos, hogy tíz éve kevesebb nő volt a pálinkamesterek, főzdevezetők között. Azóta egyre többen vannak, és többen vagyunk a bírálók/minősítők között is, elsősorban szerintem amiatt, hogy 2012-től a felsőoktatásban is elindult a szakmérnöki szintű pálinkamester-képzés. Már az első évfolyamban, akkor még a Budapesti Corvinus Egyetemen harmadában nők kezdtünk, és sokan az akkori első csoportból most itt vagyunk a pálinkabírálók/minősítők között (a beszélgetést egy keceli versenyen rögzítettük – a szerk.).

– Megfogalmazható valami, amiben más egy női bíráló, mint egy férfi?

– Sarkalatosan nem, de azt mondják: nekünk, nőknek más az érzékenységünk, más típusú az érzékelésünk. Érzékszervi minősítést oktató szakemberektől hallottam, hogy mi, hölgyek jobban találunk jelzőket egy-egy tétel jellemzésére. Talán attól van ez, hogy a női szakértők otthonosabban mozognak az ízek, aromák világában, hiszen jellemzően van háziasszonyi gyakorlatunk. Legtöbben nemcsak „láttunk már konyhát”, de könnyebben felismerjük a fűszereket és az azokra jellemző illatokat. Márpedig egy érzékszervi minősítőnek tudnia kell felismerni és aprólékosan elkülöníteni az egyes illat- és ízaromákat, amiben a főzési gyakorlat segít. Erre persze a férfiak is alkalmasak képzéssel, hiszen mint sok más tanulható képesség esetében, itt is fontos a gyakorlat.

– Az alkoholos italoknak gasztronómiai és kultúrtörténeti szempontból szép kultuszuk van, de ismert a másik oldal: a szenvedélybetegség, a közlekedési baleset, a családi agresszió, amikkel az átlagember gyakrabban találkozik. Hol válik el a kettő?

– Amikor az egyetemen tanítok, szoktam mondani a pálinkamester hallgatóknak viccesen, hogy „önök, hölgyeim és uraim, diplomás alkoholisták lesznek ugyanúgy, mint én, és munkaköri kötelességünk lesz az ivás”. Mert az említett alkoholos italok szakmai megismeréséhez szükséges azok megkóstolása, persze mértékkel. A lényeg, amire fel akarom hívni a figyelmüket, hogy érezzék át azt a felelősséget, mely szerint a kellő szakmai tudás elsajátításával kötelességünk a kulturált mértékletes alkoholfogyasztást képviselni.

Művészet és országimázs 1 centben

– Hogyan fogalmazná meg ennek az üzenetét?

– A pálinka egy különleges érték. Egyrészt az előállításának és a fogyasztásának tradíciója van, a jó értelemben vett paraszti kultúrában, másrészt, az elmúlt 15-20 évben van egy magas minőséget képviselő – én inkább már úgy mondanám, művészi alkotással felérő produktumot előállító – szegmense is. Az előbbi kategória bár évszázados múltra tekint vissza, nem biztos, hogy „jól” készíti a pálinkát. Az utóbbi kategória több tucatnyi szereplője viszont a jó minőségű gyümölcsökből, korszerű lepárló-berendezésekkel olyan párlatokat, pálinkákat állítanak elő, amik már komplex gasztronómiai élményt adnak. Így a pálinka – az igényes előállítása iránt elhivatott pálinkaházak révén – turisztikai és országimázs-formáló szerepet is képes lehet betölteni.

– Szóval, nem a gyors becsípés a cél...

– Olyannyira nem, hogy a mennyiség itt kifejezetten nem szempont. Amikor csoportot viszek pálinkatúrára, vagy kóstolót vezetek – és mindegy, hogy tizenpár, harminc vagy háromszáz résztvevőnek –, akkor egyegy tétel sosem több 1 centnél. Így meg lehet kóstolni több tételt is, egy este akár nyolc-tíz különböző gyümölcsből készült pálinkát is, ami annyi, mint két „régi feles”. Közben azért vizet is iszunk. Ezeket irányított kóstolónak hívom, mert így meg tudom mutatni az érdeklődőknek a különböző gyümölcsalapanyagokat, a termelőt, információkat kaphatnak akár a környék gyümölcstermesztési adottságairól, kultúrájáról. Beszélgetünk, tanulunk, gyönyörködünk... Hát ez az, ami a pálinkakultúrát megkülönbözteti az alkoholizálástól. A kocsmák, talponállók világa más, de az nem is az a pálinka, amiről én szeretek beszélni...

– Milyen pálinkáról szeret beszélni?

– Amit szeretek inni és javasolni, az látványra tetsző legyen. Kristálytisztán átlátszó (ha hordóban vagy gyümölcságyon érlelt, akkor annak megfelelő színárnyalatú). Az első „beleszagolásnál” a gyümölcs a domináns, kivehetőek a sajátságos jegyei. A jó pálinkában az érett gyümölcs aromái érezhetőek, persze máshogyan tükröződik, mint a friss gyümölcs, de felismerhetőnek kell lennie bárki számára. Ha a szemnek és főleg az orrnak kellemes, akkor nyilván meginni is jó lesz – az agyunk „súgja”, hogy aminek jó az illata, azt leggyakrabban elfogyasztani is hasznos és ízletes. A finom aromák először az orrunkat töltik meg, aztán a kortyolással a szánkat, és végül egy kellemes utóíz marad a fogyasztást követően.

Ha mi, magyarok is élnénk a lehetőségeinkkel

– Házilag készíthető ilyen pálinka?

– Házilag is készíthető nagyon jó, tiszta „pálinka” – a jogszabály szerint párlat –, ha a gyümölcsalapanyag jó, ha megfelelő a cefrézés (pH-érték, fajtaélesztők, pektinbontás), jól megválasztott a hőmérséklet, és ha a desztillálás (lepárlás) során elvégzik az elő- és utópárlat megfelelő leválasztását. Szerintem magas minőségű párlatot csak valóban jó berendezéssel, jó alapanyaggal és kellő szaktudással lehet előállítani. Minden azon múlik, hogy a készítője hajlandó-e elsajátítani az alapokat, elolvasni egy szakkönyvet, konzultálni egy szakértővel sokszor azért is, hogy szakítson a rossz hagyományokkal. A helyesen készített párlatot mindenképpen kellemes lesz meginni. A házilag készített párlatoknak van egy olyan aspektusa is, hogy kis mennyiségben 50-100 kiló – jól válogatott – gyümölcsből könnyebb szép párlatot készíteni, mint egy kereskedelmi főzdében több tíz tonnányiból. Ez utóbbi nagyobb kihívás, és szerencsére sokan értenek ehhez is.

– Hol tart ma a hazai professzionális szakma?

– Alapanyag tekintetében – ami az egyik pillér a pálinka-előállításnál – minden adottságunk megvan: nagy és jó minőségű a hazai gyümölcsválaszték, jók a termőhelyi adottságok, hozzáférhető a szükséges gyümölcstermesztői szakértelem is. Jók a technológia feltételek, vannak képzett szakemberek, akik a pálinkáért dolgoznak, mindezek nemzetközi összehasonlításban nemcsak megállják a helyüket, de bizonyos ponton ki is emelkednek. Ha az előállított pálinka minőségét nézzük, számos hazai versenyen (például a Pálinka Országkóstolón) találkozhatunk pálinkacsodákkal, de jó külföldi mérce az ausztriai Destillata, ami lényegében a párlatok „Európa-bajnoksága” – ahol a magyar gyümölcspárlatok rendre jól szerepelnek.

– El tudja érni a pálinka azt, amit a Calvados vagy a Whisky?

– Ez egy jó kérdés, többek közt ezt is érintette az idén tavasszal készített szakdolgozatom kutatása, amit turizmusmenedzseri mesterdiplomám megszerzéséhez készítettem. Szóval, még nem ott tartunk, de elérhetnénk. Jobb példa a mai értelemben vett grappa, amit azért említek, mert ez a pálinka történetével nagyobb hasonlóságot mutat. Leegyszerűsítve, egy olasz családi cég női vezetője pár évtizede kitalálta, hogy a földműves italból készít az elit köröknek is megfelelő finom, minőségi italt, azaz áthelyezi másik dimenzióba. Javítottak a minőségen, szép palackba tették az italt, évekig kitartóan megragadtak minden alkalmat, hogy a nagyközönséghez is eljuttassák. Később más termelők is felismerték a lehetőséget, saját márkáikkal csatlakoztak a „Grappa márka” építéséhez – igaz, egymás konkurenciájaként –, de együtt annyira sikeresek voltak, hogy most itt, Kecelen mi is ezt tudjuk példának hozni, mert ismerjük.

– Mi a helyzet a pálinkával?

– A belföldi fogyasztást úgy tudom bemutatni, hogy van a pálinka és a párlat. Leegyszerűsítve, a törvény szerint a kereskedelmi főzdék termékeit nevezhetjük pálinkának, bérfőzdékben és otthon csak párlat készülhet. Az elmúlt 2-3 évben 1 millió hektoliterfok körül mozgott a kereskedelmi forgalomba kerülő pálinka mennyisége (ez kb. 2 millió palack fél literes 50 „fokos” termék). Magánszemély gyümölcscefréjét bérben való lepárlása során további 4,5 millió hektoliterfok, otthonfőzés keretében körülbelül 100 ezer hektoliterfoknyi párlat készült 2017-ben. Vannak becslések otthonfőzésre ennek több ezerszeresére, de az csak közvetve alátámasztható adatokkal. Ebből is látszik, hogy pálinkából kevesebb, mint a negyede készül, mint párlatból. A világhíresség eléréséhez viszont ott kell lenni a nemzetközi piacokon/polcokon, amihez mennyiség is kell. Nem csoda tehát, ha a pálinka exportja évek óta mindössze 2 százalék körüli abból a kevés előállított pálinkából.

Kapacitás, kedv, alapanyag, infrastruktúra és hozzáértés lenne a nemzetközi piacokra való kijutáshoz, de mivel a piac többszereplős, nem feltétlenül azonos érdekek mentén gondolkoznak, e szereplők összefogása egyelőre várat magára.

– Miért nem? A magyaros összefogásra képtelenség, a tőkehiány, a rossz törvények...?

– Három fő területet jelöltem kutatásaim alapján, amiben változásra lenne szükség. Ezek között szerepel a szakmai összefogás hiánya; a kis hajlandóság az újabb tőkebefektetésre; a valódi és szemléletformáló közösségi marketing hiánya, ideértve a turisztikai lehetőségek kihasználatlanságát. Ezentúl jogszabályokkal lehetne könnyíteni a terheken, de kezdetnek elég lenne az is, ha minden szereplő (magánfőző, bérfőzde, kereskedelmi főzde egyaránt) betartaná a rá vonatkozó szabályokat.

Nyíltan kellene beszélnünk arról is, hogy van problémánk termékoldalon. Széles a kínálati paletta – termelőkben és felhasznált alapanyagokban egyaránt –, de nincsenek nagy standard mennyiségek. Egy pálinkaházban legalább tíz, gyakrabban inkább húszféle pálinka is elérhető, de tudok főzdét, aminek száz(!) különféle pálinkája van. Versenyekre küldött termékeket megvizsgálva azt találtam, hogy átlagban 29 féle pálinkája van (ennyi gyümölcsből, évjáratban) egy kereskedelmi főzdének, de jellemzően kis mennyiségben. Ez komoly probléma, amikor kapcsolatba kerülnek egy potenciális vevővel. Nem lehet odaállítani egy (pl. német) vevőhöz, hogy itt van egy háromoldalas kínálati lista, válasszon! Nem tud érdemben, mert alapvetően nem ismeri a pálinkát, de gyakran még az alapanyagot jelentő gyümölcsöt sem. De ha ezen túl is lendülne, ott a következő gond: nincs megfelelő mennyiség, ami biztosítja, hogy a termék folyamatosan, legalább egy évig a polcon tartható, akárcsak egy üzletben is. Ezt ma egyetlen termelő sem tudja egyetlen gyümölcsből sem. Megoldás lenne, hogy kiválasztunk négy-ötféle gyümölcsöt, és azokból biztosítjuk a megfelelő mennyiségű pálinkát úgy, hogy több termelő pálinkáját „elegyítjük”. Ám itt számos más kérdés is jön: ki, mennyit, hogyan. Több kezdeményezés volt már, de még nincs megoldás.

– És a turizmus?

– Nem élünk a lehetőségeinkkel. A pálinkaágazatnak jelentős kitörési lehetőség a turizmus is, amit még nem használunk ki. Ha idejön egy külföldi, az esetek többségében a neki ajánlott gasztrokulturális érdekesség egy-egy borház, étterem. De pálinkaszakbolt vagy pálinkafőzde nem, pedig az ország legtöbb pontján van a vendég programjába illeszthető látogatás minőségi pálinkafőzdébe, ahol ma már nemzetközi színvonalú szolgáltatásegyüttes fogadja a látogatót. Egyre több az impozáns pálinkaház, nívós kóstolóházzal, csillogó főzőüstök látványával. Szolgáltatásként az élményt növeli egy kellemes kóstoló hangulata, a környék bemutatása. Az ezekre szervezett turizmus gyorsabban kivitelezhető is, mert az első lépések nem anyagi befektetést igényelnek, csak szándékot.

Ragyogás és ambíció

– Hogy jött magánál a bank után a pálinkaágazat? Csinos nő, aki ragyog, de lerí róla a határozottság is, és bár a reál érdeklődésűek gyakran humán hobbit, új pályát választanak, azért a bankszakma elég távol van a pálinkamesteritől.

– ... szóval, hogy mikor bolondultam bele a pálinkába? A pálinkamester-képzést egy rádióriportnak köszönhetem, meghallottam, és belevágtam. Mindig széles érdeklődésű voltam, és sok mindent tanultam, szóval beleillett a képbe. A kereskedelmi középiskola után egyből bankban kezdtem dolgozni, közben kerestem egy szimpatikus főiskolát. Ez volt az akkori GATE, Gyöngyösi főiskolai kara ahol pénzintézeti szakirányon szereztem diplomát, így agrármérnök lettem.

– Honnan az agrárvonal?

– Bár nagyszüleim földműveléssel foglalkoztak, én kevés tudással rendelkeztem az agráriumról. Azért is választottam azt az egyetemet, mert így két legyet ütöttem egy csapásra. Persze jelentős kihívás is volt.

– Főleg, amikor maga kezdhetett, a 90-es években: nem sokan jósoltak nagy jövőt az ágazatnak.

– Akkor úgy láttam, pénz az agráriumhoz is kell, s mint bankár akkor tudok agrárvállalkozásokkal együttműködni, ha értem a működésüket, ezért is tanultam. Sokak szerint maximalista vagyok. Én viszont szeretem elvi és gyakorlati alapon is érteni és a lehető legjobban csinálni azt, amit csinálok. Nagyok az elvárásaim magammal és másokkal szemben is, de szerintem mindenkinek megéri, mert csak így van mód a növekedésre, gyarapodásra, meglátni a kitörési lehetőségeket.

És hogy miért váltottam a pálinkára? Változatosságot akartam az életemben, több izgalmat, kihívást, új dolgokat tanulni, megtapasztalni, érdekes és értékes emberi kapcsolatokat kialakítani. A pálinkaszakmában, a szakértői, tudományos és bírálói feladatokban megtaláltam ezt. Sokkal kevesebbet keresek, mint bankárként, de mindig van pozitív visszacsatolás az elvégzett munka után. Talán ezért „ragyogok”: a pálinkának köszönhetően szakmai, emberi értelemben is boldog vagyok, izgalmas, változatos az életem, van benne kihívás, kreativitás és sok-sok kedves emberi kapcsolat.

– Talán nem is maximalista, hanem ambíciózus. A maximalisták ritkán képesek a derűs elégedettségre.

– Lehet. Nekem az a fontos, hogy jó emberekkel legyek körülvéve, akikkel együtt csinálhatunk valami érdekeset és hasznosat. Azt pedig a lehetőségekhez képest a legjobban, mert szeretem jól, és tudom, mindig lehet jobban is csinálni a dolgokat.

Kohout Zoltán

Tartalom közti banner a cikk végére
no