Skizofrénia: avagy a magyar szürkemarhahús értékítélete

Borítókép

Miközben a „magyar szürkemarhahús”, mint fogalom ismét megveti a lábát a köztudatban, úgy tűnik, sok szarvasmarhatartónak a szürkemarha szinte eladhatatlan árut képez. Megvan az évszázadok óta nagyrabecsült, kiváló termék, a hús – de alapanyaga, a vágómarha meg nem kell a piacon?

Ahol megáll az ész

Miközben a magyar szürkemarha mint fogalom ismét megveti a lábát a köztudatban, míg a „magyar szürkemarhahús” az EU földrajzi árujelzőket védő logót használhatja, és Európa-szerte védett termék, a magyar szürkét a termelő nem tudja még olyan áron sem értékesíteni, mint akármelyik más fajtájú szarvasmarhát. Nem kis árrésről van szó, a keresztezettért sokszor kétszer annyit ad kilónként a felvásárló, mint a fajtatisztáért. Sőt, a fajtatisztát néha még feleannyiért sem veszi meg. Olyannyira, hogy a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete támogatja azon törekvéseket, melyekkel a magyar szürke tenyészetek gazdasági létfenntartása érdekében francia bikákkal termékenyítik a magyar teheneket. Csak így tudja a termelő a török által uralt húsmarha-felvevőpiacon a túléléshez szükséges áron eladni a marhát. Itt áll meg az ész.

Idekívánkozik egy gondolat a borok világából: A hazai borpiacra jellemző, hogy uralja azt a magyar bor. Számos tájegységünkön termelnek a magyar borászok jobbnál jobb borokat. A bőséges hazai kínálat miatt nem nagyon foglalkozunk a külföldi áruval, sok világszerte nagy hírnévre szert tett bort nem is ismerünk itthon. Így van ez a franciák büszkeségével, a „Chablis”-val. Erről mondják, hogy világszerte minden nap annyi „Chablis”-t fogyasztanak az emberek, amennyi Chablis-ban egy év alatt megterem...

Tanúsított eredetazonosság

A probléma sokrétű. Elviekben mindenki büszke a fajtára. Impozáns megjelenésű, nemzeti jelkép, húsa a nagyrabecsült és védett „magyar szürkemarhahús”. Akinek szerencséje volt igazi, legelőn tartott, fiatal szürkemarhához jutnia, az tudja, hogy a nagyrabecsülés nem alaptalan. Vajon van-e annyi szürkemarha a világon, amennyiből a ma szürkemarhaként eladott húst meg lehet termelni? Mert amíg a termelőtől aligalig viszi meg a felvásárló a szürkemarhát, és ha igen akkor is nyomott áron, a piacon akkor is jelentős mértékben jelen van a „magyar szürkemarhahús”, ráadásul kiemelkedő áron! Vajon meg tudja különböztetni a vásárló a pulton a szürkemarha húsát egyéb marha húsától? Nagyon sok esetben nem. Itt szerez jelentőséget a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete által kifejlesztett, egyedülálló és díjnyertes fajtaazonossági tanúsítási program. Elvileg „magyar szürkemarhahús” megjelöléssel csak úgy lehet ilyen húst piacra hozni, hogy az eladó megjelöli a levágott marha életszámát (az ENAR-számot). Ha ezt a számot beküldi a fogyasztó SMS-en az egyesület által megadott számra (06-30/4691425), azonnal jön a válasz, hogy ez az állat hol született, nevelkedett, mikor, melyik vágóhídra került, és ki hozza forgalomban. Eredetazonossági kétség esetén elegendő egy borsónyi darab húsmintát beküldeni a laboratóriumba, és a letárolt génmintával történt összehasonlítás azonnal kideríti, hogy a megadott ENAR szám milyen állathoz sorolható, és hogy annak húsa azonos-e a kínálattal.

Ez a rendszer működik, de sajnos nem általános a használata. A cikkíró által vezetett tenyészetnél (előírásszerűen) minden vágóhídra küldött szürkemarhából leveszi a hatóság a génmintát, és az hatósági pecséttel lezárva az irattárba kerül.

Mitől jó a magyar szürkemarha húsa

Célravezető feltenni a kérdést: Miért ette fél Európa évszázadokon át a magyar szürkemarha húsát? Azért, mert jó volt. Ma is jó. A hús minőségét a földtől az asztalig sok tényező befolyásolja. Először is a marha fajtája, kora, ivara. Aztán, hogy mit evett, hogyan élt. Tápokat és hozamfokozó gyógyszereket kapott-e, istállóba zárva korlátozták mozgását, hogy gyorsan sok súlyt vegyen fel magára (mert azt igényli a piac), vagy pedig egészségesen, szabadon élt – ahogy azt a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének tartástechnológiája előírja.


Legelőn tartott fiatal magyar szürke bika oldalasa

A stresszmentes vágás, ha megvalósítható, jelentős mértékben javít a hús minőségén. Következő tényező, mely ugyancsak jelentős mértékben javít vagy ront a minőségen az az érlelés, vagy annak elhagyása. Ezek után már csak a hús tárolása, szállítása, elkészítése és tálalása, hol javítani vagy rontani lehet. Kiemelt figyelmet érdemelne itt a konyhai feldolgozás. Magyarországon ma a marhahús elkészítésének ismerete sem része a közkincsnek. Ezen belül a legelőn tartott szürkemarha feldolgozása külön fejezetet képez. A hús rendkívül finom, ízgazdag, egészséges, fehérjedús, zsírszegény, ásványi anyagokban gazdag, könnyen emészthető stb. Megérdemli a fáradságot, hogy megtanuljuk, hogyan lehet ebből olyan ételt készíteni, melynek fogyasztása kulináris élménnyé válhat. Említsük itt még meg azt, hogy a magyar szürke húsa azért érdemli meg a különleges törődést, mert a helyesen végzett szabadtartás állatvédelmi szempontból is a legjobb tartási módok közé tartozik. A fajta genetikai adottságaihoz igazított tartástechnológiával olyan egészséges állatokat tartunk, melyek természetes körülmények között nevelkednek, a betegségeknek ellenállnak, gyógykezelést nem igényelnek, környezetszennyező anyagoknak közelébe se kerülnek, húsuk így a legegészségesebb tápanyagforrások közé sorolandó.


Ez is legelőn tartott, fajtatiszta magyar szürkemarha

Nem lehet mindenkit szürkemarha hússal etetni. De aki ezt igényli, és meg tudja fizetni, annak elérhetővé kell tennünk ezt a különlegességet. Nem véletlen, hogy ez az állatunk került a nemzeti kincsek felsorolásában az élre.

Magyar szürke húsmarha?

Még a szürkemarha-tenyésztők között is akad, aki elfelejti, hogy az évszázadokon át exportált magyar marha a mai besorolás szerint húsmarha volt. Nem kezdünk itt vitázni, szabad-e szelektálni húsformára a magyar szürkénél. Annyit azonban mindenképpen a tenyésztő emlékezetébe kell vésni, hogy a marhahús akkor eladható, jó áron, ha az egészséges, fiatal, jól táplált, izmos állattól származik.

Nincs minden tenyésztőnek lehetősége felkutatni és megvásárolni azokat a magyarszürke-tenyészállatokat, amelyekben kimutatkozik a régen nagyrabecsült hústermelő-képesség, és ideálisnak mondható tartási körülmények között olyan állatokat tenyészteni, mint amely a képen is látható. De a jó húsforma benne volt a fajtában, egyes egyedeiben ki is mutatkozik a régmúlt. Az itt mutatott fénykép bizonyítja, hogy lehet marhahúst piacra termelni fajtatiszta magyar szürkével. A probléma ott kezd megmutatkozni, ha a fenti képen látható marhából, még ha több is van, nem csak egy-egy kiemelkedő példány, akkor a felvásárló megjegyzi, hogy igen, ez gyönyörű, de nem tud érte többet adni a szürkemarha nyomott, átlagon aluli felvásárlási áránál. Még a következetes szelektálást is megakadályozza a jelenleg érvényben lévő és az EU évtizedes ajánlásának ellentmondó módon alkalmazott állattenyésztési törvény, mely egyéb hiányosságai mellett nem tette lehetővé a képen látható és hasonló fajtatiszta szürkemarhák tenyésztésbe vonását.

Segíts magadon (és az Isten is megsegít!)

A magyar szürkemarha nemzeti kincs. Ezt mondja egy országgyűlési határozat is, meg tudja ezt már minden gyerek. De a jó bornak is kell a cégér. Szinte bűn az az elhanyagolás, ami itt a magyar szürke húsával történik. Jó, hogy egy ideig nem volt szabad az árutermelésre koncentrálni, mert minden magyar szürke egyed kellett a fajta megmentéséhez. De ez az időszak elmúlt, és az utóbbi évek tétlensége súlyos mulasztás. Ennek következménye az, hogy egyre többen vannak azok a magyarszürke-tenyésztők, akik francia bikákkal tenyésztenek.

Igyekezni kell kiiktatni a felvásárlót a húsnak a legelőtől az asztalig vezető útján. Az alacsony felvásárlási árért alkudozó felvásárló azzal kezdi, hogy mennyi a vágási veszteség, mekkora a húskihozatal. Ne álljunk vele szóba! Ha levágjuk, levágatjuk a marhát, kicsontozzuk és színhúst kínálunk, húsboltba, étterembe, kisfogyasztónak, mindegy, hogy mennyi a kihozatal, és az ilyen indíttatású vita nem ronthatja le a kiváló hús árát. A magyar szürkemarhahús minősége egyedülálló. Meg kell fizetni, meg kell fizettetni – meg is fizeti szívesen az, aki már ismeri (és biztos abban, hogy azt veszi meg, nem valami mást, ami ugyanúgy néz ki).

Törődni kell a vásárlóval. Aki megtanulta hogyan kell a szürkemarhát megfőzni, megsütni, az visszajáró vásárló lesz. Nem könnyű feladat a fogyasztó továbbképzése. Mégis érdemes ezzel foglalkozni, mert ez a hús nemcsak táplálkozási szempontból kiemelkedő ritkaság, hanem gasztronómiai remekművek alapanyagául is szolgálhat. Persze korlátok között, mert ahogy egy rendszeres vevőnk, egy séf szokta mondani: „Ne akarjon jó steaket készíteni szürkemarhából az, aki nem csinált még semmilyen marhából kétszáz steaket”. A kétszáz talán magas mérce, és vannak egyszerűbb főzéstechnológiát igénylő ételek is. De a fogyasztóval történő törődés útja, ha göröngyös is, a jobb jövőbe kell, hogy vezessen.

Dr. Révész Zsoltaz

MSZ016-os számú csatárpusztai

szürkemarhatenyészet tenyésztésvezetője