Azon a magaslaton, ahol találkozik a híres magyar medvehagyma, az áfonyapálinka és az európai uniós jogszabályok, ott kiderül, hogy a spárgából vagy zellerből főzött párlat gyorsabban futott be nagyívű gasztrokulturális karriert, mint a magyar borok… – Ám hogy ne csak rébuszokban beszéljünk, megszólaltatjuk Nagy Attilát, aki az ország egyik legsikeresebb pálinkafőzője. A főzőmester nemcsak a zöldségalapú párlat készítéséről beszél, hanem azt is megtudhatjuk, hogy mi egyebet lehet még csinálni a pálinkával azon kívül, hogy megisszuk.
A Szekszárdi-dombság lenyűgöző szépségű lágy lankáinak ölelésében, Harc településen „lakik” az a kicsiny pálinkaház, ahol Nagy Attila és Krizl Edit, a Brill Pálinkaház tulajdonosai az utóbbi szűk két évtizedben meghonosították a minőségi pálinkafőzés hagyományát. Egy olyan országos folyamatba kapcsolódtak be, amelynek eredményeként ma már nemcsak a bornak és a kézműves söröknek van méltó helyük a hazai gasztro- és idegenforgalmi kultúrában, hanem a pálinkának is. De kezdjük az elejéről!
Értéket létrehozni
– Amikor a 90-es évek elején megnyílt a szabad vállalkozások kora, semmi sem kényszerített, csak egy belső motiváció: úgy éreztem, váltani szeretnék, hogy valami szépet, értelmeset, hasznosat teremtsek – meséli az eredetileg vegyipari gépész végzettségű Nagy Attila. Az útkeresés első fázisát a gyümölcslégyártás terve jelölte ki. – Kísérleteztem, próbálkoztam, de elég hamar kiderült, hogy nincs elég tőkém a megvalósításhoz. Ezért az egyszerűbb technológiájú, gyümölcsalapú szörpök felé fordultam, majd onnan jött a továbblépés ötlete. Mivel a szörp viszonylag szezonális és szűkebb piacot megcélzó termék, ezért keresnem kellett egy kiegészítő tevékenységet is. Így jutottam el végül a szeszesital- és likőrgyártásig, ugyanis a szörpgyártás technológiai háttere ehhez megfelelő volt – szövi tovább a kezdet krónikáját Nagy Attila. Hogy a vállalkozás anyagilag megerősödjék, ahogy fogalmaz: az „alsópolcos” kategóriájú, kommersz italokkal és likőrökkel kezdték. – Ez az ágazat felfutóban volt, különösen a kis, féldecis kiszerelésű szeszesitalok piaca erősödött, amely a vállalkozás számára stabil alapokat teremtett. Hamar kiderült számunkra, hogy a kommersz italos lépcsőfokról van továbblépési lehetőség a minőség italok irányába.
A pálinkázás (h)őskora és a fordulat
A harci család dilemma elé került. Mivel ekkorra Attila elvégezte a likőrmesteri tanfolyamot, pálinkafőzést és pálinkaüzem-vezetést is tanult, nemcsak szerette volna, de bele is próbált a párlatkészítésbe. – Közel élünk Szekszárdhoz, mi is „örököltük” a tradíciókövető borászatoknak azt a szemléletét, hogy a táj jó adottságaival: a jó szőlőkkel és más gyümölcsökkel elsősorban jó minőségű, valóban tiszta és eredeti alapanyagokból készített terméket tudjunk előállítani – mondja Attila.
Volt tehát gyártói tapasztalat, szaktudás, motiváció és ambíció – a dilemmát azonban a kereskedelmi célcsoport jelentette. – Akkoriban még a pálinkafogyasztásnak nem volt kifinomult gasztronómiai kultúrája: lakodalmak, házibulik és disznóvágások előitala volt. Ráadásul, a kereskedelemben nagyon kevés minőségi égetett- vagy töményszesz volt kapható. A pálinka jellemzően otthoni főzetekből volt elérhető, ezek minősége pedig sok esetben, mondjuk úgy, nem volt éppen kifogástalan…
És ekkor jött a váratlan fordulat.
Veszély és felébredés
Nagy Attila még emlékszik azokra a regényes hónapokra, amikor 2003-ban – az Európai Unióhoz való csatlakozás előestéjén a hazai pálinkaszakma ráébredt: komoly veszély fenyegeti e tradicionális italunk imázsát, kereskedelmét. – Az EU-ban akkor kizárólag a ’párlat’ kifejezés vonatkozott az égetett gyümölcsszeszekre: hazánk belépésével megszűnt volna a ’pálinka’ név használata. Semmi sem különböztette volna meg a különféle nemzetek ilyen italainak a nevét úgy, mint ahogyan például a ’tokaji aszú’ is szinte kizárólag csak magyar szőlőből készült északkelet-magyarországi bor lehet – vázolja a problémát a harci szakember. Az ebből fakadó diplomáciai közbenjárás, lobbi és az ezeket kísérő sajtóvisszhang ugyanakkor hatalmas szolgálatot tett a magyar pálinkakultúra kibontakozásának. – Ráirányította a figyelmet erre a termékkörre, és a fogyasztók mind nagyobb és mind változatosabb körei ébredtek rá, hogy itt egy olyan különlegességről van szó, amit nemhogy nem szabad veszni hagyni, hanem ellenkezőleg: érdemes hozzáilleszteni a modern gasztronómiai kultúránkhoz. Így elkezdődtek a pálinkavacsora-sorozatok, a borkirándulásokhoz hasonló kóstolási körutak, és divatba jött ajándékba is adni egy-egy jó pálinkaház valamely kiválóan sikerült palackját!
Köz(ös)ségi edukáció: így készítsd a cefrédet!
Pálinkát ajándékba?! Tíz-tizenöt évvel ezelőtt ez a mondat alighanem kiverte volna a biztosítékot a konzervatívabb famíliákban vagy céges protokollfőnököknél. – Megértem – mondja rá Attila –, hiszen a pálinka egykor csak a lehullott, megsérült, félig már romlott gyümölcsök végső felhasználásából, kármentési céllal készült. A gazda ősszel észrevette, hogy a ház mögötti hordóban felejtette a beledobált gyümölcsöket, törkölyöket, és persze arra sem figyelt, hogy egyáltalán mi került a hordóba. A lepárlásnál a lényeg a mennyiség volt, nem fordítottak kellő figyelmet az elő- és utópárlat gondos leválasztására. Ebből lettek aztán a fejfájós, aceton- és ragasztóízű szeszek. No, ez az, aminek ma már vége, szerencsére a fogyasztók is felismerték, hogy ma már elegáns, finom, ínyenc, és nem utolsó sorban még az egészséges életmóddal, konyhaművészettel is harmonizáló pálinkák vannak forgalomban – zárja a kört a főzőmester.
A család Brill Pálinkaház nevű vállalkozása kezdetben az ágyaspálinkákkal indult, és már a kezdeti produktumok is olyan jól sikerültek, hogy a környék gazdái is elkezdték keresni őket: bérben főzzék ki az ő alapanyagaikat is. – Eleinte nem volt könnyű, de muszáj volt nemet mondani, ha eleve olyan cefrét hoztak, amiből már nem lehetett volna minőséget kihozni. Viszont azzal háláltuk meg a főzetőink bizalmát, hogy elkezdtük egyfajtaképpen tanítgatni őket: hogyan gyűjtsék a gyümölcs-alapanyagot, hol és hogyan tárolják és készítsék elő, és a többi. Közösen sikerült eljutni odáig, hogy mind többen ismerték fel, hogyan lehet kis odafigyeléssel sokkal jobb cefrét készíteni, és ezáltal kellemes ízű, kiváló minőségű pálinkát főzni-főzetni. Szóval, ez közös öröm és siker itt, Harc környékén – tárja fel az igazán szívmelengető lokálpatrióta folyamatot Attila.
Ige, íz, ital
Történelmileg alakult úgy, hogy míg a világ számos pontján elsősorban a gabonák, a burgonya szolgál égetett szeszek alapjául, a gyümölcspárlat-kultúra elsősorban Közép-Európa „találmánya”. Az iparág nevei is német és szláv területekről erednek: a ’brennermeister’ pálinkafőző-mestert jelent, míg a szláv ’paleny’ valami olyasmire utal, mint ’égetni’. A pálinka megnevezés első említésére, egy a XVII. század elejéről származó, debreceni számvevőszéki feljegyzésben bukkantak rá.
S hogy mit lehet még kezdeni a pálinkával? A Brill pálinkafőzde többször rendezett „Pálinka Az Asztalon” címmel főzőversenyt, amelynek célja, hogy ez a nevezetes ital ne csak kísérője, hanem része legyen a főzésnek, a feltálalt ételnek. Készült már sütőtök-krémleves sütőtökpárlattal, mámoros kacsamell áfonyáspálinka-mártással, vagy például szőlődesszert a ház szőlőpárlatával.
Brilliáns küldetés
Nem csoda ezek után, hogy a Brill pálinkafőzdét nem kizárólag a kereskedelmi érdek, hanem egyfajta misszió is hajtja. – Számunkra küldetés, hogy különleges és a legmagasabb minőségi elvárásokat teljesítő termékeket állítsunk elő. Nálunk van az ország legszélesebb szőlő- és törkölypálinka-választéka. Számos gyümölcs- és zöldségféle terem a környéken: a szakmai elkötelezettség mellett ezek is hozzájárulnak ahhoz, hogy ma már nemzetközileg is ismert a helyi pálinka – foglalja össze Nagy Attila.
A Brill Pálinkaház minden évben célkísérleteket végez különféle gyümölcs-, illetve hazai szőlőfajtákkal (Bianca, Mátrai muskotály, Irsai Olivér, Turán, Néró). Sőt, a Jázmin szőlőre, mint új, hazai nemesítésű fajtára is emiatt irányult a figyelem. A Brill az idei Országos Pálinka- és Törkölypálinka versenyen a Jázmin szőlőből készült itallal 3. ízben nyerte el „Magyarország legjobb pálinkája” címet. 2010-ben Irsai Olivér szőlőből, 2013-ban birskörtepálinkájuk került az élre.
Minőség, mérték, egészség
A minőségi cefréken és a szaktudáson túl mi a titka a jó harci pálinkának? Vajon a gép? – Egy barátom egyszer frappánsan azt mondta erre: Tiéd lehet a világ legjobb autója, ha nem értesz a vezetéséhez, sehova sem jutsz vele. A minőségi termék fő kritériuma az alapanyag, de nyilván érteni kell hozzá, hogyan pároljunk, hogyan bánjunk vele. Jó technikai feltételek és hozzáértés is kell, hogy a cefréből kiváló ízű és aromavilágú pálinka készülhessen – adja meg a kimerítő választ a harci szakember.
Attilának egyébként tényleg meggyőződése, hogy az eredeti, hiteles és minőségi gyümölcspálinka vagy zöldségpárlat nem árt, hanem jót tesz a testi egészségnek. – Mint mindenben, itt is fontos a mérték, a fogyasztási mód. A pálinka kis mennyiségben serkenti az emésztőrendszert és a vérkeringést, tágítja az ereket. Közérzet- és hangulatjavító, ezenfelül, mint ízélmény a minőségi időtöltésnek is része lehet. Ugyanakkor fontos például, hogy a közhiedelemmel szemben inkább étkezés után, tehát nem aperitive-ként, hanem digestive-ként, azaz emésztéssegítő „utóitalként” igazán finom és hasznos, különösen, ha harmonizál az ételekkel – említ részletet a pálinkagasztronómiából.
Spárga, zeller, medvehagyma – a táj elképesztő ízei
Látogatóutunk végül a Brill Pálinkaház kóstolótermébe vezet, ahol ámulattal tapasztaljuk, hogy valóban széles választék van – nemcsak gyümölcspálinkákból, hanem zöldségpárlatokból is. E sorok laikus írója sosem gondolta volna, hogy lehetséges céklából vagy sütőtökből párlatot készíteni, és döbbenettel állt a zellerből és különösen a spárgából készült ital előtt. Miközben ez utóbbi még készételként tálalva sem nevezhető markáns, harsány illatúnak, a párlata még gyengéd voltában is erőteljes aromákat árasztott az ízléses üveg szűk száján keresztül. Attila elmondása szerint majdnem 3000 kiló, Szekszárd és Harc környékén termett spárgából főztek le 30 liternyit. Hasonló ámulat övezte a medvehagymapárlatot, már csak azért is, mert annak egyáltalán nincs erjeszthető cukortartalma. – Ezt a párlatot különleges, a likőriparban alkalmazott technológiával készítjük. Ez is tükrözi azt a célunkat, hogy a táj jellegzetes finomságait, hazai ízeit tükröző párlatokkal gyarapodjon a pálinka-gasztrokultúra.
ARCKÉP.
Az eredetileg vegyipari gépész végzettségű Nagy Attila a vállalkozás közel 30 éve alatt marketing-, pálinkafőző- és likőrmesteri tanulmányai mellett élelmiszermérnökként is végzett, borász és sör-szesz szakirányon. Ebben lánya, Zsanett is követi, aki hamarosan szintén élelmiszermérnökként végez. A harci pálinkamester nyáron motorozni, télen pedig síelni szeret – ez utóbbit olyan lelkesedéssel és önzetlenül, hogy ma már látássérült fiatalokat tanít – síelni(!).
