A gasztronómia csúcsainak ostroma a magyar szürkemarha húsával

Engedtessék meg, hogy mi most itt magunkat a legjobbakhoz mérjük. Először a japánok legendás „Kobe-beef”-jéhez, aztán a spanyolok „Cecina”-jához, majd egy magyar mesterszakács szürkemarha ételéhez, végül a spanyolok „Iberico”-sonkájához.

A hús minőséget befolyásoló tényezők

A hús minőségét a földtől az asztalig sok tényező befolyásolja. Először is a marha fajtája, kora, ivara. Aztán, hogy mit evett, hogy élt. Tápokat és hozamfokozó gyógyszereket kapott, istállóba zárva korlátozták mozgását, hogy gyorsan sok súlyt vegyen fel magára (mert ezt igényli a piac) vagy pedig egészségesen, szabadon élt. Következő minőségbefolyásoló tényező a vágás.

Stresszmentes vágás szürkemarhánál ritkaságszámba megy. Ha a szürkemarhát, mely egész életét szabadon töltötte, betessékeljük egy szállítójárműbe, a feláldozásával nyert vágóhídi termék élvezeti értékét jelentős mértékben tönkre tettük. Következő tényező, mely ugyancsak jelentős mértékben javít vagy ront a minőségen, az az érlelés, vagy annak elhagyása. Ezek után már csak a hús tárolása, szállítása, elkészítése és tálalása az, ahol javítani vagy rontani lehet. Ma Magyarországon az itt felsorolt tényezők szinte mindegyikénél a művelet, az alkalmazott technológia minőségmegőrző, javító szempontból messze elmarad a világpiac vezető termékeit gyártók által alkalmazottól. Aztán csodálkozunk, hogy nem mindenki ámul el a „nemzeti kincs” minőségétől?

Ugyanaz a steak-alapanyag csatárpusztai szürkemarhából

„Kobe-beef”

Mérjünk magunkat először a „Kobe-beef”-hez. Ez ugye abból a marhából készül, melyet hagyományosan sörrel itatnak, Mozart zenével nyugtatgatnak, és naponta masszíroznak. Vele szemben mutatjuk a legelőn hízott szürkemarha ugyanazon húsrészét. Nem nyílott még alkalom arra, hogy megmérkőztessük az asztalon a „Kobe-steak”-et egy szakszerűen vágott/érlelt/elkészített legelőn hizlalt másodfüves csatárpusztai magyar szürke bikaborjú húsából grillezett fogással. Nem kétséges, hogy ha nem is győzhet ez utóbbi mindenki ízlése szerint, mindenképpen versenyképes!

„Kobe-beef”

„Cecina”

Folytassuk a megmérettetést a spanyolok marhasonkájával, a „Cecina”-val. Nyolc év feletti érett marha húsából készül, két-három éves érleléssel.

„Cecina” – salátatányéron

Azért részletezzük ezt itt, mert mi sokszor nem tudunk mit kezdeni az idős állattal. A spanyolok tudnak, és azt a finom érett és érlelt, ízgazdag, hajszálvékony sonkaszeletet a salátatál dísze és lényegeként szolgálják fel a jobb éttermekben. A képen látható éttermi fogásként tálalt húsmennyiség utalhat arra, mennyire becsülik a fogyasztók ezt a húskülönlegességet. Mi ilyet szürkemarhából nem tudunk csinálni.

Szürkemarha sonka – a Herz szalámimesterétől

De hasonlót tudtunk. Nem kis fáradság útján dolgoztuk ki a ma már nem létező Herz szalámigyár technológiai osztályával együttműködve a csatárpusztai bikasonkát, a világpiacon a felső árszegmensben jelenlevő svájci, alpesi levegőn érlelt graubündeni marhasonka receptjének adaptálásával. Az itt csatolt képen levő szeletkék minősége vetekedett a svájci példaképével. A gazdaságosságról annyit említünk, hogy az egyik termékbemutatón, – miközben a csatárpusztai bikasonkát és a svájci „Bündnerfleisch”-t méregettük – számoltunk utána, hogy Svájcban a termék ára megtízszereződik, mire a vágóhídi nyers hús szeletelt, tálcázott, érlelt sonkakülönlegességként odaért a bolt pultjára. Ebből a megtízszereződésből tudják fizetni az élelmiszerlánc résztvevőit, akik mind értéket adnak hozzá a termékhez.

„Carpaccio”

Aztán hasonlítsuk a szürkemarhát a szürkemarhához.

„Carpaccio”, Kerekes Sándor szakácskönyvéből

„Carpaccio”-nak való, Révész Zsolt “Útmutató”-jából

Kerekes Sándor nagysikerű “Szakácskönyv a Magyar Szürkéhez” című forrásmunkájából van itt egy kép, az olaszok „Carpaccio”-járól, ami tulajdonképpen nyers bélszín.

Van ugye szürkemarha, meg szürkemarha. A csatárpusztai bikaparkban szabadtartásban a felnőtt bikák húsa zsírszegény. Ha a jobbnál jobbat keressük, bizonyára nem nyúlunk nagyon mellé, ha azt a „Carpaccio”-t (vagy egy tatárbifszteket) a jobb oldali képen látható húsból készítjük, melyet fiatal legelőn tartott csatárpusztai magyar szürke bikától nyertünk.

„Iberico”

Beszéltünk itt is a szerző által kitalált és üzemeltetett bikaparkról. Mutassunk be még egy ötletet, melyet a szerző külföldön látott, és mely ötlet hazai felhasználására esélyt lát. Lentebb, bal oldalt egy fotó a minőségi termékeikről híres spanyolok „Ibérico” sonkájáról. Azt lehet erről elmondani, hogy Madridban az általunk is ismert 22 EUR/kg árú „Serrano” sonka mellett az „Ibérico” 159 EUR/kg-os áron van a pultvitrinben. A termék exkluzív és keresett. Génvizsgálattal azonosított „Ibérico” sertések szolgálják az alapanyagot. Olyanok, melyek életük során semmi mást, csak makkot esznek. A klíma szempontjából ideális adottságokkal rendelkező Jabugo községben előállítható makkon hizlalt sertésből készült „Ibérico” sonka teljes mennyisége évekkel előre le van kötve.

Jamón Ibérico de Bellota

Szürke Nemes bikakolbász

Az idő és a piac fogja eldönteni, hogy a génvizsgálattal azonosított, és kizárólag a Bakony legelőin termett szálastakarmányon nevelt szabadtartású magyar szürke bikákból előállított termékek megérdemlik-e hasonlóképpen a helyet a gourmet asztalán, a gasztronómia csúcsán. Az itt közölt képen a Szürke Nemes bikakolbász látható, ami azért viselheti a “Nemes” jelzőt, mert a szürkemarha nemes húsrészeit tartalmazza. Mégpedig úgy, – ez az itteni képen is látható – hogy az értékes húsrészek nincsenek ledarálva, hanem apró kockákra vágva szemmel láthatóan ott vannak a termékben. A comb, a bélszín, a hátszín, stb. Eleve nem lehet rossz.

Csatárpusztai Szürke Nemes Vastagkolbász

Megpróbáltuk néhány részlet felvázolásával hihetővé tenni, hogy a szürkemarha húsából megfelelő feldolgozási móddal a legjobb húsok vetélytársa állítható elő. De végül is, mindegy mit írunk itt: A puding próbája az evés…

Kapcsolódó hírek