Antioxidánsok a zöldségekben és a gyümölcsökben: az élet védelmében

Az élelmiszer alapanyagokban, zöldségekben, gyümölcsökben előforduló antioxidánsok olyan vegyületek, amelyek képesek az élő szervezetben is keletkező szabad gyökökkel reakcióba lépni, azok káros hatását csökkenteni.

Az antioxidánsokra tehát az jellemző, hogy a képesek gátolni az oxidációt és sok esetben egymás hatását erősítve hatnak (pl szelén és E-vitamin).

A szabad gyökös reakciókkal szembeni antioxidáns védelmi mechanizmusa enzimes és nem enzimes elemekből áll, amelyeknek egy része csak a növényekben szintetizálódik, és ezekhez az emberi és állati szervezetek csak táplálékkal jutnak hozzá.

Az enzimes antioxidáns védelmi rendszer legismertebb tagja a kataláz, a glutation- peroxidáz és a szuperoxiddizmutáz, amelyek a különböző szabad gyökök hatástalanítását végzik.

De fontosak azok a molekulák is, amelyek a mérgező anyagokat eltávolítják, ilyenek pl. a glutation-S- transzferázok és a kinonreduktáz, valamint a biomolekulák szerkezetében bekövetkezett károsodásokat helyrehozó, úgynevezett javító enzimek.

A kis molekulájú antioxidánsok közé tartozik a vitaminok közül a C- , az E- és az A- vitamin, valamint a karotinoidok.

Antioxidáns hatásúak még a koenzimek (Co-Q10), mikroelemek (Se, Zn, Sn, Mn) bizonyos vegyületei, egyes aminosavak (karnitin), antocianinok (cianidin, delfinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin, petunidin), flavanolok (galluszsav származékok, katechin, epikatechin, epikatechin gallát), flavanonok (hesperetin, naringenin, eriodictiol), flavanolok (quercetin, kampferol), flavonok (apigenin, luteolin), izoflavonok (genistein, daidzein), egyéb antioxidánsok (alfa-liponsav, BHT, BHA, stb).

Közülük néhányat a színes (sárga, zöld, piros, lila) gyümölcsök, zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak, ezért rendszeres fogyasztásuk nagyban hozzájárul a szervezet antioxidáns szintjének biztosításához.

Az étrendi antioxidánsok fontos forrása a szőlő, szőlőmag, bogyós gyümölcsök, dió, napraforgó, cseresznye, meggy, szilva, ananász, kava, citrom, grapefruit, bab, szója, bors, articsóka, vöröskáposzta, zab, kukorica, gyömbér, cékla, fokhagyma stb.

Az antioxidánsok mennyiségének meghatározására laboratóriumi műszeres mérési eljárásokat alkalmazunk, ilyen az ORAC, TEAC, TOSC, FRAP és a TRAP.

A Debreceni Egyetemen kifejlesztettünk egy tesztcsíkot, amely alkalmas zöldségek és gyümölcsök vízoldható antioxidáns tartalmának gyors, és bárki által egyszerűen elvégezhető közelítő meghatározására.

A teszt egy reagenseket tartalmazó festékkel speciális eljárással megfestett papírcsík, amelyen a festék a vizsgálandó anyaggal reagálva színváltozást idéz elő.

Az antioxidánsok koncentrációja mg/l C-vitamin egyenértékben fejezhető ki.

A tesztcsíkot leginkább az oktatásban arra használhatjuk, hogy megismertessük a fiatalokkal az antioxidánsokat, és neveljük rá őket a zöldségek és gyümölcsök rendszeres fogyasztására.