Bivaly és marhahús fogyasztói szemmel, objektíven

Bivaly, magyar szürke marha és holstein-fríz egyedek húsvizsgálati eredményei

A hús az emberi szervezet fehérjeszükségletének fedezésében játszik fontos szerepet, és ami kevésbé köztudott, vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. A közhiedelemmel ellentétben a hús- és húskészítmények többségének koleszterintartalma alacsonyabb, mint sok egyéb állati eredetű terméké (Lőrincz és Lencsepeti (szerk.), 1973).

A szarvasmarha húsa a többi állatfajéval együtt nagy táplálkozásbiológiai értéket képvisel. Beltartalma 100 g-ra vonatkoztatva: 74,0% víz, 20,3% fehérje és 4,6% zsír (Szabó 1998).

Az élelmiszerekkel szemben támasztott általános élelmezés-egészségügyi követelményeken túl, a hús- és hús alapanyagú termékekre szigorú előírások érvényesek. A hús feldolgozása a törvényi előírások alapján működési engedéllyel rendelkező üzemekben történhet, melyeknek egyik alapkövetelménye az állategészségügyi és élelmiszerhigiéniai előírások betartása, illetve folyamatos ellenőrzése.

A húsminőség egy összetett meghatározás, amely számos paramétert magába foglal azonban a szoros értelemben vett húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük. (Vadáné, 1996). Ezeket a paramétereket négy tulajdonság kategória köré csoportosíthatjuk. Úgymint érzékszervi, táplálkozási, élelmiszerbiztonsági és technológiai tulajdonságok. Jelen esetben az érzékszervi tulajdonságokat befolyásoló tényezőket értékeltük, ezek közül is a színt és a kémhatást (pH). Ezeken kívül fontos tulajdonságok még az íz, a szag, a márványozottság.

Mindezen tulajdonságok összessége alakítja ki azt az érzékelhető minőséget, amiről a fogyasztók megalkotják véleményüket – természetesen az ár mellett -, amely alapján eldöntik, hogy melyik húst vásárolják meg.

A hús színe igen fontos tényezője a húsminőségnek, és a fogyasztó döntésének is fontos szempontja. A hús színe a pigmentek koncentrációjától és azok kémiai integritásától (vas ionok jelenléte) függ. Így megkülönböztetünk dezoximioglobint, oximioglobint és metmioglobint. (Incze, 1996).

A hús színét befolyásoló tényezőket három csoportba oszthatjuk. Ezek a hem pigmentek; a vágás előtti tényezők (genetika, takarmányozás, stressz, életkor) és a vágás körüli és utáni (kábítás, hűtés, tovább feldolgozás) kezelések, eljárások paraméterei. A hús színének meghatározására három értéket, a világosságot (L*, a sötétebb hús esetében alacsonyabb L* értékről beszélünk), a vörösséget (a*) és a sárgaságot (b*) használjuk. Mindhárom értéket kromatográfiás eljárással, műszeresen könnyű meghatározni. (www.katki.hu).

Lédússágon a már fogyasztásra alkalmas hús nedvességtartalmát értjük. A lédússág összefüggésben áll mind a porhanyóssággal, mind a márványozottsággal. Fernandez és munkatársai (1999) kísérleteik során azt tapasztalták, hogy abban az esetben, ha az intramuscularis zsírtartalom 2,25% fölé emelkedik, akkor az érzékszervi bírálat során a bírák magasabb pontszámot adtak lédússágra.

A víztartó képesség az izomnak az a képessége, hogy a saját, vagy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében megtartja. Más álláspont szerint a nyers hús víztartó képességének megítélésekor mellőzni kell a szövet szerkezetváltozását okozó külső erőt, tehát csupán a gravitáció hatása érvényesül (csepegési veszteség).

A hús porhanyóssága a fogyasztó számára a legfontosabb élvezeti értéket adja. Ebben a tulajdonságban az alapvető különbségeket az adott izom típusa, valamint az abban lévő rostok és kötőszövetek aránya adja.

A pH-csökkenés sebessége a vágóvonalon post mortem 45 perc elteltével mért pH-val ítélhető meg. A glikogénbomlás teljes lezajlása után mért pH-értéket végső (24 órás) pH-nak nevezik. Ha egy állatfajra és izomra nézve fiziológiás mennyiségű glikogén és ATP fokozatosan bomlik le, a folyamat végén a pH 5,5-5,6 körüli értéket ér el. Ilyenkor a pH-csökkenés normál jellegű és a hús minősége is normál (Szűcs, 2002).

Az élő izomzat pH-ja átlagosan 7,2 körüli értékű. Az izomszövetben csökkent oxigénkínálat mellett, élettani körülmények között is, az energiaszükséglet fedezéséül az anaerob glikolízis kerül előtérbe. Ennek a kémiai folyamatoknak a végterméke a laktát. A halál beállta után a keringés megszűnése következtében oxigénhiányos állapot jön létre, ami az anaerob glikolízis egyeduralmát váltja ki az aerob glikolízissel szemben. Ez a jelenség, továbbá az a tény, hogy az anyagcsere végtermékek elszállítása is megszűnik, a tejsav drasztikus felszaporodását és ennek következtében az izomszövet pH-jának savas irányba történő eltolódását hozza létre. A vágás után 3-6 óra elteltével a pH körülbelül 6,3-6,8 közöttire tolódik, majd 12-24 óra múlva a kérődzőknél 6,2-ig csökken a pH. (Csiszár, 1964).

Vizsgálatainkat annak érdekében végeztük el, hogy fényt derítsünk arra, hogy az egyébként nem gyakorlott bivaly és szürke marha húst vásárlók biztosak lehetnek-e abban, hogy a vásárlás során nem tévesztik-e meg őket, hogy van-e valamiféle „fogódzó” (különbség a húsok között), amire támaszkodhatnak, kiküszöbölendő a megtévesztést. Mindezeket műszeres mérésekkel igyekeztünk felfedni.

Anyag és módszer

Bivaly és magyar szürke marha húst hasonlítottunk átlagosnak és széles körben elterjedtnek ítélt holstein-fríz egyedek húsához. Csoportonként 10-10 egyed húsát vizsgáltuk.

A pH-t pH-STAR Matthäus® készülékkel mértük a vágást követő 45. percben (comb és hátszín) és 24. órában (hátszín), mintánként lejegyzés készült róluk, melyeket a későbbiek során kiértékeltünk.

A húsminták színét reflektancia spektrometriás módszerrel, Minolta® CR 410 típusú Chromameterrel határoztuk meg a CIELab L*a*b* színrendszerben a húsminták friss metszésfelületén hátszínben. (Az L* értéke a hús világosságát adja meg (0=fekete; 99=fehér), az a* értéke a hús pirosságát (+60 irányban piros, -60 irányban zöld), a b* értéke a hús sárgásságát adja meg (+60 irányban sárga, -60 irányban kék).)

A hús színének fogyasztói szempontból történő értékeléshez az L*a*b* színrendszerben kapott értékek alapján a ΔE*ab értéket szükséges meghatározni az alábbiak szerint:

ΔE*ab=√(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2.

Ennek segítségével összehasonlíthatóvá, illetve vizuális érzékelés szempontjából is értékelhetővé válnak az egyes csoportokban kapott értékek közötti különbségek (1. táblázat).

1. táblázat: A vizuális érzékelés és a ΔE*ab színkülönbség kapcsolata

Értéktartományok

Szemmel érzékelhető eltérés

ΔE*ab ≤ 0,5nem észrevehető
0,5 < ΔE*ab ≤ 1,5alig észrevehető
1,5 < ΔE*ab ≤ 3észrevehető
3 < ΔE*ab ≤ 6jól látható
6 < ΔE*abnagy

1. ábra: A hús kémhatása (pH)

A színmérések adataiból kitűnik (2. táblázat), hogy a bivaly hátszín minták friss metszésfelületének színe sötétebb, azonban a hús pirossága a szürke marha esetében intenzívebb.

Meglepő, és a fogyasztói vélekedéssel ellentmondó azonban az az eredmény, amely a bivaly és a holstein-fríz, illetve a szürke marha és a holstein-fríz minták méréseiből adódik, miszerint a világosság a bivalyéval egyező, a pirosság pedig gyakorlatilag a szürke marháéval.

2. táblázat: A hátszín színmérésének eredményei

  L*a*b*
bivalyátlag30,93616,33111,276
szórás3,3153,1793,150
     
szürkeátlag31,90217,95710,943
szórás2,8261,9362,058
     
HFátlag30,45617,7589,990
szórás2,7201532,2445530,826015

A vizuális érzékelés szempontjából a ΔE* érték alkalmas annak jellemzésére, hogy a fogyasztó miként érzékeli a mért adatokat. A ΔE* a bivaly és magyar szürke marha hátszínének összehasonlításában jelen mérések alapján 1,920, ami vizuális érzékelhetőség alapján az észrevehető kategóriába esik. Ugyanebbe a kategóriába esik a bivaly és a szürke marha hátszín holstein-frízzel történő összehasonlítása, miszerint a ΔE* a szürke marha és a holstein-fríz hátszínének összehasonlításában jelen mérések alapján 1,74, a bivaly és a holstein-fríz esetében pedig 1,98.

Következtetések, javaslatok

Összességében elmondható, hogy az állatok húsa minden esetben a normál marhahús értékeivel jellemezhető. A bivaly, a szürke marha és a holstein-frízektől származó hús között csupán a „gyakorlott” fogyasztó tud színe alapján – nyers állapotban – különbséget tenni, amit a konyhatechnikai kezelések teljesen elfedhetnek. Egyik esetben sem tudtunk szignifikáns, statisztikailag igazolható különbséget detektálni.

Mivel a vizsgált húsok között fogyasztói szempontból csekély különbséget tudtunk detektálni, amelyet igen kis minta-elemszámmal végrehajtott vizsgálat alapján tettünk, ezért szükség lenne ennek nagyobb minta-elemszámmal történő megismétlésére.

A csekély különbséget is csupán azok a fogyasztók képesek felfedezni, akik többször vásárolnak hasonló kategóriájú húsféleségeket. Aki csak érdekességképpen, alkalomszerűen szeretné fogyasztani akár a megtévesztés áldozatául is eshet.

Mindenképpen figyelmet érdemel, hogy a magyar szürke marha eredetvédelme mellett a bivaly húst is hasonló védelemmel lássuk el, ami a fenti probléma feloldását is elősegítheti, továbbá védelmet nyújt a termékeket szakszerűen és kellő odafigyeléssel előállítók és forgalmazók számára.

Köszönettel tartozunk munkánk támogatásáért Szomor Dezsőnek és a gyöngyösi TENDON Kft.-nek.

A kutatás a TÁMOP-4.2.1.B-11/2/KMR-2011-0003 azonosító számú, „Az oktatás és kutatás színvonalának emelése a Szent István Egyetemen” és a TÁMOP 4.2.2/B-10/1-2010-011 „A tehetséggondozás és kutatóképzés komplex rendszerének fejlesztése a Szent István Egyetemen” c. pályázatok támogatásával valósult meg.

Drobnyák Árpád – Kovács Alfréd – Szabó Rubina Tünde – Weber Mária

Szent István Egyetem MKK-Állattenyésztés-tudományi Intézet

2103 Gödöllő, Páter K. u. 1.

A felhasznált irodalom jegyzéke szerkesztőségünkben elérhető.

állattenyésztés bivaly holstein-fríz húsipar marhahús szarvasmarha szürkemarha