Két tojás csak távolról nézve egyforma

Itt az ideje megtudni, egyforma-e két tojás! A közmondás szerint egyforma, valójában mégsem. Németh Zoltán komolyra fordítja a szót, mert megérdemli a méltatlan helyzetbe került tojáságazat a figyelmet. Magyarországon a nyolcvanas évek végén 9 millió tyúkot gondoztak a téesz telepeken és a vidéki házak körül, addig ma jó esetben 4,7 millió tyúkról beszélünk, holott az ország éghajlati adottságai, takarmánytermelési eredményei ezt nem indokolnák. A kiskereskedelmi adatok alapján a magyar konyha egyik alapélelmiszere a tojás, még sincs belőle elegendő, behozatalra szorulunk. Ez finoman szólva is égbe kiáltó ügy, mert velünk ellentétben, például Lengyelország és a balti államok mindegyike tojásexportőrré lépett elő, holott arra felé nagyon rossz hatásfokkal lehet takarmányt termeszteni. Nekik megéri jelentős takarmány behozatal mellett tyúkot tartani, nekünk nem.

A boltjaink polcain kínált két tojás azért sem lehet egyforma minőségű és beltartalmú, mert a lengyel tojó biztosan más recept alapján kevert takarmányt csipeget fel, mint egy magyar tyúk. Az sem megnyugtató, hogy az élelmiszerláncok jelentős mennyiségű ipari méretű, kicsi, vagyis „S” jelű tojást tesznek ki a vásárlók szeme elé. Az „S” méretű tojás a világon mindenhol ipari alapanyag, belőle tojáspor, tojáslé készül, kivéve Magyarországon. Az apró méretű tojás minőségével nincs semmi baj, de tegyük a kezünket a szívünkhöz, egy kicsi tojás nem a polcokra való. Európában súlyra számítva árusítják a tojást, nálunk darabra. Éveken át kardoskodott a terméktanács, hogy a forgalmazók feltüntessék a tojás adatait a csomagoláson. Minap diadalmas hírben jelentették be, ezentúl nemcsak feltüntetik, de olvasható is lesz. Az „S” mérettel lényegében tévedésbe ejtik a vásárlót, némi túlzással héjat kap a háziasszony a boltban, mert a tetszetős méretű tojáshéj aránya legfeljebb 11-12%, ellenben az „S” méretűé 15.

E ponthoz érve végleg elkönyveltük, nincs két egyforma tojás ebben az országban, a hasonlóság kimondásában téved a népi tapasztalat.

A magyar konyha keresett terméke

A Capriovus Kft-re, de mindenekelőtt Németh Zoltánra és a családjára terelve a beszélgetés fonalát, megtudtuk, a szűken vett családban szinte kivétel nélkül mindenki agrármérnök. Valamennyien a gödöllői egyetemen tanultak, a kezdetektől vele együtt dolgozó felesége, valamint egyik fia, de édesapja, apósa, sőt nagybátyjai egyaránt. Másik fia pedig, pont a vállalkozásra tekintettel, élelmiszermérnökként végzett.

Kávénkat kortyolgatva visszatekintünk a kilencvenes évek elejéig. Amikor a rendszerváltás után magánkézbe kerültek a téesz földek, lényegében megszűnt Szigetcsépen a brojlercsirke nevelés és a kecsketartás. Ellenben megtartották a szövetkezet jól menő zöldség és tojásértékesítő üzleteit Budapesten, például a csepeli piacon. Egy kispiacon a gyümölcs, zöldség és a friss tojás mindig kelendő, csakhogy a tojás egy része kevésbé minőségi, amit nem lehet frissként értékesíteni, csak feldolgozva. A csépi tojáslevet az egykori dunakeszi konzervgyár vásárolta fel. Erre a kapcsolatra alapozta Németh Zoltán a tojásfeldolgozó vállalkozásukat. Mára specializálódott a vállalkozás tevékenysége, teljes egészében a tojással, annak termelésével, de elsősorban annak nagyon sokféle termékké való feldolgozásával foglalkoznak. Három telephelyen folyik a termelés, Budapesten, ahol a dobozolt tojáslevet gyártják, valamint itt működik a kereskedelmi központ. Szigetcsépen két helyszínen dolgoznak, ezek egyike a cég központi telephelye, a másik többek között a porító üzemnek ad helyet. Itt készül olyan érdekes termék, mint a főtt tojásrúd, pucolt főtt tojás, tojás-túró. A készítményeket a tésztagyárak, pékségek, cukrászdák, hidegkonyhák, vagy az egészségesen táplálkozni vágyók rendkívül sokoldalúan tudják felhasználni.

Elégedett hazai és a külföldi vevők

A Capriovus égisze alatt évente 80-90 millió tojást fertőtlenítenek, dolgoznak fel. A tojás minősége a hagyományos termesztési kultúrából fakad, amelyben a gabona félék alkotják a legfontosabb etetni valókat. Nyugat-Európa egyes részein, így az osztrákoknál csak mélyalmos tartásból származhat a tojás, csak ilyen tojást fogadnak be. „Tapasztalt tyúktartókkal tartunk kapcsolatot, és ahogy partnereink elvárják tőlünk a minősítés szerinti munkát, mi is ellenőrizzük a beszállítóinkat. Egyik meghatározó vevőnk kizárólag fertőtlenített, hideg ködös eljárással kezelt tojást vásárol tőlünk tetézve további feltétellel, közte, hogy az ólakban a tyúkok szabadon mászkáljanak és legfeljebb 6 ezer tojó lehet egy falkában. Ilyen telep alig van az egész országban, de hogy kiszolgáljuk a vevőnket, kénytelenek vagyunk magunk is tyúkot tartani”.

Németh Zoltán szabódik kimondani e szigorú megrendelője nevét, másodjára megemlíti, az egyik gyorséttermi lánc magyarországi és romániai cégéről beszél. Ez a McDonald’s. Mi kimondjuk helyette, végtére nem titok, miközben érezzük a hangján, valójában büszke a kapcsolatukra, sikerként éli meg, hogy a világ egyik legnagyobb élelmiszer gyártójának szállíthat.

„Nekünk jót tett a nyugatiakkal az üzletelés, a minőség irányába vitte a céget, s nem egy lefelé mutató árverseny felé. Régen nem kellett leírni, fejben tartottuk, hogy kinek mi a feladata, felelőssége. Sokáig idegenkedtem tőle, ma már belátom, mióta a minősítési rendszerek alapján papírra vetettük az egyes tevékenységeket és a hozzá kötődő minőségi értékeket, újabb lendületet vettünk. Húsz év alatt szervezetileg is kinőttük magunkat. Az irányítás felelősségét részben családon belül osztottuk meg, én vagyok a cég vezetője, feleségem a pénzügyi, gazdasági területet irányítja, egyik fiunk a külföldi üzleteket ápolja, a másik a gyártmányfejlesztésben, termékbiztonságban vállal szerepet, és egy régi jó kollégám vezeti a budapesti telephelyet” – jegyezzük fel néhány mondatát.

Főzve és porítva is

A magyar konyha sikerterméke a főtt tojás, a kaszinótojás. Ennek egy jelentős része Szigetcsépen készül. A konyhakész tojással a biztonságot és a kényelmet is megkapja a vásárló, vagyis az éttermek, konyhák. A tojást egy automata berendezésben főzik, tisztítják, s enyhén sós vízbe helyezve csomagolják, tárolják. A főzött keménytojást főként a hidegkonyhások igénylik, emellett rendre szerepel az üzemi, kórházi és iskolai konyhák étlapján, szeretik a gyerekek, felnőttek egyaránt. Aki főzött valaha tojást, tudja, nem egyszerű eltalálni az ízlés szerinti keménységet. A nagyon friss tojást nehezebb pucolni, de az idősebbet sem egyszerű. A tojásfeldolgozás több változatában meghatározó lehet, hogy egy induló jérceállományról, vagy egy 70. hetében tartó tojóról beszélünk.

Németh Zoltán ekkor visszatér az első kérdésünkre, de felszabadultan, nevetve mondja: „Látja, ebben sem egyforma a két tojás. Sőt! A kis tojásnak rossz a sárga-fehérje aránya, a nagyobb méretűnek több a fehérjéje. Egy öreg tojás fehérjéjét nehezebb felverni. A feldolgozásnál fontos szempont a frissesség, az egyöntetűség, de az nem jó, ha nagyon nagy a tojás mérete. Ezeket az igényeket megbeszéljük a tojástermelőinkkel, majd ahogyan öregszik az állomány, úgy változtatunk a tojás osztályozásán. Mindez persze nem annyira súlyos gond, mert a tojás jelentős hányadából végül por készül”.

Mielőtt rátérnénk az ipari feldolgozás lehetőségeire, csak magunknak leírom, hogy nem hasonlít egymásra a téli tojás a nyárira, amikor a nagy hőség miatt több vizet iszik a tyúk. A minőségbiztosítási rendszer részeként felverési próbát végeznek, s ha átlépnék a tűréshatárt, inkább más terméket készítenek belőle. Ellenben a nagyméretű tojás a kispiacon népszerű, azzal a megjegyzéssel, kockázatosabb a szállítása, repedhet, törhet a tartókban. Ilyen jellegű panasz adódhat az öregedő állomány esetében is, mert az életkor haladásával egyre gyengébb lesz a tojások héjszerkezete.

Ezt nem lehet elsózni

Ipari feldolgozásra leginkább a deformált, apró és a nem teljesen friss tojás való, vagy ha hajszálrepedést találnak a héjon. Amerikában a feldolgozott tojás aránya 80% feletti, Európában 40% körüli, nálunk 10% alatti. A feldolgozás iránt, ha lassan is, de nő az igény, vele együtt fejlődik a tojáskészítmények csomagolása, sorra születnek az új készítmények. Újdonság a dobozos pasztőrözött fehérjelé, sárgájalé és a teljes tojáslé. A konyhakész és előre sózott tojáslé ötlete a tengeren túlról érkezett, lényege, a belőle készített rántotta akár órákon át büféreggeliként tárolható. A lé nem válik folyóssá, egyszerűen adagolható, a hűtőszekrényben kényelmesen tárolható. Még egy szerelmes szakács sem képes elsózni, mert további sózást nem igényel. Ahol sok tojást ütnek fel, ott tetemes mennyiségű héj halmozódik fel. A gyorsan romló maradványok növelhetik az élelmiszer-biztonsági kockázatot, gondoskodni kell a héj mielőbbi megsemmisítésről. A héj egy rendkívül veszélyes hulladék városi környezetben.

Őszinte szóval a tojáshéj hasznosítás lehetséges példáival Németh Zoltán igencsak meglep. Először azzal, hogy maguk is ártalmatlanítónak hívják a hőkezelő és daráló üzemüket. A meglepetés másik fele a héjból készíthető termékek sokszínűsége. Azt azért már hallottuk, hogy a héjpor számos étrend kiegészítő alapanyaga, kiváltható vele a hegyek oldalából kibányászott mészkőpor. Azt viszont már feljegyezzünk, hogy héjban lévő magas kalcium tartalom 2,5-szer jobban hasznosul az állatok szervezetében. Ellensúlyozhatja többek között a kutyák magas foszfortartalmú étrendjét, sőt egy ideális táplálék kiegészítő a szoptatós szukák számára. Sörélesztővel összekeverve pedig a kutyakiállításra, seregszemlére készülő gazdák ezt teszik az etetőtálba, hogy fényesebb legyen a kedvenc házőrző állat szőrzete. Ezen túl a héjpor jelentős részét odaadják a tojástermelő gazdáknak, akik feletetik a tyúkokkal, míg mások ezzel dúsítják a szarvasmarha abrakját, vagy bedolgozzák a talajba az új telepítésű gyümölcsfa, szőlő alá.

Kiemelt élelmiszer

Néhány kérdés még tisztázatlan maradt, ezekre is igyekszünk rákérdezni. Németh Zoltán elismeri, vállalkozásával úgy jutott mind inkább előre, hogy minden szabad forintot visszaforgattak a gazdaságba, fejlesztésekbe, bővítésekbe. Megjegyzi, a tojásfeldolgozást egy zárt vállalkozói kör alkotja nemcsak itthon, de szerte Európában, ahol lényegében mindenki ismer mindenkit. A szakma követőiben azonban nincs féltékenység, mert sem az északi, sem a déli országhatárainkon túl nem terem még egy, a Capriovushoz hasonló vállalkozás. Ausztria mindenképpen kivétel, az ottani feldolgozó ágazat jóval előrébb tart, ellenben nincs tojásporító üzemük. Ez máris érthetővé teszi előttünk, miért jó velük üzletet kötni, miért sikeres a magyar tojáspor a nyugati szomszédban.

A feldolgozás növekvő színvonalát eközben serkenti a hazai igények erősödése is, illetve azok a próbálkozások, amelyek a nyugati termékszolgáltatások itthoni kiterjesztését célozzák. Azon felesleges nekünk búslakodni, hogy a nagy tojásfelhasználó cégek, közte a Globus, Mirelite leépülése, végül a megszűnése érzékenyen érintette a tojáságazatot valamint a Capriovus korábbi életét. Ellenben elgondolkodtató, hogy amikor az ország lakossága a mainál is szegényebb volt, a konzervbe mégis tartalmas étel, közte sok tojás jutott. Az emberekkel elhitették és ma is elhitetik, hogy a figyelmüket egy adott élelmiszer esetén annak olcsó ára kösse le, holott a minőségi étkezés az egyik kulcsa az egészséges és ízekben gazdag táplálkozás, amelyben a tojás kiemelt élelmiszer. Aki nem hiszi, nézzen utána, a tojással dolgozó cukrászdák, pékségek előtt sort állnak az emberek. A látványkonyhák között leginkább az sikeres, ahol természetes anyaggal dolgoznak. Németh Zoltán egyike azon keveseknek, akik hajlandók elmenni a jó ízekért akár a világ végére. Nem tudja elhinni, hogy ne lenne igény minőségi ételekre, legalább egy réteg számára, akik elvárják a jó ízeket és készek többet fizetni érte.