Nem minden paradicsom, ami piros!

A paradicsom a hazai és nemzetközi gasztronómia számára egyaránt fontos alapanyag, melyből évente megközelítőleg 160 millió tonnát termesztenek a világon. Ennek egy jelentős része megy a feldolgozóiparba, ahol abból sűrítmények, konzervek, szószok és ketchupok készülnek. A gyártási folyamatot – az élelmiszerlánc szereplőinek védelme érdekében – jogszabályok és gyártói specifikációk rögzítik.

Mi van a paradicsomos üvegben?

A paradicsomsűrítmények előállítása során konyhasó, citromsav, fűszerek és azok kivonatai keverhetők a termékhez, ezek mennyiségét azonban a készítmények receptúrái meghatározzák, és ez mellett pontosan fel kell tüntetni a címkéken.

Elsősorban anyagi haszonszerzés érdekében előfordul, hogy ezekbe a sűrítményekbe további konyhasót, cukrot, állománymódosító anyagot (például kukoricakeményítőt) és egyéb feldolgozási melléktermékeket (például fűszerpaprikamag-őrleményt) is keverhetnek, ami azonban már élelmiszerhamisításnak számít, ezért gazdasági és egészségügyi szempontból egyaránt aggályos.

A SZIE Élelmiszertudományi Kar Méréstechnika és Automatizálási Tanszékének kutatócsoportja már több éve foglalkozik olyan innovatív módszerek fejlesztésével, amelyek révén kimutathatók ezek az élelmiszercsalások.

A kutatás egyik fő célja volt annak meghatározása,

…hogy gyakori hamisítóanyagok és azok kombinációi milyen sikerességgel mutathatók ki az ipari paradicsom-feldolgozásban.

Alkalmazott módszerek:

• vízoldható szárazanyagtartalom-meghatározás;
• Bostwick-féle konzisztencia-vizsgálat;
• elektronikus nyelv;
• infravörös spektroszkópia.

Mint arra Vitális Flóra, a SZIE Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának PhD-hallgatója rámutatott, a napjainkban használt hagyományos módszerekkel még a nagyarányú (5-10%-os) hamisítást is csak részben tudják kimutatni, a fejlett analitikai módszerek révén azonban már 0,5%-os hamisításra is fény derül.

„A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv használatával hatékonyabban tudtunk különbséget tenni az egyes mintacsoportok és hamisítóanyag koncentrációs szintjei között. Kutatásunk révén tehát olyan módszerek megalapozása valósult meg, amelyek gyorsan és hatékonyan nyújthatnak majd objektív eredményt a hamisított paradicsomsűrítmények detektálásában” – mutatott rá a fiatal PhD-hallgató, akinek munkáját Dr. Kovács Zoltán nemzetközi dékánhelyettes, a Méréstechnika és Automatizálási Tanszék egyetemi docense segíti.

A kutatás alapján készített tanulmány a Sensors online szaklapban került publikálásra.

Forrás és fotó: SZIE, sajtóközlemény