A dűlőszelektált boroké a jövő

Saját pezsgővel ünnepelték a Schieber Pincészet 10. születésnapját

A Schieber Pincészet 54 hektáros családi szőlőbirtoka a Szekszárdi borvidéken, a kiváló adottságokkal rendelkező Baranyavölgy és Görögszó dűlőben található. Borászatát pedig Szekszárdon, a Kadarka utcában, egy 1850-es évekbeli műemléki épületegyüttesben alakították ki, ahol a kulináris és borélményt nyújtó étterem, a Patina Borkúria is működik, majd saját beruházásban elkészült a modern technikát-technológiát alkalmazó új borászati központjuk is. A tulajdonos Schieber-Horváth Anitával beszélgettünk.

Mikor adták borkészítésre a fejüket?

– Schieber Markusszal, a férjemmel 2010-ben alapítottuk a saját családi pincészetünket, amikor átvettük a jogelődtől. Ez borászati szempontból rendkívül nehéz év volt, rengeteg esőt, hűvös nyarat és őszt hozott, nem volt egyszerű olyan bort készíteni, amely palackba is kerülhetett. De a próbára tevő indulás ellenére is magával ragadott minket a szőlőtermesztés és a borkészítés szenvedélye. Tudtuk-éreztük, hogy igazi értékteremtő tevékenységbe fogtunk, úgyhogy nem adtuk fel.

Schieber Markus és felesége, Schieber-Horváth Anita

Honnan indultak, hová jutottak?

– Induláskor 23 hektárnyi szőlőt műveltünk, borászatunk pedig egy tradicionális, klasszicista stílusú, műemléki épületben működött, amely kiváló mikroklímájú pincerendszerrel rendelkezett. Az 1850es években épült, amikor még teljesen más szemléleten alapult a borkészítés. Az volt a célunk, hogy családunk nevével fémjelzett, kimagasló minőségi értéket képviselő borászatot hozzunk létre, amely a szekszárdi tradíciókon nyugszik, de nyitott a technika újdonságaira és a modern technológiákra is. Úgyhogy bele is fogtunk a hagyományos pince modernizálásába. Ez nem ment egyik napról a másikra, körülbelül ötéves időszakban zajlott az épület korszerűsítése, valamint a technológia megújítása a válogatóasztallal, a bogyózó rendszerrel, az új préssel és hordókkal. Most, az alapítás tizedik évében készült el az új borászati központunk. Szerencsére pályázati forrásokat is igénybe tudtunk venni mind a szőlészet, mind a borászat beruházásaira. A vissza nem térítendő támogatást a Vidékfejlesztési Program keretében kaptuk. A Schieber Pincészet szőlőbirtoka 2019-re érte el az 54 hektárt. Területeink a kitűnő földrajzi és talajtani adottságú Baranyavölgy és Görögszó dűlőkben találhatók, amelyek nemcsak gyönyörűek, hanem a borvidék legértékesebb térségei közé tartoznak. Jelenleg 30 hektárról szüretelünk, a 12 hektáros új telepítésünk pedig – amelyet Tabu-hegynek neveztünk el – két év múlva fordul termőre.

Milyen szőlőfajtákkal dolgoznak?

– A Schieber Pincészet birtokán a chardonnay és a sauvignon blanc mellé hamarosan irsai olivért és pinot blanc-t is telepítünk. Ami a kékszőlőket illeti, a klasszikus három bordói fajta, a cabernet franc, a merlot és a cabernet sauvignon mellett a kadarka és a kékfrankos képviseli a Kárpát-medencei hagyományokat. Syrah- és dornfelder-ültetvényt is művelünk. Kadarkából jelenleg 2 hektár területünk van: egy öreg ültetvény, valamint egy válogatás a Pécsi Kutatóintézet legjobb szelekciójából, továbbá nemrég telepítettünk egyhektárnyi P9-es klónt a Tabu-hegy dél-keleti, meredekebb részébe. A kékfrankosból 12 hektárunk van, magyar és osztrák klónokból szelektálva. Fontos fajta még a cabernet franc, amelyet jelenleg 6 hektáron termesztünk, a merlot, szintén 6 hektáron, a Baranyavölgy felső, melegebb részén és a cabernet sauvignon, amely a maga 12 hektáros méretével szintén egyedi a borvidéken. Ezek a szőlőfajták képezik az alapját a Solutio, Materia, a Patina és a Tabu névre keresztelt csúcsborainknak. Pincészetünk eddigi legnagyobb telepítése a Tabu-hegyi, ahol szakítottunk a borvidék hagyományos teraszos művelési módjával, és újító szándékkal hegy–völgy irányú kiképzésbe fogtunk. A felső, melegebb, naposabb részekre kerültek a borvidék zászlós fajtái, a kékfrankos és a kadarka, de olyan nagy nemzetközi fajták is helyet kaptak, mint a merlot, a cabernet sauvignon, a cabernet franc és a syrah. A terület alsó szegmensébe pedig a fehér szőlőfajták, sauvignon blanc és chardonnay kerültek. Minden fajta esetében különös figyelmet fordítottunk arra, hogy többféle klón kerüljön telepítésre, így magyar, osztrák, olasz, francia és ausztrál klónszelekciókból állt össze az új ültetvény. Ugyanakkor a közel 50 éves tőkékről válogatott kékfrankos vessző is helyet kapott. Ez az alapja a Tabu Kékfrankos borunknak.

Hogyan haladtak előre a borkészítésben?

– Öt év kellett ahhoz is, hogy megtaláljuk a saját stílusunkat, meghatározzuk, mi a Schieber Pincészet, és milyen a Schieber bor. Folyamatosan képeztük magunkat, felkerestük a hazai és külföldi nagy borvidékeket, tapasztalatokat cseréltünk, figyelemmel kísértük az újításokat. Minden évben ott voltunk a nagy nemzetközi borászati kiállításokon is. A szőlészeti és borászati fejlesztéseink pedig megadták a lehetőséget a dűlő szintű borkészítés megvalósítására, mivel az egyes parcellákról szüretelt szőlőt már külön-külön tételként tudjuk kezelni, erjeszteni, érlelni. Meggyőződésünk, hogy ez a jövő útja a prémium minőségű bor készítésében. A dűlőszelektált Bikavér és Grand Cuvée lesz a következő mérföldkő. A Grand Cuvée-készítés egyébként is egy kiválasztott kör kiváltsága Szekszárdon. Azoké, akiket egy többfordulós minősítés során méltónak találnak rá a borászok. Most már mi is közéjük tartozunk. A 2017-es évjáratunk volt az, amely alkalmas lett arra, hogy Grand Cuvée készüljön belőle. Öt évig kell érlelni, tehát 2022-ben lehet először forgalomba hozni. Egyébként fantasztikus formában van, már nemzetközi díjat is kapott.

Hogyan fogadta be önöket új borászként a hegyközség?

– Mivel nem vagyunk eredendően szekszárdiak, kellett egy kis idő, hogy a szekszárdi borászok közössége lássa, hogy mi valóban minőségi borokat készítő pincét hozunk létre. A befogadás és az elfogadás azóta megtörtént. A szekszárdi borászok közössége rendkívül összetartó, segítjük egymást. Hiszünk a borvidék jövőjében, és közös célunk, hogy Szekszárdot feltegyük a bor világtérképére.

A technikai-technológiai fejlesztésekben melyik dominált inkább: a profitra vagy a minőségre törekvés?

– Mindkét cél egyaránt! Nagyon fontos, hogy optimális költséggel dolgozzunk, hiszen alapvető számunkra a boraink jó ár-érték aránya. Ugyanakkor abszolút lényeges az is, hogy boraink kiváló minőséget képviseljenek. A költségek már ott meghatározódnak, hogy egy adott tőkén hány kilogramm szőlőt állítunk elő. Szekszárdon 80 mázsa/hektár terhelés az, amely megengedhető egy minőségi bor alapanyagául. A szőlőtermesztés sok-sok kézi munkát igényel, amely nagyban növeli a kiadásokat. Ezek optimalizálására módot adnak a technikai újítások, amelyek által egyes műveleteket – a zöldmunkákat, a csonkázást, a sorok művelését – gépesíteni lehet. A fehér- és rozéborok nem feltétlenül igénylik a kézi szüretet, ott akár a szőlőkombájn is bevethető. Viszont a prémium minőségű vörösborok esetében csak kézi szürettel dolgozunk. Tehát a gépesítés mellett továbbra is nagyon fontos, hogy legyen egy olyan csapat, amely folyamatosan elvégzi a szükséges kézi munkákat. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mivel rendelkezésünkre áll egy olyan állandó 20 fős csapat, amelyet évről évre mozgósítani tudunk. Ők végzik januártól kezdődően a metszést, vesznek részt a zöldmunkákban és a szüretben is. A borászatban is alkalmazni kell az új technikai eszközöket és technológiai módszereket, csak így lehet fejlődni. A 21. századi borászat már nem ugyanaz, mint a Kadarka utcai klasszikus pincészet. A régi pincéknek megvan a sajátságos mikroklímájuk, amely tetten érhető a borokban, ezt nem lehet kivédeni. Az új borászatunkban már minden feltétel adott ahhoz, hogy tökéletes higiéniai körülmények között készítsük a borainkat. Modern megjelenésű, innovatív épületünk 2 000 m²-es, 9 000 hektoliter tárolókapacitással bír. Az alsó szinten a borászati üzem egységei kaptak helyet, ahol nyomon követhetők a szőlő életútjának stációi a fogadógarattól, az erjesztésen, érlelésen, palackozáson és címkézésen át a raktározásig. Az emelet többek között a borbemutató, borbíráló és vendégfogadó tereknek és a csodálatos panorámával rendelkező látványkonyhának ad otthont.

Az elmúlt tíz év távlatából nézve megérte-e üzletileg és érzelmileg, hogy ebbe belevágtak?

– A borászat olyan műfaj, amelyhez nem elég csak üzletileg hozzáállni. Persze nagyon fontos, hogy meglegyenek a megfelelő üzleti alapok és tervek, de az érzelmek is kellenek. Szakmai hitvallásunk, hogy a borkészítés művészet, amely mögött ott kell hogy legyen az alkotó ember. Célunk olyan borok készítése, amelyek az élet élvezetére, kapcsolatok építésére, jó beszélgetésekre inspirálnak, és tökéletesen párosíthatók a magyar gasztronómia ízvilágával. Ami a beruházásainkat illeti, eleve hosszú megtérülési idővel számoltunk, a Tabu-hegy esetében 20, a borászati központ vonatkozásában pedig 10 évvel. De újabb befektetésbe is belekezdtünk: 2 hektáron rezisztens fajtákkal biodinamikus, vegyszermentes szőlőtermesztést folytatunk. A kiöregedő ültetvényeinket pedig már e szellemben újítjuk meg, tehát készülünk a bioborok előállítására is. Az eltelt 10 évben felépítettünk egy ismert márkát. A Schieber borokat már több mint tíz országban forgalmazzák, és Michelin-csillagos éttermek is felfedezték maguknak. Sikereket aratnak a nemzetközi versenyeken is. Mindez már nyereségessé teszi a működésünket. A 10. születésnapunkra kijöttünk az első tradicionális készítésű pezsgőnkkel is. Persze nemcsak az ünnepi alkalom volt az elindítója a pezsgőkészítésnek, hanem a fogyasztói szokások változása is erre ösztönzött. Szeretnénk a fehér- és a rozéborokkal, valamint a pezsgővel a fiatalok felé is nyitni, hogy ők is megtalálják az utat a kulturált borfogyasztás felé.

Gondolom, a vendéglátás is a borkultúrát szolgálja.

– Valóban! A borainkhoz főzzük az ételeinket, és nem fordítva! Most, hogy elkészült az új borászati üzem, a régi műemléki épületünket teljes egészében átadtuk a vendéglátásnak. A Patina Borkúriában arra törekedünk, hogy a helyi értékeket az ételeinkben is megjelenítsük, és tökéletes ételbor párosításokat kínáljunk. Helyi alapanyagokkal dolgozunk, beleértve a gemenci erdő vadjait, a Duna halait, a környéken termesztett zöldségeket, gyümölcsöket. Azt az ízvilágot hozzuk vissza, ami mindig is a magyar kultúrához tartozott, ötvözve a modern fúziós konyhatechnológiával.

Mely sikerekre a legbüszkébb?

– Az elmúlt évek legkiemelkedőbb eredményének azt tartom, hogy 2019-ben a saját borvidékünkön elnyertük a legjobb vörösbor címet a Tabu Kékfrankossal. A legmerészebb álmaimban sem gondoltam, hogy ez ilyen hamar sikerül. A legfrissebb elismerésünk pedig az idei VinAgora nemzetközi verseny 4 arany- és 2 ezüstérme. Mind a hat benevezett borunk díjazott lett. Arra is nagyon büszke vagyok, hogy pincészetünket Magyarország Legszebb Szőlőbirtokai körébe is beválasztották.

Szerző: Popovics Gizella
Fotók: Schieber Pincészet