Szarvasmarhatartás: megvalósult álom és a hétköznapok

Ekmann László példája a kisgazdaságok előremutató modellje is egyben

Megvalósult álom – így aposztrofálja a szakma Ekmann László várvölgyi birtokát, az ott folyó szarvasmarhatartó és húsfeldolgozó tevékenységet. De ez csak az igazság egyik oldala. A Balaton-felvidék nyugati sarkában található legelők, a táj építészeti, tájképi hagyományaihoz harmonikusan illeszkedő gazdasági épületek idilli képet nyújtanak, ám az eredményekért keményen kell dolgozni.

Vágy az önmegvalósításra

A pszichológiában közhely: ahogy valaki stabil és kielégítő egzisztenciát teremt, a „következő lépésben” vágyat érez majd rá, hogy kibontakoztassa önmagát, megvalósítsa a személyiségében rejlő, csak rá jellemző értékeket. Ekmann László története szép példája ennek a lélektani igazságnak.

– Édesapám is agrármérnök volt, akárcsak én, de én hosszú éveken át az ital- és élelmiszer-nagykereskedelemben dolgoztam édesapámmal, saját vállalkozásunkban, 2014-ig. Szerettem is a kereskedést, emberekkel találkozni, kapcsolatokat kiépíteni. Akkor édesapám nyugdíjba ment, eladtuk a céget, én pedig elkezdtem ezt az új vállalkozást. Egyszer csak úgy éreztem, hogy elég. Az volt az álmom, hogy végre én is alkossak, előállítsak, teremtsek valamit, termelő munkát végezzek, ne csak kereskedjek – fejti fel a kezdetek fonalát a Várvölgy határában immár saját gazdaságát vezető vállalkozó. – Mivel mindig is vonzódtam a mezőgazdasághoz és az állatokhoz, és mind a mai napig szeretem a marhahúst, a minőségi gasztronómiát, ezért nagyjából egyértelmű volt, hogy ebben az irányban akarok valamit kezdeni.

Tanulás és szerencse

Ekmann László céltudatosan haladt: eladta a vállalkozását, az ebből képződött pénz pedig lehetővé tette számára, hogy egy darabig ne kelljen újra munkába állnia. – Azt a két-három évet arra szántam, hogy tanuljak. Általános agrármérnöki diplomám van, nem állattenyésztői, ezért rengeteg szakkönyvet vásároltam, elutaztam az USA-ba, a szarvasmarhatartás egyik hazájába, hogy közvetlenül belelássak a tartástechnológiába, a húsfeldolgozásba. Vagyis autodidakta módon kellett mindent megtanulnom. Persze, ezt nem lehet „készre elsajátítani”, mind a mai napig állandóan tanulok valami újat – mondja az állattartó, aki végül 2015-ben megalapította a várvölgyi telepet, amely a tavalyi Magyarország Legszebb Birtoka verseny döntőse volt állattenyésztés kategóriában. – Szerencsém is volt, hogy egybefüggő legelőt találtam, 54 hektárt, így most egy ember is elég, hogy az állatokat mozgassuk, tereljük a legelők között. A terület adottságai azért nem ideálisak: ebben a medencében inkább száraz a klíma. Sokszor a Balaton „húzza el” a csapadékot, máskor meg olyan mélyre ázik a talaj, hogy a traktor tengelyig süpped benne…

Természet adta minőség

– A Várvölgy 54 Farm kezdettől a szabadban tartott Angus fajtájú állatokkal foglalkozik. Miért?

– Tudom, sokan vitatják, hogy a szabadtartású állatoknak jobb a húsminősége. Nekem meggyőződésem, hogy a szabad levegő, a mozgás, a napfény, a szabad legelés döntően hozzájárul a jobb húsminőséghez. Máshogy hízik így az állat, hiszen többet jár, néha „verekszenek”, játszanak. Több takarmányt is igényelnek az aktívabb életmód miatt, vagyis nyilvánvaló, hogy a természetes életmód több költséggel is jár. De nekem az volt a célom, hogy minőséget állítsak elő, ezért nem sajnálom a ráfordítást – magyarázza Ekmann László. A várvölgyi szarvasmarhák erjesztett takarmányt nem, csak lucernát, szénát és abrakot kapnak. A borjak, egyéni igényük szerint, már akár egyhetes koruktól kóstolhatják a premixet, de 4-6 hónaposan már mindenképp leválasztják őket, és korcsoportfüggően adagolják nekik az abraktakarmány kukorica-árpa arányát. A gulyát egyébként immár nem is egy, hanem két bika látogatja, s mindkettő tudatosan hordozza a nevében a háremmel kapcsolatos pozícióját: az egyik Csabika, a másik Norbika.

A fajtaválasztást Ekmann László azzal indokolja, hogy a húsfeldolgozás és a tartás szempontjából ez számára a leginkább kedvező. – A legfontosabb, hogy az Angus egy korán érő, rendkívül jó minőségű szték-alapanyag húst produkáló fajta fiatalon. A legelterjedtebb húsmarhafajta is a világon, és ezt a húsminőségének köszönheti. Ez egyébként a brit húshasznú marhákra mind jellemző. Magatartásra, mentalitásra ez a békés, jámbor állat kifejezetten jól kezelhető, szerethető. Másrészt a méretarányai olyanok, hogy ezekkel még mi, a feleségemmel és a kollégámmal, elbírunk.

Ma már mindenre van vevő

Az Angus fajta bikák Várvölgyön már 1,5 évesen, az üszők és tinók is legfeljebb 2 éves korban vágósúlyra érnek. Ez a bikák esetében 650–800 kilót jelent, míg a 2-3 éves tinók, nőstényborjak 550–600 kilósan kerülnek a vágóhídra. – Minden héten vágatunk legalább egyszer, de a nyári hónapokban néha előfordul, hogy kétszer is. A vágást nem magunk végezzük; ahhoz hatalmas beruházás kellene. De a sztékeket magunk vágjuk és vákuumcsomagoljuk, a szárítva érlelt húsokat saját hűtőben állítjuk elő, a húspogácsákat is mi készítjük – és hetente kiürülnek a hűtőszekrényeink, a boltunk hűtőpultja. Persze nem volt ez mindig így: az első 2-3 évben, míg a várvölgyi marhahús nem volt annyira ismert, néha minden nap marhahúst ettünk, sőt, még a kutyának is jutott. Ma már akkora a vásárlói igény, hogy amit gyártunk, azt mindent eladunk, sőt, van igény, amit már ki sem tudunk elégíteni. Ezért egy hentes segítőnk is van a munkához – mondja László.

Az érem két oldala

Ezen a ponton a várvölgyi gazda mosolyogva tér vissza a beszélgetés kezdetéhez, amikor a megvalósult álomról faggattuk. – Pontosan azt csinálom, amire vágytam, ez tesz boldoggá. Több száz vevőnk van, akik közül persze sokan csak ritkábban jönnek, de egyre több a visszajáró. Különösen szeretem, hogy eleven kapcsolatom van anynyi emberrel; hogy közvetlenül szolgálom ki őket, minden vásárláskor beszélgetünk egy kicsit a tartásról, a húsfeldolgozásról, de még arról is, hogy ki hogyan szereti elkészíteni a konyhában azt, amit nálunk vásárol… – erősíti meg Ekmann László. Ám ez csak az érem egyik oldala. – Azt viszont nem gondoltam volna az elején, hogy ennyi munkával jár majd! Ha ma valaki megkérdezné, mibe fektesse a pénzét, ha ebben az ágazatban szeretne érvényesülni, hát, nem tudom, hogyan válaszolnék. Azt mondanám neki, csak akkor vágjon bele, ha egészen biztos benne, hogy ez az, amire vágyik, ha ez az, ami boldoggá teszi. Itt minden nap van munka, minden héten vágás és feldolgozás, kereskedés, takarítás, csomagolás…

Nem a méret a cél, hanem a minőség

Így aztán Várvölgyön egyelőre nem is cél, hogy növekedjen a gazdaság. – Ez a 80-90 állat az a nagyságrend, amiért felelősséget vállalhatok, és amit bírunk energiával, odafigyeléssel, a garantált minőség megtartásával. Bizonyára lehetne még legelőket venni, embereket felvenni, kétszer-háromszor annyi állatot tartani… Csak éppen nekem nem a mennyiség, a növekedés a célom, hanem a minőség – erősíti meg motivációit a gazdálkodó. Azt mondja, ezért nem keresnek további értékesítési csatornákat sem. – Fontos számomra a közvetlen viszony a vásárlóinkkal, a termékeink döntő részét a boltunkban adjuk el. Van néhány vendéglátó, hotel, ahová szállítunk egy keveset, de nem ez az irány – foglalja össze. A széles vevőkör kereskedelmi stratégiájának számára az a magyarázata, hogy ha egymagában kevesebbet is vásárol egy magánszemély, mint például egy viszonteladó-hálózat, minél több lábon áll, minél több visszajáró ügyfele van a gazdaságnak, annál stabilabbak az alapjai.

Megéri értéket teremteni

Szakmai értelemben a hozzáadott érték az, ami motiválja: – Azt hiszem, a mi példánk azt mutatja, hogy szűkösebb erőforrásokkal, de jól megválasztott hozzáadottértékkel lehet új belépőként is eredményesen boldogulni a mezőgazdaságban. Ez jó irány lehet a magyar mezőgazdaság sok szereplője számára. Ahol ugyanis nincs lehetőség nagy szántóterületet művelni, költséges gépesítési fejlesztést csinálni, ott az ilyen gazdaság modellje az, ami eredményes lehet. Itt is kell természetesen beruházás, de ezt néhány fővel el lehet látni, és ha sok munkával is, de tisztes jövedelmet lehet elérni. És miközben az élőállat-kereskedelem tavaly óta lefékeződött, most lászik, milyen fontos valamilyen plusz értéket teremteni. Nálunk ez a minőségi húsok, húskészítmények piaca. A feldolgozott termékért mindig többet lehet kérni, mint az élő állatért – összegzi az állattartó.

Ma már az Ekmann-birtokon közel 30-40 féle termék készül. Csak a sztékek szegmensében 30-féle vákuumcsomagolt vagy szárazon érlelt áru kapható, de emellett hamburger-húspogácsák, grillkolbászok is szerepelnek a kínálatban.

A tudás új és új szeletei

– …És akármilyen nagy marhahúskedvelő vagyok magam is, mind a mai napig van, hogy kiderül: nem is tudtam valami olyat, ami másutt rég ismert ebben a műfajban – utal szintén mosolyogva László arra, hogy a sokéves tapasztalat ellenére is valóban mindig lehet újat tanulni. Nemrég például egy olyan sztékféleséget ismert meg, amiről addig nem is tudta, hogy vágják. – Nekem mindenesetre a kedvencem a kétféle skirt szték. Az egyik a rekeszizom a másik pedig a puha hátszín egy része. Ezt nem érleljük, de a többi marhahúsra igaz, hogy nedves érleléssel érleljük. A szárazérlelést csak a csontos gerinchúsoknál alkalmazzuk. A szárazon érlelt húsra igaz, hogy csökken a nedvességtartalma, és koncentrálódik az íze. Miközben sokkal puhább lesz, mint a friss marhahús. De a skirt sztéket nem érleljük sehogy, mert túl vékony. A vastagabb rostozatú részei intenzívebb jobb ízűek, mint a finom rostok. Ezért szeretem a skirt-öt és a combot jobban, mint a bélszínt. De nagyon sok izgalmas része van a marhahúsnak – teszi hozzá László, aki ugyanakkor arra is felhívja a figyelmet, milyen alapos minőségmegőrzési feladata van a húsfeldolgozóknak. – Nem véletlen, hogy rendszeresen mintázza a termékeinket a Nébih. Ez nagyon helyes, mert azért a szakmában tudjuk, hogy nemcsak a jó tartási és takarmányozási körülmények lényegesek, hanem fontos szakszerűen megőrizni a húsok mikrobiológiáját, tisztaságát, valamint a megfelelő méretű és kapacitású hűtők használata is elengedhetetlen.

Környezetvédelem és egészség

Ekmann Lászlót végül arról is megkérdezzük, mi a véleménye a húsfogyasztással kapcsolatban világ- és Európa-szerte kibontakozó kritikákról. – Egyetértek azzal, hogy csak a jó minőségű húst szabadna a fogyasztók elé tárni, és azzal is, hogy nem kell minden nap húst enni. De azzal nem értek egyet, hogy pont az észak-amerikai és európai szarvasmarhatartást kritizálják. Igaz, hogy az USA a világ szarvasmarhahús-kibocsátásának a 20 százalékáért felel, de csak a világ szarvasmarha-állományának 6 százalékából állítja mindezt elő. Vagyis sokkal hatékonyabb tartástechnológiával, jobb genetikával, egész biztosan kisebb környezetterheléssel, mint például korszerűtlen dél-amerikai vagy ázsiai állattelepek – érvel a várvölgyi gazda. Hozzáteszi: a marhahús egészséges és fontos élelmiszer, ha megfelelően készítik és fogyasztják el.

Kohout Zoltán