Savanyú káposzta házilag: így készíti a Lasanc család (videóval)

A savanyú káposzta az egyik legkedveltebb hagyományos ételünk, amely számos formában elkészíthető. Ugyanakkor a legértékesebb, ha nyersen fogyasztjuk, hiszen tele van C-vitaminnal, a tejsavas erjedés során keletkező baktériumok pedig jótékony hatásúak a bélflórára. Azonban nem mindegy, hogy miképpen készítik. A legjobb, ha hagyományos módon készül, ahogy ezt a Szeged melletti Ruzsán élő Lasanc családnál is megtapasztalhattuk.

30 év hagyománya: a Lasanc család titka

Csak só és fűszerek, semmi adalékanyag. Így lehet tömören összefoglalni a receptet. Lasancék márt három évtizede készítenek savanyú káposztát. Az alapanyagot is maguk termesztik káposztaföldjeiken, majd a betakarítás után halmokban tárolják. Először a leszeletelt káposztát rétegesen, kézzel helyezik el a fakádban, majd sóval szórják meg, és borssal, köménymaggal, babérlevéllel ízesítik. A só mennyisége meghatározó, sok év tapasztalata alapján egy mázsa káposztához 2,1 kiló sót használnak fel. Nagyon fontos a tömörítés. A levegőt hagyományos módon, taposással szorítják ki a rétegek közül.

Az így elkészített alapanyagból természetes úton, tejsavas erjedéssel készül el a savanyú káposzta két és fél-három hét alatt. A tejsavas erjedés biztosítja a káposzta egyedi, savanykás ízét. Emellett megőrzi vitamin- és ásványianyag-tartalmát, továbbá a bélflórára is igen jótékony hatással bír.  Az így elkészült savanyú káposzta enyhén sárgás színű, kellemesen savanykás, nem lágyul le, roppanós állagát megőrzi. A munkafolyamat precíz, családi együttműködésen alapul: Pál a káposzta tisztításáért, fűszerezéséért és a taposásáért felel, míg felesége, Irén a szeletelést és az erjesztést végzi.

Töltött káposztának valót is készítenek

A szeletelt savanyúkáposztán kívül, főleg a disznóvágások idején, nagy a kereslet az egész káposztafejekre, levelekre is. Ezeket a hasábokat a szeletelt káposztával együtt savanyítják, de nem a felszínére, hanem a kivájt torzsák helyére teszik a sót és a fűszereket. A hasábokra újabb réteg szeletelt káposzta következik. Ismét sózás és fűszerezés, majd a fedődeszkák lerakása után, 25 kilós súlyokkal préselik tovább a káposztát, ami levet ereszt. A savanyításhoz 25 fok meleg szükséges. Az egész káposzták is hagyományos eljárással, a tejsavbaktériumok természetes erjesztésével alakulnak át a nyersből ízletes savanyú káposztákká.