A Brettanomyces bruxellensis, az almasavbontás valamint a brettes íz- és szaghibák összefüggései

„Soha ne fogadj rosszlóra!” – Az illó fenol vegyületek és képződésük

Kémiai, biokémiai háttér

„Alkalom szüli a tolvajt” – A brettanomycesés a káros tejsavbaktériumok támadása

Habár a Brettanomyces a borkészítés minden fázisában jelen van, leginkább az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során juthat szerephez. A Brettanomyces és más káros mikroorganizmusok szaporodása számára is a leginkább ideális, így a borász számára a legkritikusabb időszak, az erjedés utáni tápanyagban gazdag, mikrobiológiailag nem vagy nem megfelelően irányított, almasavbontás előtti, alatti és utáni állapot.

A tejsavbaktériumok szerepe az illó-fenolok képződésében

A szabad fahéjsavszármazékok mennyiségi növekedésének megakadályozása fahéjsav-észteráz mentes enzimekkel és almasavbontó baktériumokkal

A brettanomyces szaporodásának gátlása a biztonságos, gyorsan induló és gyorsan lezajló biológiai almasavbontással

A jó borászati gyakorlat és az irányított mikrobiológiai folyamatok a brettanomyces és a brett kialakulása ellen (gyakorló borászoknak)

A jó pincehigiénia alapvető. A gördülékeny, maradék cukor nélküli erjesztés nagyon fontos. Magas pH-jú cefréknél érdemes savtermelő, pH-csökkentő speciális fajélesztőt használni, vagy magas alkoholtűrésű fruktofill élesztőt, ami megfelelő tápanyag ellátottság mellett garantálja a maradékcukor- mentes erjedést még akár 17 v/v% alkoholtartalomig is. Feltétlen javasolt a minél gyorsabb erjedésindítás és gördülékeny végerjedés biztosítása érdekében az élesztőmembránt erősítő megfelelő rehidratációs tápanyag, és megfelelő komplex tápanyagok használata.

Egy lanyha, vontatott spontán almasavbomlás magas biogén amin szintet, brettet, egérízt és egyéb problémákat okozhat. Minél gyorsabb az almasavbontás folyamata, annál tisztább érzékszervi karakterű bort kapunk.

Pediococcus

Érdemes megjegyezni, hogy a zselatinos derítés a kutatások szerint a Brettanomyces populáció növekedését okozhatja, és ez által fokozza az illó fenolok termelését.

Ezek után már lekerülhet a bor a fahordós érlelésre, melynek során folyamatosan tartsuk 30 mg/l fölött a szabadkénessav-szintet. Az érlelő pince hőmérséklete ne legyen 15°C felett. Az érlelés és egalizálás után következhet, ha szükséges a derítés. Kénessav szint beállítás 30-40 mg/l szabadkénessav szintre, majd palackozás. Palackozás során érdemes a bort élesztősterilre szűrni, hogy a palackba véletlenül se kerüljön Brettanomyces! Majd forgalomba hozatal előtt palackban érlelés.

Vörösborkészítés során a Brettanomyces/káros baktériumok szaporodását és az illó fenolok mennyiségét korlátozó legfontosabb négy tényező:

2. Az illó-fenol előanyagok mennyiségének korlátozása: rothadt szőlő szelekció; fahéjsav-észteráz mentes vagy megfelelően csökkentett fahéjsav-észteráz tartalmú enzim alkalmazása; fenol negatív almasavbontó baktériumokkal végrehajtott almasavbontás

4. Almasavbontás után a Brettanomyces életfeltételeinek lerontása! Kénezés 40-50 mg/l szabadkénessav szintre. Seprőntartás a saválló tartályokban. Kitozános Brettannomyces mentesítés. A fahordós érlelésre a bor már csak minimális seprővel vagy seprő nélkül kerülhet tovább. Javasolt érlelő pince hőmérséklet 14°C. Érlelés a szabadkénessav szint kontrollja mellett. Palackozáskor szűrés a Brettanomyces palackból történő kizárására.

Összefoglaló gondolatok

Nagyon fontos a szelektált enzimek és baktériumok gondos megválasztása. Az enzimek fahéjsav-észteráz-mentessége, az almasavbontó baktériumok fenol negatív tulajdonsága fontos, hogy ne termelődjön még több illó-fenol előanyag, mint ami a szőlőben eredendően jelen van! Az érlelésre történő előkészítésnél pedig komoly fegyvertény a brett mentesítő kitozános kezelés.

Dr. Kovács Tamás, Kovácsné Berár Olga, Dr. Kovács István

Kokoferm Kft.