A cikóriasaláta

Botanikája

Tudományos neve Cichorium L. az Asteraceae családhoz tartozik. Két változata ismert: a gyökeréért termesztett cikória és a leveléért, ill. hajtásáért nevelt saláta cikória. Őse a nálunk is sokfelé előforduló, vadon is megtalálható katáng. A gyökeréért nevelt, és pótkávé készítésére alkalmas cikória termesztése a XVIII. században indult meg, míg a hajtatott saláta cikóriáé csak a XIX. században.

A cikória kétéves növény, első évben fejleszti a rendkívül erős, vastag, olykor 1-1,5 méternél is mélyebbre hatoló karógyökerét, melynek átmérője az 50-60 mm-t is meghaladhatja. A gyökérben nagymennyiségű tápanyag és energia tartalék van felhalmozva, elsősorban szénhidrát (inulin) formájában, ez akár a szárazanyag tartalom 55-58%-át is elérheti. A rozettaszerűen kifejlődő levelei hosszúkásak, hegyük enyhén fogazott. Második évben fejleszti az egy méter hosszúságú magszárát, és ezen képződnek a világos kék színű, 30-40 mm átmérőjű virágok.

1. ábra: Ládában, talajban, fóliás takarással nevelt, szedésre kész cikória

Fogyasztása, táplálkozási értéke

A táplálkozással foglalkozó szakemberek a hajtatott cikória salátával kapcsolatosan kedvező étrendi hatását, alacsony kalória értékét és a magas kalciumtartalmát emelik ki. Sokféle módon elkészíthető zöldség. Fogyasztható frissen, sütve és párolva is, különleges, más zöldségfélékhez nem hasonlítható az íze. Gyors elterjedése nem várható Magyarországon, de mint zöldségkülönlegesség az ínyencek körében nagyobb népszerűségre tehet szert.

Környezeti igénye

Kifejezetten igénytelen növénynek mondható, szinte mindenütt eredményesen termeszthető, kártevői, betegségei alig vannak. Hőmérsékleti optimuma 14-16 °C között van, a kontinentális klímánkra jellemző szélsőségeket, a hideget és a nagy meleget egyaránt jól elviseli. Magja már néhány fokkal a fagypont felett csírázni kezd, a levelek, ill. a hajtás fejlődésének üteme alapvetően a hőmérséklet függvénye. A gyökérnevelés idején sok fényt igényel, a hajtatásnál a fény nem kívánatos tényező, mivel a megvilágítás hatására a hajtások keserűvé válnak.

Talajok vonatkozásában a középkötött és a lazább, homok jellegű talajokat kell előnybe részesíteni a szabályosabb gyökérfejlődés miatt. Vízigénye alacsony, mélyre nyúló, erős gyökérzete a talaj vízkészletét jól hasznosítja, így nálunk még közepesen csapadékos esztendőkben öntözés nélkül is megtermeszthető. Fontos, hogy április-májusban, amikor a magját vetjük, eléggé nedves legyen a talaj. A túl sok víz és a magas páratartalom a fejlődő levélrózsa rothadását idézheti elő. Tápanyagigénye alacsony. Erős gyökérzete a víz mellett a talaj tápanyagkészletét is jól hasznosítja.

Termesztése

A fajták alapvetően a tenyészidő hosszúságában, valamint a termés színárnyalatában különböznek egymástól, ami lehet sárgás, enyhén zöldes vagy lila.

Termesztése két részből áll. Először szabadföldi körülmények között helyrevetéssel a gyökereket neveljük meg, majd a második szakaszban a felszedett és tárolt gyökereket zárt térben, fénytől elzárt helyen hajtatjuk, ebből nyerjük a fogyasztható, etiolált hajtást.

Gyökerek megnevelése

Nem igényli a frissen trágyázott területet, gyökerei a nagyadagú szerves trágya hatására rosszul tárolódnak. A gyomirtókra általában érzékeny.

Tekintettel arra, hogy hosszú, szabályos gyökereket csak mélyen művelt, gondosan előkészített talajban képes fejleszteni, ezért nagyon fontos, hogy az őszi szántás (forgatás) 35 cm-es mélységben megtörténjen.

Május végi, júniusi helyrevetéssel elsőként a gyökereket neveljük meg. Hőmérsékleti igénye alapján lehetne már március elején is vetni, de az ilyen korai szaporítási időnek, akárcsak a kései vetésnek is hátránya van:

– korai vetésből származó gyökerek a téli felhasználásig a tárolókban megfonnyadnak,

– hosszú nappalok hatására jarovizálódik a növény, már az első évben magszárat fejleszt,

– későbbi vetést csak olyan esetben javasoljuk, ha öntözni is tudunk,

– július közepénél később ne vessünk, a gyökerek nem fognak a fagyokig beérni.

2. ábra: Kedveltek a sárga árnyalatú fajták

Kisebb felületen, ahol kézi művelést és betakarítást alkalmazunk, 30 cm-es sortávolságra vessük és kelés után, mikor a levelek elérték az 5-10 cm-es magasságot, 10 cm-re ritkítsuk ki. Kézi művelés és sűrűsoros vetés esetén 1 hektárra 2-2,5 kg vetőmagigénnyel lehet számolni (20-25 g/100 m2). Szemenkénti vetőgépek esetében a vetőmagszükséglet 0,5-1,0 kg/ha. Drazsírozott vetőmag esetén 350-400 ezer szem/ha igénnyel számoljunk, a vetés mélysége 2-3 cm legyen.

A cikória gyökerek az időjárástól és a fajtától függően kb. 22-26 hét alatt (októberre) fejlődnek ki, és válnak alkalmassá hajtatásra, ekkor a szárazanyag tartalmuk meghaladja a 20-21%-ot. A tenyészőcsúcs alatt kialakuló üreg nagysága alapján határozható meg a szedés időpontja:

– Ha kicsi az üreg (néhány milliméter), még szedésre alkalmatlan a gyökér.

– Ha túl nagy (1-2 cm), a gyökér feje nyomásra puhának tűnik, akkor már elöregedett, hajtásfejlesztő képessége rossz.

Felszedéskor a gyökereket úgy lombtalanítsuk, hogy 2-3 cm-es levélcsonk megmaradjon a gyökérnyak tetején. Hektáronként 180-225 ezer hajtatásra alkalmas gyökérterméssel számolhatunk.

A földtől és a levelektől megtisztított gyökereket hideg, párás pincében, veremben tároljuk, ahol a léghőmérséklet nem haladja meg az 1-3 °C -ot.

Hajtatás

A tárolt gyökereket a hajtatás megkezdése előtt gondosan át kell válogatni, a beteg gyökereket ki kell szedni, majd nagyság (vastagság) és érettség szerint osztályozzuk. Legkorábbi hajtatás október. Három termesztési módszer szerint hajtatják a cikóriát:

– talajban takarófölddel

– talajban takaróföld nélkül (fekete fólia alatt)

– vízkultúrában.

A cikóriatermesztés legrégibb, ma már kevésbé használt módja a melegtalpon, takarófölddel történő hajtatás. Ilyenkor a gyökerek számára szükséges meleget vagy a trágyatalpba helyezett éretlen trágya bomlásával biztosítják vagy talajba fektetett technikai fűtéssel (melegvizes csövekkel), amit vékony, kb. 1-2 cm vastag melegágyi földdel letakartak. Erre olyan vastag laza kerti földet helyeznek, mint amilyen hosszúak a gyökerek. Ebbe szurkálják tenyészőcsúcsukkal felfelé, sűrűn egymás mellé a gyökereket. Ezt követően újabb 20-25 cm vastag talajt helyeznek a beszurkált gyökerekre, amely az etiolált hajtásképzést biztosítja (ebbe nő bele a hajtás). 1 m2-en 300-400 gyökér helyezhető el.

A hajtatás idején nagyon fontos a folyamatos vízellátás! A talaj víztartalma a 90-95%-os értéket közelítse. 1 négyzetméternyi, azaz 40 kg zöldtömeg (hajtás) előállításához 50-60 liter vízre van szükség. Amennyiben a talaj nedvességtartalma (vízkapacitása) 50-60% alá csökken, a hajtásképződés megáll. A gyakorlati tapasztalatok szerint a berakást követő alapos beöntözés – beiszapolás – után 10-14 naponként 15-20 liter víz vízpótlásra van szükség.

Korszerűbb, jobban gépesíthető, kevesebb kézimunkával járó megoldás a takaróföld nélküli hajtatás. Ilyen esetben is a cikória gyökeret sűrűn egymás mellé, kb. 15-18 cm mélyen a talajba szurkáljuk, de nem takarjuk le földdel, hanem magát az üvegházat vagy a fóliasátrat borítjuk be fekete fóliával. A hajtató helyiségnek teljesen sötétnek kell lennie. Az így képződő hajtásokat nem kell a takaróföld alól kiszabadítani, a rárakódott talajtól megtisztítani, ebből adódóan a szedési teljesítmény, de a termés minőség is lényegesen jobb.

A cikória hajtatás legkorszerűbb módja a vízkultúrás termesztés. A gyökereket erre a célra, sötét helyiségbe épített edényekbe (medencékbe helyezik), amelyekben 5 cm magasan azonos hőmérsékletű és oxigénnel dúsított vizet áramoltatnak. A hőmérséklet és a páratartalom szabályozásával napi pontossággal tudják tervezni a szedést.

Szedés, csomagolás, tárolás

20 °C körüli hőmérsékleten 3-4 hét után szedhető a termés. Vízkultúrás termesztés esetén a tenyészidő 5-7 nappal rövidebb. Talajtakarásos hajtatásnál az érés biztos jele a takaróföld felső rétegének púposodása. Nem szabad megvárni a hajtásvégek kibújását, mert azonnal megzöldülnek és keserűek lesznek.

Tárolásnál és szállításnál ügyelni kell arra, hogy minél kevesebb fény érje a termést. Átmeneti – 7-10 napos – tárolás 3-4 °C-on és 90-95%-os páratartalom mellet, hosszabb idejű tárolás (2-3 hét) 0-1 °C-on és 80-90%-os páratartalom mellett lehetséges.

Dr. Terbe István