A durumbúza hazai termesztési lehetőségei

Írta: Szerkesztőség - 2012 szeptember 06.

A fogyasztási szokások átalakulása a durum búza iránt is világméretű érdeklődést mutat, mivel kiváló minőségű, őrleménye pedig tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is jó főzési értékű, sárga színű, finom tésztát ad. Érthető, hogy a hazai termelők is egyre inkább gondolkoznak búzája termesztésében.

Az emberi táplálkozás egyik legfontosabb részét az évezredek óta termesztett gabonafélék adják (pl. búza, kukorica, rizs, árpa, rozs, zab, tritikálé, köles, cirok, pohánka, amarant, tönkölybúza).

Szemtermésük energiában gazdag, jól tárolhatók, viszonylag könnyen feldolgozhatók és felhasználási lehetőségük is igen sokrétű.

Éghajlat- és talajigényük eltérő lehet, a mi természeti adottságaink főként a búza, kukorica, árpa, rozs és zab termesztésének kedvez.

A durumbúza a mediterrán vidék búzája.

Lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

 

Milyen a durumbúza?

 

durumbúza

 

A kemény szemű, üveges, illetve makaróni búzaként is ismert durumbúza (Tirticum durum) a mediterrán területek népszerű faja, nálunk a termesztési aránya még csak alig több, mint 1% a közönséges búza vetésterületéhez viszonyítva.

A durumbúzát elsősorban a tésztaipar dolgozza fel: Amerikában és Európában a durumlisztből jórészt száraztésztát (pl. spagettit, makarónit, metéltet, raviolit) gyártanak, de az olaszok Szicíliában a durumlisztet kenyérsütésre is felhasználják.

Észak-Afrikában pedig a kuszkusz alapját adja a durumdara.

 

Termesztése

A durum búza fajtáinak hozama nem tér el jelentősen az őszi kalászosok hozamaitól, sőt, száraz és csapadékos év termései is azt mutatják, hogy az adott gazdaság őszi búza termés átlagát 2–3 mázsával képes felülmúlni.

A durum búza vetésterülete 10%-ra tehető, így a második legnagyobb terülten termesztett búzafaj a világon.

Magyarországon vetésterülete az elmúlt hét évben 8-12 ezer hektár között változott (KSH adat), ami a közönséges búza vetésterületéhez viszonyítva annak legfeljebb 1%-a.

Becslések szerint a hazai tésztaipar igényét 25-30 ezer hektár termése fedezné, ugyanis a jó minőségű száraztészták iránti kereslet fokozatosan nő.

Ezt kielégíteni csak az erre a célra legalkalmasabb durum (makaróni, keményszemű, üveges) búzafajták előállításával, illetve termesztésébe vonásával lehetséges.

Az őszi durum fajták termesztésével nagy mennyiségű és jó technológiai minőségű malomipari alapanyag állítható elő.

A tavaszi durum fajták termőképessége ugyan elmarad az ősziekétől, viszont kiemelkedően jó tésztaipari minőségük miatt hazai termesztésük mégis indokolt lehet.

Minőségstabilitásuk kiváló, így termésük az évjáratok többségében biztonságosan értékesíthető a tésztaipar részére.

 

 

falafel

 

 

A tavaszi fajták (pl. Saragolla, Levante) termesztésénél figyelembe kell venni, hogy a tavaszi durum búza még a tavaszi árpánál is érzékenyebb a vetésidőre.

A vetést február végén, de legkésőbb március első felében el kell végezni, így a tenyészidő kevésbé csúszik bele a forró nyári, aszályos időszakba, ami a szemek megszorulását okozhatja.

Ügyelni kell arra is, hogy lehetőleg jó kulturállapotú, tápanyagban gazdag területre kerüljön, ami elősegíti a kezdeti gyors fejlődést.

A páradús időjárás kedvez a betegségek fellépésének.

Komoly minőségromlást okozhat a fuzáriumfertőzés és a feketecsírájúság.

Várható kalászfuzárium epidémia esetén a vegyszeres védekezést a termesztés-technológiába szükséges beépíteni.

Amikor eléri a teljes érettséget, azonnal be kell takarítani a termést, mert a megdőlt vagy megázott durumbúzának rohamosan romlik a minősége.

 

Termesztéstechnológia

  • Télállóság: közepes, jó
  • Szárazságtűrés: közepes
  • Vegyszer érzékenység: az előírások betartása mellett nem érzékeny
  • Bokrosodó képessége: közepes- kiritkult állományban nagyon jó
  • Levélzete: felálló, világoszöld, vékony
  • Magassága: 80-90 cm
  • Állóképessége: kiváló
  • Érésideje: középérésű, a Jubilejnajával azonos időben
  • Kalásztípus: erőteljesen szálkás, oszlopos
  • Kalászban csirázási rezisztencia: közepes
  • Szem színe: borostyánsárga
  • Termőképesség: 5-6 t/ha
  • Talajigénye: legkedvezőbb a csernozjomnak különböző változatai: a kilúgozottabb löszháti, réti, réti szolonyec, mészben nem szegény öntéstalajok. A tömörödött, hideg, kötött, savanyú és túlságosan laza talaj kerülendő. A legjobb termőhelyek az Alföldön, a Duna-Tisza közének déli részén valamint a Dél- és Közép-Dunántúl középkötött mezőségi és erdőtalajai.
  • Talajművelés: megegyezik az őszi búzáéval.
  • A gyomirtása, levél- és kalászbetegségek elleni védelme, állati kártevők elleni védelme megegyezik az őszi búzáéval.
  • Elővetemény: igénye hasonló, mint az őszi búzáé. Pl: borsó, lóbab, csicseriborsó, őszi káposztarepce, fehér mustár, olajretek. Kerülni kell a búza, egyéb kalászos, kukorica, napraforgó, burgonya, cukorrépa egyéb ipari, szántóföldi zöldség- és gyógynövény utáni vetését.

 

Vetés

Az optimális vetésidő október 15-25. között van.

A humuszban gazdag talaj ajánlott.

Előveteményként napraforgó, repce vagy zöldség növény ajánlott.

Kukorica mint elővetemény kerülendő. Talaj-előkészítési igénye hasonló a kenyérbúzáéhoz.

Ne vessük mélyre, egyenletesen maximum 4-5 cm legyen.

Tőszám, 4 millió szem /ha vetőmag. Késői vetés esetén, október 25-e után emelni kell a vetőmag mennyiséget 4,5 M szem / ha-ra.

Vetéskor  juttassunk ki nitrogént.

 

Betakarítás

 

durum liszt

 

A fajtára jellemző minőségi paraméterek a szem 17-18 %-s nedvesség tartalmánál már kialakulnak.

Ettől az időponttól kezdhető meg a betakarítás.

Mivel a szemtermés kemény, ezért aratáskor a kombájn beállítására ügyelni kell.

A teljes érésben lévő búzára hulló 5-10 mm csapadék már minőség rontó lehet, főleg akkor ha a csapadékot követően 4-5 napig hűvös az időjárás.

Ekkor a búzaszemben alfa-amiláz enzim termelődik, aminek csirázást elindító és esésszám csökkentő hatása van.

 

Piaci perspektívái

A durum búza piaca általában stabilabb a normál étkezésiénél, ami néha előny, néha hátrány.

Termesztése a hazai adottságok mellett átgondolandó, mert a hagyományos búzánál nagyobb törődést igényel.

 

A durum szerepe a hazai tésztagyártásban

A durumbúza sárgás színét a benne lévő béta-karotin adja, ami teljesen természetes anyag, a sárgarépában és a sütőtökben is megtalálható, magas a vitamintartalma, kedvező az aminosav- és fehérje összetétele.

Itthon az uniós csatlakozás előtt a tésztaiparban főként színfokozóként használták.

A durumdara egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tésztát ad, ami főzéskor is jobban megtartja az alakját.

Mivel alapvetően nem tartalmaz tojást, ezért koleszterinmentes és a szalmonella fertőzés veszélye sem áll fenn, továbbá kalóriatartalma is alacsonyabb, mint a hagyományos tésztáké.

Vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket egyaránt tartalmaz, rosttartalmából adódóan viszonylag gyorsan távozik a szervezetből.

A benne lévő keményítő lassan bomlik el, azaz nem „dobja meg” hirtelen a vércukorszintet, így a glikémiás indexe is alacsonyabb.

Ennek köszönhetően cukorbetegek is fogyaszthatják.

A durumtészta újramelegíthető és az előállítási költsége is sokkal alacsonyabb, mint a tojásos tésztáké.

Ma már a hazai gyártók is állítanak elő tojás nélküli tésztát, hiszen a magyar piacon is egyre nagyobb a kereslet ezek iránt.

Ennek egyik jelentős oka az alacsony ár.

A hazai tésztafogyasztásban egyelőre még a tojástartalmú tészták – a bennük lévő tápanyagtartalom miatt – kedvezőbb helyen állnak a durumnál, jobb főzési tulajdonságokkal is rendelkeznek, az ízük is finomabb.

Hazánkban a négytojásos tészta a legkelendőbb, de az elmúlt évek tapasztalatai alapján a durum térhódítása is szembetűnő, ugyanis a kereskedelmi forgalomban eladott tészták 24%-a durumtészta, ami megközelíti a 4 tojásos tészták eladási arányát.

 

A durum búza fontosabb agronómiai tulajdonságai a közönséges búzához viszonyítva:

 

 

Jobb

Gyengébb

Hasonló
Szárazságtűrő képesség Termőképesség Tenyészidő
Ezermagtömeg Alkalmazkodó képesség Növénymagasság
Hektolitertömeg Hidegtűrés Megdőlés ellenállóság
Üvegesség
Darahozam (szemolina)

Speciális minőség

száraztészta gyártás kenyérsütési minőség
rétesliszt minőség

Beltartalom

fehérjemennyiség
aminosav összetétel
sárga pigment tartalom

Betegség-ellenállóság

porüszög kalászfuzárium lisztharmat
kőüszög feketecsírájúság szárrozsda
levélfoltosságok levélrozsda

 

 

Csomós Éva