Bezárás

A hűtőlánc eszközei

Írta: Szerkesztőség - 2013 június 12.

A hűtőlánc eszközei meggy

A hűtőlánc fogalmi körébe tartoznak tehát az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtőlétesítmények, a hűtő- és fagyasztó berendezések és készülékek, a friss, hűtött és fagyasztott élelmiszerek szállítására szolgáló járművek, az elosztó-és fogyasztóhálózati hűtőberendezések és készülékek.

A hűtőlánc az elemek („láncszemek”) választékától függően igen különféle lehet.

Ez messzemenően az élelmiszerfajtától (hús, gyümölcs, hal, stb.), a feldolgozási módtól (hűtés, fagyasztás stb.), a hűtőlánc alkalmazásának céljától (pl. friss gyümölcs raktározása és szállítása nagy távolságra, hús eltartása rövidebb ideig és árusítása a helyi piacon) függ.

A minőségmegőrzés szempontjából alapvető jelentőségű, hogy a hűtőlánc megszakítás nélküli legyen, és az előírt hőmérsékleti feltételeket minden láncszemben megtartsuk.

A legrövidebb és ezzel a legbiztonságosabb út az lenne, ha pl. a fagyasztott terméket a fogyasztók közvetlenül a fagyasztóüzemből szerezhetnék be.

Erre csak a fagyasztóüzem közvetlen környezetében van lehetőség.

Más esetben a gyártó és a fogyasztó között több hűtött tárolási egységre és több szállítási szakaszra van szükség.

 

A hűtött és fagyasztott termékek szállítása

A hűtött és fagyasztott élelmiszerek szállításán minden olyan élelmiszer-szállítási tevékenységet kell érteni, amelynek során a járműtérség, illetőleg a rakomány hőmérsékletét mesterségesen (pl. a kocsiszekrény szigetelésével vagy mesterséges hűtéssel) befolyásoljuk, azaz nem engedjük meg a belső hőmérsékletnek a külső hőmérséklettől függő szabad alakulását.

Az élelmiszerek minőségének megóvása szállítás közben igen nagy jelentőségű.

Hazánk földrajzi fekvése miatt csak a szárazföldi hűtőszállítás kérdéseit tárgyaljuk, noha a teljesség kedvéért megemlítjük, hogy a tengeri és folyami hűtőszállítás technológiája és technikája is állandóan igen gyors fejlődésben van.

A romlandó élelmiszerek minőségének minél hatásosabb megóvása végett szállításukat ugyanolyan körülmények között kell végrehajtani, mint a tárolást, vagyis a szállítás alatt is a gyakorlatban kialakult optimális tárolási feltételeket kell megteremteni.

Kevésbé szigorú szállítási feltételeket elvileg csak abban az esetben lenne helyes megengedni, ha előre ismeretes, hogy a terméket szállítás után azonnal fogyasztásra bocsájtják (pl. friss gyümölcs egyenesen a kereskedelmi hálózatba kerül).

Vagy azonnal feldolgozzák (pl. hősterilezett konzervek, kolbászáru gyártásához nyersanyagul használják fel), tehát a szállítás közben bekövetkezett esetleges kisebb mértékű fölmelegedés nem járhat káros következményekkel.

Az optimális tárolási feltételekben előírt hőmérsékletet és légnedvességet szállítás közben is a megengedett szabályozási eltéréseken belül kell tartani.

Ez a mozgásban lévő járművekben lényegesebben nehezebb feladat, mint a helyhez kötött tároló berendezésekben.

 

Ennek okai a következők:

  • A járműveket útközben viszonylag sokkal gyorsabb és sűrűbb időközökben érik nem elhanyagoltató, változó külső hatások (az időjárás, a tengerszint feletti magasság változásai).
  • Egy sokkal nagyobb térfogatú hűtőhelységben fennálló viszonyokkal összehasonlítva megállapítható, hogy a hűtött szállítóeszköz kis légterének és kis rakományának csekély a hőakkumuláló képessége, kicsi a termikus tehetetlensége, emellett nagy a terület-térfogat arány, és (városban max. 14, országúton 22-28 m/s) a légsebesség miatt nagy a transzmissziós hővesztesége.
  • A gépi berendezés és különösen a finom és bonyolult automatikus szabályozóelemek számára igen nehezek az üzemi körülmények (állandó rázkódás, gyakori lökések).
  • Nagyobb teljesítményű hűtőegységek, készülékek számára korlátozott a rendelkezésre álló hely.
  • A járműveket általában nem kíséri hűtőtechnikailag szakképzett személyzet.

A felsorolt okok miatt mind a vasúti, mind a közúti szállítóeszközök raktárhelyiségeiben meg kell elégedni enyhébb feltételek megtartásával, mint a stabil hűtött térségekben.

Fagyasztott termékeket tekintve pl. a tárolási hőmérséklet stabil terekben -20…-28 oC, míg szállító járművekben nemzetközi előírások szerint -18 oC.

Ennek a tartása elengedhetetlen, mert így óvható meg legjobban a termékek kezdeti minősége.

Új típusú elősütött, gyorsfagyasztott burgonya alapú termékek technológiai fejlesztése

 

Losó Viktor

 

Az albertirsai MIRELITE MIRSA Zrt. fagyasztott termékeiről jól ismert a hazai fogyasztók előtt.

Legújabb termékfejlesztésében anyagtakarékossági szempontokra koncentrált.

A hasábburgonya átlagos készítésekor keletkező kb. 15% mellékterméket használta fel új ízvilágú krokettjeinek elkészítéséhez.

„A XXI. században a fenntartható fejlődés azt diktálja, hogy a korábbiakkal egyenértékű alapanyag ma már ne az állati takarmánykészítést szolgálja és különösen hulladékként végezze. „ – fogalmazta a fejlesztési projekt miskolci zárórendezvényén Losó Viktor igazgató.

Az Európai Unió lakosságának átlagéletkora folyamatosan emelkedik.

A fejlesztés során a cél az olyan termékek előállítása, melyek beltartalmi értékükben és egyszerű elkészíthetőségükkel, ennek a korosztálynak az igényeit elégítik ki.

A fejlesztés során úgy választottuk ki az összetevőket, és úgy alakítottuk ki a technológiát, hogy az élvezeti érték a lehető legnagyobb legyen.

Alapvető változást hoz, hogy a magyar alapanyagú termékek nem csak fritőzben, és hagyományos módon olajban sütéssel, hanem mikrohullámú sütőben, gáz,- és elektromos sütőben olaj felhasználása nélkül is elkészíthetőek lesznek.

A termékek fejlesztését a Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft.-vel együtt végezték.

A fejlesztés állami támogatással valósult meg, az Új Széchenyi Terv támogatásával.

A projekt összes költsége 55.395.227,- Ft volt, melyhez 29.125.503,- Ft támogatást Európai Uniós társfinanszírozásban kapta.

Az élelmiszerek csoportosítása szállításuk szempontjából

A hűtőszállítás szemszögéből tekintve három csoportba soroljuk az élelmiszereket:

A romlandó élelmiszerek olyan termékek, amelyeket különös gonddal kell kezelni, és amelyek számára a hőmérsékletet a környezeti hőmérsékletnél kisebb (az előírt) értéken kell tartania szállítás során is.

A friss élelmiszerek olyan termékek, amelyeken nem végeznek semmiféle feldolgozási műveletet vagy fagyasztást, amely eredeti állapotukat megváltoztatná.

Alig van azonban jelentősége, hogy a szállítás előtt egyáltalán végrehajtották-e az élelmiszeren a feldolgozási műveletet vagy sem, ha a minőség, a kezdeti állapot gyakorlatilag változatlan maradt.

Noha a „friss” tulajdonságjelzőt a fenti definíció szerint szigorúan véve feldolgozott élelmiszerekre nem lehetne használni, hűtőszállítási szempontból mégis friss termékeknek minősülhetnek.

 

Megnevezés 1-3 napos 4-6 napos
szállítási hőmérséklet (oC)
Hús, szalonna -1-7 -1-7
Húsból készült termékek -1-8 nem tanácsos
Vörös belsőségek -1-3 nem tanácsos
Olvasztott zsír < 12 < 10
Baromfi, házinyúl, vad -1-4 -1-4
Tojás 0-15 0-15
Hal jegelve 0-2 0-2
Hal füstölve < 10 < 6
Tej, nyers, pasztőrözött 0-4 nem tanácsos
Tej, ipari 0-6 nem tanácsos
Tejföl, tejszín, friss sajt, joghurt, kefir 0-4 nem tanácsos
Vaj és margarin < 6 < 6
Kemény sajtok 0-15 0-15
Ömlesztett sajtok 0-15 0-15
Lágy sajtok, nem érett 8-12 8-12
Lágy sajtok, érett 4-7 nem tanácsos
Kék sajtok, finomított 0-10 0-6

 

Élelmiszerek hűtőszállítása

A fagyasztott és gyorsfagyasztott élelmiszerek kategóriába azok a termékek tartoznak, amelyekben a megfagyasztható víztartalom döntő része jég állapotban van.

Fagyasztott élelmiszerek az olyan termékek, amelyeknek közepes hőmérsékletét a fagyasztási technológiának megfelelően valamely eljárással -10 oC-ra vagy az alá csökkentjük, és amelyeket -10 oC-on vagy annál kisebb hőmérsékleten tárolunk és szállítunk.

A gyorsfagyasztott élelmiszereket fagyott állapotban árusítják.

Ezek olyan termékek, amelyeknek közepes hőmérsékletét -18 oC-ra vagy az alá csökkentjük, majd -18 oC-ot meg nem haladó hőmérsékleten tároljuk és szállítjuk. (Forrás: Beke György Hűtőipari kézikönyv p.601.)