A tej fontossága mindennapi életünkben

A Nemzetközi Tejszövetség 1957 óta minden év május utolsó keddjén – idén május 26-án – tartja a tej világnapját. Az egészséges táplálkozás alapvető részei a tej és a tejtermékek fogyasztása. Sajnálatos módon a hazai egy főre vetített átlagos éves tejfogyasztás lényegesen alacsonyabb, mint az Európai Unió állampolgárai által elfogyasztott tej és tejtermékek. A hazai tejfogyasztás növelése, valamint a minőségi tejtermelés és tejtermékek előállítása érdekében a Szent István Egyetem kutatói a tej jelentőségére és fontosabb tulajdonságaira hívják fel a figyelmet.


A tej és a tejkészítmények megítélése rendkívül ellentmondásos napjainkban, egy-egy szempontból megítélni valamit azonban sosem megalapozott. A tej biológiai értelemben az emlősállatok tejmirigye által termelt biológiai folyadék (biológiai mátrix), amely az újszülöttjeik táplálására szolgál. Ennek megfelelően mindent a legoptimálisabb formában tartalmaz, amelyre az újszülöttnek szüksége van, tehát számukra teljes biológia értékű táplálék. Az ember táplálkozásával kapcsolatban régóta számos lelet utal arra, hogy már a történelem előtti időkben is fogyasztotta a tejet és tejtermékeket.

Nem véletlen, hogy a tej és tejtermékek az alapvető élelmiszerek közé tartoznak. A tejben csaknem minden, az emberi szervezet működéséhez, fejlődéséhez szükséges tápanyag benne van. A tej jelentős mennyiségben tartalmaz nagy biológiai értékű fehérjét, tejzsírt, benne több értékes zsírsavat, pl. omega-3 zsírsavak, konjugált linolsav (szív- és érrendszeri, illetve daganatos megbetegedések megelőzése), tejcukrot. Ezen túlmenően jelentős forrása a kalciumnak és egyéb szükséges ásványi anyagoknak (kálium, foszfor, magnézium, cink, réz stb.), zsírban és vízben oldódó vitaminnak (pl. A, D, E, K, B2, B12). Fontos felhívni a figyelmet, hogy a tejben lévő anyagok könnyen emészthető formában vannak jelen. Nem szabad a tejet és a tejtermékeket önmagában csak a különböző tejalkotók alapján megítélni. Az egyes tejalkotók biológiai mátrixként egymás hatását erősítik, így élettani hatásuk sokkal összetettebb és kedvezőbb, mintha az egyes tejalkotókat külön-külön értékelnénk. A jó minőségű tej és tejtermékek a különböző tejalkotókra nem érzékeny embereknél tehát rendkívül kedvező hatásúak a humán táplálkozás szempontjából. Különösen igaz ez a funkcionális tejtermékekre.

Ugyanakkor fontos azt is megemlíteni, hogy vannak olyanok, akiknek a szervezete valamelyik tejalkotóra érzékeny. Ez nemcsak a tejre, tejtermékekre igaz, hanem más, akár növényi eredetű élelmiszerekre is. Gondoljunk csak a mogyoró-/olaj-, liszt-, de akár az eper érzékenységre. A vaj fogyasztási szokásokban alternatívát jelentő margarinok, noha az alapanyaga növényi olaj, margarinként soha nem fordul elő a természetben, és van olyan ember, akinél nem kívánt hatásokat, allergiát okoz. A vaj ugyanakkor koncentráltan tartalmazza a tejzsírban természetes módon előforduló bioaktív anyagokat. Azoknak, akiknek szervezete nem tudja lebontani a tejcukrot, és/vagy allergiát okoz, ami a hazai lakosság jelentős, kb. 10-20%-át érinti, technológiai úton, természetes módon eltávolítják a tejcukrot, így a tejet, és az ebből készült tejtermékeket már fogyaszthatják. Egyik új területe a tehéntejtermelésnek az A2 tej előállítása, ami a normál tejtől eltérően kevésbé okozhat problémát az A1-es típusú béta-kazeinre érzékeny fogyasztóknak.

A világ tehéntejtermelése és az ehhez szorosan kapcsolódó tejfeldolgozás Európában, Észak-Amerikában és újabban Ázsiában koncentrálódik. A világon megtermelt tehéntej mintegy harmada Európából származik, ezt követi kissé lemaradva Ázsia, majd Észak-Amerika. A világ összes tejtermelésének közel kétharmadát adja együttesen Európa és Ázsia (FAO). Jó tudni, hogy az európai országokban a tej döntő hányadában tehéntejet jelent, míg az egyéb állatfajoktól (bivaly, juh, kecske) származó tej részaránya igen szerény. Fontos megjegyezni, hogy pl. a kecsketej termelése erőteljes fejlődésnek indult a világban, köszönhetően a kecsketej széles körű felhasználhatóságának, valamint kedvező élettani hatásainak. A kecsketej kedvező táplálkozásbiológiai hatásai egyre közismertebbek. A kecsketej tehéntejnél kedvezőbb megítélését, a kecsketej kedvezőbb aminosav-, zsírsav-, ásványi anyag tartalmával, illetve összetételével hozzák összefüggésbe, amit egyre több kutatási eredmény is alátámaszt.

A Szent István Egyetem Állattenyésztés-tudományi Intézet tejtermeléssel kapcsolatos kutatásainak előterében, napjainkban a kedvezőbb tejösszetétel-előállítás, így a funkcionális (megnövelt bioaktívanyag-tartalmú) és összetételű zsír/zsírsav, és fehérje A2-es tejtermelés áll. A funkcionális tej alapanyag előállítási kutatásokat nemcsak a tehén-, hanem a juh- és kecsketej esetében is folytat az Intézet. Az Állattenyésztés-tudományi Intézet szorosan együttműködik a funkcionális élelmiszer, így tejtermékek fejlesztésével összefüggésben is a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának, Hűtő és Állatitermék Technológiai Tanszékével és más szakmai kollektívákkal.

 

élelmiszer fehérje fogyasztás mezőgazdaság tej