Az ősgabonák újrafelfedezése

Az ősi gabonák a közelmúltban újra a figyelem középpontjába kerültek, mivel egyre több élelmiszergyártó keres új alapanyagokat a változó fogyasztói igények kielégítésére.

Jelenleg nincs általánosan elfogadott definíciója

Napjainkban újraéledt az érdeklődés az ősi gabonaalapú élelmiszerek iránt, mivel egyre több fogyasztó tartja egészségesnek és fenntarthatónak az ilyen élelmiszereket. Az ősi gabonafélék iránti érdeklődés a gazdálkodók és az élelmiszeripar körében is nő.

Jelenleg nincs általánosan elfogadott definíciója az ősi és örökségül szolgáló gabonaféléknek, bár számos próbálkozás történt már ennek meghatározására. Az ősi gabonafélék közé gyakran olyan kalászosok tartoznak, amelyek lényegében változatlanok maradtak több száz vagy ezer éven keresztül. Az ősi gabonák közé tartoznak nemcsak az ősbúzafajok (pl. a tönke, alakor, tönköly stb.), hanem a cirok és a köles is, valamint az álgabonák, mint az amaránt, a hajdina, a chia és a quinoa. Nagyon sok gabona van, amely a történelem kezdete óta létezik. A legtöbb forrás az alakort (Triticum monococcum) tartja a ma létező legrégebbi gabonafajtának. Feltételezések szerint az ókori Anatóliából származik, és az ókori római katonák élelmezésében játszott nagy szerepet, de az alakor nyomait még az egyiptomi királyok sírjaiban is megtalálták. Az ősi gabonafélék vonatkozásában praktikus lenne egy jól használható definíció elfogadása. Ez megkönnyítené az ősi gabonákat tartalmazó élelmiszerek címkézését, és növelné a fogyasztói bizalmat.

A szakemberek általános vélekedése szerint az ősi gabonafélék nagy lehetőségeket hordoznak magukban abból a szempontból, hogy az egészséges emberi táplálkozás részévé váljanak. Hozzájárulhatnak az étrendben a tápanyagok jobb hozzáférhetőségéhez, valamint ízletes élelmiszerek biztosításához. Számos új élelmiszerterméket lehetne kifejleszteni, ahol az egészségügyi előnyök, a környezeti fenntarthatóság és a vonzó érzékszervi tulajdonságok kerülnek kiemelésre. A további vizsgálatoknak arra kell ösztönözniük a fogyasztókat, hogy gondolják át az ősi gabonaféléken alapuló termékek táplálkozási szokások javítására gyakorolt hatását.

Ezen túlmenően az ősi magvak potenciális termények a környezetbarát ökológiai gazdálkodásban, amelyeknek magas az éghajlatváltozással szembeni ellenálló képességük. A tudományos közösség eddig elsősorban az ősi gabonaféléknek az emberi egészséghez és a környezethez való pozitív hozzájárulására összpontosított. Ezen túlmenően az ősi és a modern gabonafélék terméshozamának összehasonlítása további vizsgálatokat tesz szükségessé annak érdekében, hogy megjósolható legyen ennek a gabonacsoportnak a lehetséges kereskedelmi sikere.

Projektek és kutatások

Az ősi búzafajták termesztése lehetőséget ad a közönséges búzához képest magasabb biológiailag aktív hatóanyag-tartalmú, emberi fogyasztásra szánt termény előállítására. Ennek érdekében EIP (Európai Innovációs Partnerség) Operatív Csoportot hoztak létre, amely a tevékenységével két ősi búzafajtára, az indiai törpebúzára (Triticum sphaerococcum Percival) és a perzsa búzára (Triticum persicum Vavilov) fókuszált. Az Operatív Csoport a Lengyelországban végrehajtott munkájával a termőföldtől a fogyasztó asztaláig terjedő teljes vertikumot átfogta. Új termesztési technológiákat (hagyományos és bió) és új termelési eljárásokat (kenyér, gabonafélék, tészta) fejlesztett és tesztelt. A konzorcium tagjainak (tudósok, gazdálkodók és vállalkozók, önkormányzati és tanácsadó intézmények) közös marketingstratégiáját is kidolgozta a projekt a gabona- és elsődleges búzatermékei iránti kereslet és kínálat megteremtése érdekében.

A projekt keretében a szakemberek számos, mindent átfogó szántóföldi kísérletet végeztek, amelyek kiterjedtek többek között a termésre, a gyomfertőzöttségre, a betegségekkel való fertőzöttségre és a kártevők jelenlétének felmérésére is. A terményfeldolgozás vonatkozásában új gyártási folyamatokat és innovatív termékeket fejlesztettek ki (az ősgabonákból kenyereket, tésztákat és pelyheket készítettek). Ezeket a termékeket a megnövekedett tápérték jellemzi, elsősorban a faj egyedi sajátosságai és az ipari termelőeszközök ökológiai termelésben való felhasználásának mellőzése miatt. Az így elkészített, megnövelt tápértékű termékek piacra dobására új marketingmódszert dolgoztak ki. Az Európai Unió által finanszírozott projekt összes költségvetése 432 090 EUR volt, időkerete pedig három év (2018–2021).

A vizsgált ősi búzafajtákat (indiai és perzsa) több gazdaságban környezetbarát technológiák alkalmazásával állítottak termesztésbe. A cél az, hogy a vetőmag elérhetőségének növekedésével a termelésbe egyre több gazdaságot bevonjanak.

A Lengyel Bioélelmiszerek Szövetsége közreműködésével megkezdődött a gabona és liszt forgalmazása, több mint egy tucat kézműves pékség pedig sütési teszteket végzett, és készül új pékáruk bevezetésére.

Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) tevékenységének köszönhetően az ősgabonák termesztésével kapcsolatban hazánkban is intenzív kísérletek zajlanak. Az ÖMKi az „On-farm” projekt keretében kisparcellás faj- és fajtateszteket állított be 4–8 termelőnél és saját gazdaságában. A kísérletek során a növények különböző fenofázisában felvételezik a csírázási erélyt, a gyomelnyomó képességet és a viselkedést. A kutatóintézet munkatársai által elvégzett tevékenység kiterjed az ősgabonatételek növénykórtani állapotának vizsgálatára is, valamint értékelik a termés beltartalmi paramétereit, továbbá tesztelik az ezek gyors meghatározását lehetővé tevő NIR-alapú módszerek kalibrációs lehetőségeit. A vizsgálatok a betakarítás után sem érnek véget. Amennyiben a termésben fennáll a fertőzöttség, akkor felmérik a mikotoxin-termelésért felelős fuzáriumgombák képleteit. Emellett a terméshozamok is meghatározásra kerülnek. A kisparcellás faj- és fajtatesztekbe bevont gazdákkal az ÖMKi szakemberei megismertetik a részvételi nemesítés módszereit, elindítják ennek folyamatát. A folyamatos konzultációs lehetőségekkel is hozzájárulnak a projekt sikeréhez. Az ÖMKi éves terepi és tervezői napokat szervez, amelynek keretében az eredményeket minden érdekelt féllel megvitatják.

A fent részletezett két projekt mellett mindenképpen érdemes még megemlíteni a Karin Gerhardt-Karin Wendin kutató- és szerzőpáros 2021-ben publikált tanulmányát, amely „Az ősi gabonafélék biokémiai jellemzői és lehetséges felhasználási területei – Kiaknázatlan lehetőség a fenntartható termelés és fogyasztás számára” címet viseli.

Főbb megállapítások és következtetések

Amint azt több tanulmány is jelezte, az ősi gabonafajták előnyös táplálkozási profillal rendelkezhetnek, és a fogyasztók értékelik az ezekből készülő ételek ízét és zamatát. Ezek a gabonafélék képesek hozzájárulni a növénytermesztési rendszerek fenntarthatóságának és rugalmasságának javításához. Emellett az ilyen élelmiszerek előállítása és fogyasztása közvetve ösztönzi a biodiverzitást, ami a környezetvédelmi és biogazdálkodási körökben prioritássá vált. Az ősi gabonák globális piacának nagyságát 2021-ben 496 millió dollárra becsülték, 2028-ra pedig várhatóan eléri a 6796 millió dollárt (forrás: Shingetsu Research and Consulting). Ez 2022 és 2028 között éves 36,6%-os növekedési rátát jelent. Az egészséges és bioélelmiszerek iránti igény növekedésével az ősi gabonapiac felpörög. Az ősi gabonákat a kozmetikumokban, az orvosi iparban és a gyógyszeriparban is használhatják.

Érdekességként megemlítjük, hogy van olyan italgyártó cég, például az Oxford Artisan Distillery, amely elkötelezett az ősgabonák felhasználása iránt. A gin gyártáshoz szükséges összes összetevőt az üzem 50 mérföldes körzetből szerzi be. Fő alapanyaguk egy ősi rozs, amelyet kifejezetten a gyár részére termesztenek a gazdák.

Egy amerikai cég, az Arden Mills által jegyzett felmérés szerint a megkérdezettek 26%-a úgy nyilatkozott, hogy biztosan vásárolna olyan terméket, amelyben valamelyik ősi gabonaféle van. További 38% pedig azt mondta, hogy valószínűleg vásárolna ilyet.

Az előbbi felmérésből az is kiderül, hogy a válaszadók 58%-a „teljesen egyetértett” azzal, hogy az ősi gabonák táplálóak. Azoknak a fogyasztóknak a százalékos aránya, akik „teljes mértékben egyetértenek” más, előnyös ősi gabonatulajdonságokkal kapcsolatban 48%. A válaszadók 45%-a úgy vélte, hogy az ilyen jellegű élelmiszerek egészségesebbek, jobbak a számukra.

Összefoglalva elmondható: egyedülálló tápértéküknek és fitokémiai profiljuknak, valamint érzékszervi jellemzőiknek köszönhetően az ősi gabonaféléknek és a kapcsolódó termékeknek jó lehetőségük van arra, hogy az egészséges táplálkozás részévé váljanak.

Czékus Mihály