Almafajták hiánya a fogyasztói kereskedelemben

Mi lehet az ok?

Megállapítások:

– Budapesten 2020 márciusától kizárólag Idared alma kapható az élelmiszerboltokban a piros almafajtákból;
– ámbár a hazai kertészet 4-5 egyéb fajtát is termel, még sincs ezekből kínálat az üzletek polcain, csak az Idared;
– az ízben és zamatban gazdag többi fajta nem kapható, pedig a vásárlók ezeket is kedvelik, nemcsak az Idared fajtát.

1. fejezet

Előzmények, tudnivalók

A hiánynak mindig oka van, kiválthatja a természet vagy természetfeletti erők működése; emberi hibák, mulasztások a termelésben. Én most nem a 2019. évi termelési viszonyokat fogom a következőkben elemezni, mert nem ez a szakterületem. Nem is a kereskedelem-politikai útvesztőt járom végig cikkemben, bár – mint fogyasztó – itt én is érintett vagyok. Inkább a tárolás rejtelmeiben keresem a választ az általam felvetett kérdésekre, különös tekintettel a hazai meglévő hűtőházak állapotára, és a bennük működő technológiai rendszerekre. A friss gyümölcs és zöldségtároló hűtőházak ugyanis technológiai létesítmények. Azzal a céllal épülnek, hogy frissen szüretelt terményeket minél hosszabban, jó minőségben, kevés romlási veszteséggel tudják tárolni. Ehhez ismerni kell a betárolt termény biológiai és fizikai tulajdonságait, vagyis az élettani viselkedését, és optimális körülmények között az eltarthatóságát. Ezirányú kutatások már a múlt évszázad utolsó évtizedében hazánkban is folytak, és nagy számban épültek hűtőházak az akkor korszerű technológiával. Később az építési aktivitás nagyobb létesítményekre koncentrálódott, a kutatások pedig háttérbe szorultak. A kutatási eredményekhez külföldi hűtőházakban szerzett benyomások révén jutottak hozzá a hazai építtetők, akik nem az itt szükséges technológiai rendszerek tanult szakemberei, ezért nem ismerhették fel, hogy ezen a téren új tudományág jött létre, amit POSTHARVEST-nek (szüret utáninak) neveznek, és itt különválik a termeléstől a tárolás. A POSTHARVEST tudományág külföldi képviselői az elmúlt 30 évben jelentős eredményeket mutattak fel az alábbi témakörökben:

– szüretelési időpont meghatározása;
– fajtatulajdonságok, mint utóérési képesség;
– tárolási paraméterek optimumai;
– lehetséges élettartam;
– tárolási betegségek fajok és fajtánként stb.

A gyümölcs- és zöldségfélék fajtaválasztéka szélesedik, ezért a biológiai, benne az élettani kutatások köre is bővül. A POSTHARVEST nyilvánosságra hozza kutatási eredményeit, amelyek alapadatai a tároló tervezésnek és a működéséhez szükséges technológiai rendszereknek, így:

– árufogadás, betárolás, anyagmozgatás;
– hűtési technológia és hűtőrendszerek;
– légösszetétel-szabályozás;
– kitárolás, válogatás, csomagolás.

A felsorolt műveletek közül lehet, hogy nem mindre lesz szükség. Ez a termények fajtájától és az értékesítés módjától függ.

Korábbi kutatási eredmények, a ma is érvényes tendenciák

A kutatók kimutatták, hogy a téli gyümölcsök szüretelési időpontja fajtánként és évjáratonként is jelentősen változhat. Dr. Sass Pál (Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1995) azt is kimutatta, hogy ha a szüretidő hosszúra nyúlik – esetleg több hétig is eltart – a romlás esélye már 10 nap után jelentősen emelkedik. Ezt igazolja az alábbi táblázatban, az 1995 őszén mért romlási veszteségek alakulásával.

1. táblázat. Két különböző almafajta romlási vesztesége a szüretidő széthúzásakor

Dr. Sass ugyanekkor kutatta a termőhely hatását is a romlásra. Magyarország égtáj szerint 4 különböző helyén, azonos napon (szeptember 15.) szüretelt alma tárolási veszteségét a 1. grafikon ábrázolja. Hosszúhegyen háromszor több romlási veszteség mutatkozik, mint máshol, melyet a korábbi virágzással és a késői szürettel magyaráztak, és nem a termőhely okozta ezt. Ebből az következik, hogy a szüretelés időpontjának megválasztása van nagy hatással a termények élettartamára, a romlási folyamat alakulására. Végül a levonható következtetések:

– a gyümölcs fejlődése során kimutatható szüretelési állapotot ér el;
– a hosszan tartott szüretidő károsan befolyásolja az eltarthatóságot; mert a romlás – egy bizonyos szüretidő után – ugrásszerűen nő;
– a romlás mértéke fajtánként különböző.

A termelési folyamat a szürettel véget ér, azonban a szüret időpontja és időtartama továbbra is hatással van a tárolás sikerére. Ezért részleteiben célszerű megismerni a termelési folyamatnak ezt a szakaszát a téli almáknál. A gyümölcs termelési fázisában oxigént is felvesz, szén-dioxidot bocsát ki felületén keresztül a környezetbe, közel állandó mennyiségben. Amikor szedésre érett állapotba kerül, a szén-dioxid-kibocsátása hirtelen csökkenni kezd. A csökkenés egy bizonyos mélypont elérése után emelkedésbe fordul, és ez tart közel addig, amíg a korábbi magas szintet el nem éri, ami már a fogyasztási érettség. Az emelkedési folyamat intenzitása a környezetben elért, saját hőmérséklettől függ. Ha a környezetben a gyümölcs hőfoka tartósan olyan magas, hogy még emelkedhet is, az a hűtőházi betárolásra alkalmatlanná válik. Ha azonban a mélypont eléréséig szüretelt alma hűtött térbe kerül, és lehűl az optimális tárolási hőfokra, és azon tartani is lehet, időben elérheti tárolhatóság határát is. A termelési folyamat lefutását – leegyszerűsítve – idődiagram mutatja a 2. grafikonon, ahol a CO₂-leadás változása szerint „szedési”, „betárolási” és „étkezési” állapotokat jelöltünk meg. Mindez elvi alapon mutatja be a folyamatot, melynek kezdeti és végpontjai azonban naptári napokkal előre nem definiálhatóak. Termőhelyenként, fajtánként és évjáratonként laboratóriumi mérések szükségesek az időpont kezdetének meghatározásához. Más országokban ezt a munkát a POSTHARVEST szervezetei végzik – szolgáltatásként – a termelő és tároló szektor részére. (Európában legmagasabb szinten Olaszország áll ezzel a szolgáltatásával, jó lenne hazánkban is hasonlót létrehozni.)

A tároló feladata a beszállított áru szakszerű fogadása (átvétel, minősítés stb.), és elhelyezése a tárolási terv és a várható élettartam szerint. Itt tágas és az áru mozgatásához akadálymentes terekre van szükség, amelyekben áthaladva nem emelkedik a gyümölcs hőmérséklete, sőt esetenként inkább csökken. A hőfokemelkedés veszélye akkor fenyeget, ha a betároláskor torlódás alakul ki, ezt el kell kerülni.

A hűtés pozitív hatása a friss gyümölcsök tárolására már az Ókorban is ismert volt, azonban csak a 19. és 20. században, a műszaki tudományok fejlődése révén vált lehetséges a hűtés alkalmazása gépészeti eszközökkel az év melegebb évszakaiban is.

1. grafikon. Termőtáj szerinti veszteségek alakulása január végén, azonos fajtáknál mérve

2. grafikon. Érési, betárolási folyamatok során végbement változások

Hosszú időn keresztül a télen elvermelt jég állt rendelkezésre, és addig, amíg az el nem olvadt, volt hűtés a tárolókban. Egyes zöldségféléket pincékben, földalatti vermekben helyezték el télre, amelyek tárolása nem kívánt nagyon alacsony hőmérsékletet. Az alma azonban 0 °C és +3 °C hőmérsékleti tartományban tárolható tartósan. Már fajtánként ismerjük az optimális tárolási kondíciókat. Leginkább ismert adat a hőmérséklet és páratartalom, valamint a tárolótér légösszetétele, mely alacsony oxigén-, valamint magas széndioxid- és nitrogénszintet jelent – viszonyítva a földi atmoszféra összetételéhez. A hűtés és a módosított légösszetétel technológiai rendszerei közösen és megfelelő színvonalon alkalmazva képesek a leghosszabb tárolási időtartamot biztosítani az alma különböző fajtáinak tárolására, a fajtánként lehetséges élettartamon belül. Szüretkor a termékek és a környezet hőmérséklete is – általában – magas. A téli alma beérkező hőfoka 15–18 °C-ra becsülhető, amit gyorsan csökkenteni kell a 0–4 °C közötti értékre. A nemzetközi irodalom ajánlja, és a tapasztalat megerősíti, hogy a lehűtést gyorsan meg kell kezdeni. Az alma esetében 8–10 órán belül el kell érni a +4 °C hőmérsékletet. A jelenlegi tárolók legtöbbjénél, ahol termes lehűtést alkalmaznak, ez nem teljesülhet hő- és áramlástani akadályok miatt nem jöhet létre. Korábban a gyors lehűtésnek nem tulajdonítottak nagy jelentőséget, a tárolható élettartamra gyakorolt hatását nem tudták mennyiségileg kimutatni. A téli-nyári vegyes rendeltetésű hűtőházakhoz tartozik egy előhűtő készülék is, amely a nyári gyümölcsök 8 órán belüli lehűtése miatt szükséges tartozéka a hűtőrendszereknek. Esetenként ezekben is lehetséges volna az alma gyors lehűtése. Az anyagmozgatási munkatöbblet miatt ezt a rakodók nem vállalják, pedig a tárolás előhűtéssel eredményesebb lenne, és a tárolási energiafogyasztás is csökkenne. A hazai hűtőházak nagyobb része alma tárolásra készült, szerény műszaki színvonalon kialakított rendszerekkel 3–4 hét alatti lehűtést ígérve. Innen az alma eladásra kerül már a következő év elején. További tárolásra úgyis csak az Idared fajta alkalmas. Hőfokigénye +3 °C-on, 0,5 °C tűréshatáron belül is elfogadható veszteséggel tárolható. Feltehető, hogy gazdasági okok is szerepet játszanak a korai értékesítésben, amikor a kényesebb fajtákat hamarabb kitárolják. Lehet, hogy így történt az elmúlt tavasszal is, és utoljára maradt az Idared fajta a tárolókban. A jelenlegi év kritikusnak mondható tárolási szempontból. A hűtőrendszerek pedig nem felelnek meg a kor követelményeinek, és nem méltók a magyar alma kiváló minőségéhez. Szemléletbeli változásra van tehát szükség. Külsőségeiben a célszerűségre kell törekedni, mert a létesítmény technológia színvonala szabja meg annak értékét. Manapság érték az is, ha a tároló az év nagyobb részében kihasználható. Fontos, hogy a megfelelő árualap 20–30 km távolságból beszerezhető legyen. A hűtési technológia megalapozza, a légösszetétel szabályozott légterű tárolás pedig megemeli a tárolási eredményeket.

Az alma (és növényi termények általában) az anyanövénytől elválasztva, szervezetük terhére élettevékenységet folytatnak, amihez a környezetből oxigént használnak, és szén-dioxidot, vízpárát illetve hőt adnak át a környezetnek. A folyamat intenzitása a gyümölcs hőfoka szerint változik. Alacsony hőmérsékleten csökken, amely tovább csökken, ha a légtérben kevés az oxigén és a szén-dioxidszint magas. A hűtési technológia együttes alkalmazásával létrehozható a biológiai egyensúly, amelyen a gyümölcs beltartalmi értékei a legkisebb mértékben csökkenek, vagyis hosszú időn át jól tárolhatók.

Mint az a korábbiakban már szerepelt, a sikeres tárolás egyik feltétele a szüretelt és tárolásra szánt termények jó minősége, és a szüreteléshez szükséges eszközök teljes körű biztosítása, a termény minőségi szintjének fenntartásával a betakarításig.
Komolyan kell venni a mondást: „A hűtőház nem szálloda, kórház vagy szanatórium, hanem életszükséglet.” Valóban az, mivel a friss termények tárolása a társadalom szinte minden szektorát érinti; termeléstől a fogyasztásig. Ehhez képest kevés a tárolásban jártas, jó szakember, aki a tervezés, kivitelezés és üzemeltetés fázisaiban is segíthetné munkájával hűtőházak tulajdonosait, jövőbeli beruházóit. Ide kell sorolni még a készülékek karbantartását végző szakembereket is. Ilyen hozzáértő szakember hiánya felveti a termékek sorában megjelenő hiány okát is. Ezért szükségesek jó megoldások a tervekben, és több odafigyelés a tárolásban. Ezekre bővebben a cikk 2. fejezetében tudatom megfigyeléseimet. Tisztelettel számítok érdeklődésükre:

Varga Ágnes
okleveles gépészmérnök,
hűtőgépész szakmérnök,
több gyümölcstároló tervezője