Táplálkozás és takarmányozás (emberi és állati dolgok)

Az emberi és állati lét egyik legfontosabb feltétele, a levegőn kívül, a táplálék (benne a víz!), amit naponta fel kell venni. Milyen egyszerű és egyértelmű! Gondolhatja valaki, akinek nem volt még (semmilyen) állata, aki bemegy a boltba és megveszi a „mindennapit”. Aki nem tudja, hogy a „mindennapi” előállítása mennyi munkával, gonddal, tudásra épülő odafigyeléssel jár. Miért kell erről ennyit beszélni – gondolja/mondja – hiszen mi emberek is eszünk minden nap, mindenki tud főzni! Persze aki állattartással foglalkozik, az tudja jól, hogy az állatok takarmányozása egy bonyolult, soktényezős feladat, de talán ők sem tudják, hogy bizony az emberi táplálkozás valójában éppen olyan bonyolult.

Az alább következő rövid ismertető nem tudományosan, és garantáltan a teljesség igénye nélkül, megkísérli bemutatni a haszonállatok (közülük is elsősorban a mindenevő sertések) takarmányozásának, és a (mindenevő) humán táplálkozásnak a jellegzetességeit.

Az összeállítás alapgondolata, hogy egészséges emberek és állatok néhány fontos táplálkozási sajátosságát – minden esetben – párhuzamos összehasonlításokkal ismertesse, és azt, néhány kiegészítéssel magyarázza.

Az áttekintés egyik kiindulópontja a 2008. évi XLVI. törvény „Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről” és abban a 7. §: A takarmány előállítása, forgalomba hozatala és felhasználása során a takarmány… a) az állat termelőképességét károsan nem befolyásolhatja, közvetlenül az állat, vagy közvetve az ember egészségét nem veszélyeztetheti, illetve károsíthatja…

A másik kiindulópont, hogy

mi emberek nem azért eszünk, hogy táplálóanyag szükségeltünket kielégítsük, hanem a fehér asztal, a gasztronómia nyújtotta örömért!

táplálkozásunk/gasztronómiánk nemzeti kultúránk része!

de soha sem szabad elfelejteni, hogy a táplálkozás alapvető biológiai igény!

Egy kis szómagyarázat: az állatok „hizlalás”-án, azok hústermelési célú felnevelését/tartását értjük.

A „hízás” a gyakorlatban az összes súly(tömeg)gyarapodást, a kutatásban pedig a fehérje és/vagy a zsírbeépülést is jelenti.

A „hízott” állat pedig a kívánt testösszetétellel vágásérett.

A humán gyakorlatban a „hízás”, az „elhízás” szó mindig zsírbeépülést jelent, a tömeggyarapodás pedig értelemszerűen a „súly” változását.

Miért takarmányozunk, és miért táplálkozunk?

Az állatok termelésének elősegítése (kivéve a hobby-állatok), ezen belül a táplálóanyag szükséglet fedezése érdekében takarmányozunk, az állati jóllét (animal welfare) és a környezetvédelem követelményeinek megfelelően.

A humán táplálkozás célja alapvetően az élvezetszerzés, a szociális öröm elérése.

A táplálóanyag szükséglet fedezése ebben csak másodlagos, ugyanakkor az egészség fenntartása érdekében figyelmen kívül nem hagyható cél.

Kivétel az anyai és a fiatal szervezet, valamint a különleges igénybevétel (pl. sport, katonaság).

Ez az egyszerű tevékenység (vagyis a takarmányozás és a táplálkozás) rendkívül bonyolult folyamatok elindítója és részese a szervezetben, melyek vizsgálatával és pontos megismerésével különböző tudományágak foglalkoznak.

Az állat- és növény genetika termelésorientált és folyamatos, akár a potenciális takarmányokat, akár pedig a haszonállatokat tekintjük (pl. növénynemesítés, állattenyésztés, keresztezések/hibridek, GMO-k, teljesítmény-vizsgálatok, utód-ellenőrzés, stb.).

A humángenetika – jól érthető módon – elsősorban állapot felméréssel, helyzetértékeléssel (pl. betegségek előrejelzésével), örökléstannal foglalkozik, illetve óriási fejlődés előtt áll az emberi genom összetételének a megállapítása nyomán elkezdhető gyógyítási módszerek bevezetésével (pl. génsebészet).

A takarmányozás/táplálkozás tudomány, az állatok táplálóanyag-szükségletének a pontosítását, továbbá a takarmány előkészítési technológiák fejlesztését végzi.

A humán táplálkozás tudomány pedig, különleges táplálásokat/diétákat dolgoz ki, pontosítja a táplálóanyag-ellátást, ajánlásokat dolgoz ki a különböző korosztályok étkeztetésére.

Az összehasonlíthatóság érdekében, szükség van néhány anatómiai jellemző megismerésére is.

A sertés és az ember tápcsatornájának felépítése rendkívül hasonló.

Együregű egyszerű gyomruk van, a különböző bélszakaszok mérete és működése is csaknem azonos.

(Eltér ettől a kérődzők tápcsatornájának felépítése, lévén, hogy többüregű, összetett gyomruk van, ahol az első üregben, a bendőben, a testtömeg kb. 1,5%-ának megfelelő mennyiségű baktérium+protozoa él, melyek saját testükké alakítva a növényi eredetű anyagokat, mintegy „állati eredetű” táplálékot szolgáltassanak a gazdaállatnak.

Tehát (nem tudományosan, de) a kérődzők „növényt esznek” és (kb.) „állati eredetű táplálékot” emésztenek! Az emberben élő 1,5-2 kg-nyi baktérium döntő hányada beleink olyan szakaszában él, ahol már nincs emésztés, tehát táplálékként nem értékesülhet!

Ez a fő eltérés a kérődzők és vegánok között!)

A takarmányozás/táplálkozás rendszere: az állatok takarmányozása szigorúan költség/hozam alapon (kb. 1970 óta, számítógéppel – lineáris optimalizálás, kétfázisos szimplex algoritmus – a takarmány ár vagy a takarmányozási költség minimalizálásával), életkor és hasznosítási irány szerint, az élelmiszerbiztonság és az állatvédelem szempontjainak figyelembevételével történik.

Az emberek táplálkozása többnyire „luxus” szintű (kivétel: az „intézményi”(köz)étkeztetés, pl. katonaság, iskolák, stb. és az éhség övezetek lakossága), figyelembe véve az élelmiszerbiztonságot, általában életkor szerint (de amíg otthon, a családban biztosan nincs ilyen, a vendéglőkben, az intézményi(köz)-étkeztetésben (elméletileg) van).

A takarmányok/ételeink receptjeinek összeállítása: az előbbiekből már következik, hogy a takarmány összeállítása racionális, ár vagy költség minimumon, alapvetően a táplálóanyag szükségletnek megfelelően kor és hasznosítási irány, valamint a minőségi igények szerint: húsmennyiség – zsírmennyiség – hús/zsír arány – zsírsav-összetétel – szín – íz.

Ételeink receptjeit „irracionálisan” állítjuk össze, az élvezeti érték-, a szokások-, divatok és trendek alapján, a „tudatos” táplálkozás szerint, sokszor tévhitek és/vagy tudatlanság alapján!

Ennek az „irracionalitás”-nak része a táplálkozási ismeretek – nem új keletű – elégtelensége, elsősorban a nagy többséget adó, de nem szakmai képzettségű emberek körében, akiket egy látszólag könnyebben kivitelezhető és látványos eljárásnak könnyű megnyerni.

Amennyiben a humán táplálkozásban történik ilyen, akkor a táplálóérték, a táplálóanyag-tartalom kiszámításának legnagyobb különbsége, hogy míg az állatok esetében csaknem kizárólag a táplálóanyagok valamilyen módon (in vivo vagy in vitro) meghatározott emészthető hányadával kalkulálnak, ami még nem jelenti a tényleges hasznosulást, de közelebb áll hozzá, mint a kémiai analízis alapértéke, addig ételeink esetében mindig csak az utóbbiakkal számolnak.

Különösen jelentősnek tűnik ez a probléma, többek között a hőkezeléseknek az emészthetőségre való nagyon különböző hatása miatt (pl. a kukoricát kíméletesen szárítjuk, a húst pedig megsütjük!).

A sertések energia szükségletét, és ennek megfelelően a takarmányok energia tartalmát DE (emészthető energia)-ban, ME (metabolizálható/átalakítható energiában, esetleg NE (nettó) energiában adják meg.

Élelmiszereink energia tartalmát és az ajánlott energia felvételt pedig mindig BE (bruttó energia, azaz égéshő) értékkel kalkulálják.

Ugyancsak jelentős különbség van a fehérjék értékelésében.

A takarmányok esetében megadják a nyersfehérje (vagyis N x 6,25, mert ezt a legkönnyebb meghatározni), az emészthető fehérje (és néha a valódi fehérje) adatokat, valamint a bruttó, illetve a fekálisan vagy az ileálisan (in vivo) emészthető és/vagy a hozzáférhető (in vitro „emészthető”) aminosavakat.

Ezzel szemben az élelmiszereknek általában csak összes fehérje (vagyis N x 6,25) adatát adják meg (valószínűleg erre vezethető vissza az a téves feltevés, miszerint a szója teljes értékű fehérje, ezért alkalmas hús helyettesítésére!)

A takarmány összeállítás kalkulációjának az alapja a DE/aminosav (lizin) arány, míg az élelmiszerekkel felvett energiát és a fehérjét egymástól függetlenül számolják.

A sertések nemkívánatos zsír beépülése csak akkor kerülhető el, ha az energia és lizin (illetve a lizin százalékában kifejezett többi aminosav) felvétele szigorú arányban van.

Minden más esetben a felesleg zsírként deponálódik.

Limitálónak tekintjük azt az (esszenciális) aminosavat, amelyik kisebb mennyiségben van jelen, mint az adott energia szintre meghatározott szükséglet (ebben az esetben, a kötelező arányokon felüli aminosav mennyiségek nem tudnak rész venni a fehérjeszintézisben, dezaminálódnak, és a vizelettel kiürülnek).

5A limitáló hatás megszüntetéséhez, a takarmányokhoz kristályos aminosavakat (L-lizin, DL-metionin, L-triptofán, L-treonin) adagolnak.

A szénhidrátokat, a takarmányokban, mint ún. (emészthető) N mentes kivonható anyagokat tartják nyilván, csak ritkán megadva külön a keményítőtartalmat.

Az élelmiszereknek általában csak az össz. szénhidrát tartalmával számolunk.

Újabban fordul elő az ún. rezisztens keményítő fogalma (ami egy nem emészthető szénhidrát, és lényegében rostként funkcionál).

Tulajdonképpen a szénhidrátok közé tartozik, de külön számolunk a „rost”-okkal.

A takarmányok esetében ez az élelmirost, illetve az emészthető rost (cellulóz, hemicellulóz, lignin = strukturális rost), élelmiszerek esetében az élelmirost (részben vagy teljesen ellenáll az enzimeknek).

A látszólagos hasonlóság ellenére mást takar a két fogalom, és meghatározásuk módszere is különböző.

Egy takarmány vagy élelmianyag elégetésekor visszamaradó anyag a hamu, ami a szervetlen anyagtartalmat jelenti.

Takarmányok esetében nyers hamuval számolunk, amibe a makro- és mikroelemek (vagyis az ásványi anyagok) beletartoznak.

A szükséglet kielégítése érdekében, ezekből (pl. Ca, P, mikroelemek), rendszeres, komplett kiegészítés van valamennyi állatfaj, korcsoport és hasznosítási irány takarmányában.

Az élelmiszerek esetében ásványi anyagokról beszélünk és kiegészítés többnyire csak egyéni igény szerint van.

Ellátási és környezetvédelmi okok egyaránt indokolják, hogy a takarmányozásban egyes ásványi anyagok hasznosulási hatásfokával is számolnak.

(Például a takarmányok fitin kötésben található foszfor tartalma nagyon rosszul értékesül, ezért a takarmányhoz fitáz enzimet adagolnak, aminek humán célú felhasználásáról is jelentek már meg közlemények).

A takarmányok vitamin kiegészítése szintén rendszeres, és komplett, valamennyi korcsoportban és hasznosítási irányban, míg erre, a humán táplálkozásban csak egyéni igények alapján kerül sor.

Sok téves információ van a takarmányok gyógyszer tartalmáról, pedig az állatok felnevelésében, hizlalásában preventív gyógyszerek alkalmazása szigorúan tilos!

Sokan nem gondolnak arra, hogy a potenciális takarmányok és élelmiszerek köre csaknem megegyező (gyakorlatilag csereszabatosak!) és ezt az idézett törvény is szabályozza.

(Példaként kiemelve a búzát, amit takarmányként darálva, vagy korpaként használnak, élelmiszerként valamilyen minőségű lisztté őrölve vagy búzadaraként, illetve szintén a korpaként fogyasztjuk).

Akár takarmány, akár élelmiszer/étel, azt valamilyen módszerrel, kisebb vagy nagyobb mértékben, elő kell készíteni.

Méretét kell csökkenteni, nedvesíteni kell vagy esetleg valamilyen hőkezelésnek kell alávetni, pl. sterilizálás vagy éppen a keményítő szemcsék lebontása, illetve az ételkészítés során az ízek javítása vagy más cél érdekében.

Ez takarmánygyárban/üzemben vagy az állattartó telepen (takarmány-konyhában), illetve az élelmiszeripar különböző ágazataiban, otthoni (amatőr) vagy professzionális konyhákban történhet.

A takarmányokat alapvetően eredeti állapotukban, de sok esetben előkezelve, valamilyen technológiával feldolgozva, az élelmiszereket pedig alapvetően feldolgozva, de sokszor nyersen (eredeti állapotukban) használjuk fel.

A takarmány előkészítés indoka egy jobb transzformáció elérése, az élelmiszer feldolgozásé pedig, hogy az ember fejlődése során rájött arra, hogy élelmeinek élvezeti értéke pl. a hőkezelés hatására javul.

Ételeink főzése/sütése, amint azt az ásatások leletei bizonyítják, több ezer éves szokás, nem a modern korok találmánya!

Jóllehet a feldolgozási technológiák célja csaknem ugyanaz, az alkalmazott eszközök lényegesen különböznek, ami szoros összefüggésben van „racionalitás”/ „irracionalitás” már említett különbségével.

A takarmány előkészítésben többek között szó lehet szemcseméret csökkentésről (darálás, őrlés), hőkezelésről (pl. szárítás, amiben, ha az jó minőségű, hőhatás alig van), használhatnak extrudert, expandert, pelyhesíthetnek (pl. Bochi), granulálhatnak (ez tulajdonképpen szemcseméret növelés), vagy éppen nedvesíthetnek (nyirkos, loccsanós, folyékony), stb..

Az ételkészítés technológiája a klasszikus főzés és párolás, sütés sütőben és sütés roston, stb..

Az alkalmazott eszközök: a klasszikus „tűzhelyek”, a mikrohullámú „sütők”, a gőzpárolók, a sokkolók, a forrólevegős „sütők”, de vannak klasszikus és „új” módszerek (pl. vákuumban főzés, alacsony hőfokon sütés, stb.) is.

Amennyiben az előbbieket össze akarjuk foglalni, akkor megállapítható, hogy takarmányozás a tudomány legújabb eredményeit felhasználva, szigorúan költség/hozam alapon, az állatvédelem, az animal welfare, az élelmiszerbiztonság és környezetvédelmi szempontok figyelembevételével történik.

Az emberi táplálkozás, evés, étkezés pedig (az élelmiszerbiztonság figyelembevétele mellett) alapvetően az élvezeti értékért valósul meg, egy-egy nemzet kultúrájának jellemző és fontos része.

Éppen ezért soha nem szabad elfeledkezni arról, hogy az emberi táplálkozás mégis csak más és több:

„…higgyetek nekem: a szív, kedv, szeretet nélkül készült étel is olyan, mint aki készítette.

S ezt a szeretetet, ezt a kedvet, ezt a szívet szeretném belopni, becsempészni mindenkibe, aki kis vagy nagy konyhán, szegényen vagy gazdagon, szerény fazékban vagy ragyogó üstben, spirituszon, gázon vagy egyéb tűzhelyen, olcsó anyagból vagy a legdrágábból süt, főz családjának, vendégeinek vagy idegeneknek az örömére és gyönyörűségére… …mindezt pedig, tegyük… …nyitott szemmel, nagy figyelemmel, jó idegekkel, félszemmel azonban mindig a gonosz kis manókat figyelve, nehogy elrontsák sok fáradtsággal és sok gonddal készült munkánk eredményét, hogy meg tudjuk szerezni vendégeinknek, az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat (Gundel Károly, 1941)

Dr. Gundel János

BGF, KVIK, Vendéglátás Intézeti Tanszék