Gyógynövényes húsminőség – rozmaringos-kakukkfüves libapecsenye

Nem kivétel ez alól a libahús sem, mely a kacsa, a galamb valamint a gyöngyös húsa mellett a vörös húsokhoz tartozik. Meg kell említenünk, hogy zsírtartalma a szárnyas húsok között a legnagyobb. Ennek a ténynek a tudatában sokan elzárkóznak a libahús fogyasztásától. Ez azonban nem indokolt, hiszen a zsírtartalom ellenére koleszterintartalma viszonylag alacsony. Arról sem szabad elfeledkeznünk, hogy a zsírtartalom nem minden szempontból negatív, mivel a hús jellegzetes ízét kölcsönző anyagokat is ebben kell keresnünk. Ezen felül a zsírtartalom lehetőséget nyújt arra, hogy a húst hozzáadott zsiradék nélkül készítsük el. A libát korától és súlyától függően több kategóriába sorolhatjuk, így eldönthetjük, milyen zsírtartalmú libahúst vásárolunk. Ha alacsony zsírtartalmú árut szeretnénk, a legjobb választás a pecsenyeliba, hiszen ennek a kalóriatartalma a legkisebb.

A libahúst sokféleképpen elkészíthetjük: főzhetjük, pácolhatjuk, süthetjük, tölthetjük, párolhatjuk. Ezen kedvező tulajdonságokat figyelembe véve kijelenthetjük, hogy a lúdhús alkalmas arra, hogy gazdagítsa, színesítse étrendünket.

Napjainkban egyre nagyobb érdeklődés övezi a természet kínálta lehetőségeket, mind a gyógyászat, mind pedig az egészséges életmód terén. Ez a törekvés kezd egyre jobban kiszélesedni, meghódítva ezzel egyre több terültet. Ígéretes képviselői ennek a gyógynövények, melyek egyre népszerűbbek, jótékony hatásaik miatt.

A fűszerezést nem lehet elég korán elkezdeni

Kísérletünk során a rozmaring és a kakukkfű felhasználási lehetőségét igyekeztünk szélesíteni.

Vizsgálatunk során fontos szempont volt kideríteni, hogy a rozmaring és a kakukkfű hogyan hat a ludak különböző termelési paramétereire, képes-e pozitívan befolyásolni a húsminőség fogyasztókat is érdeklő elemeit.

A hízlalási periódus során vizsgáltuk, hogy hogyan hat a gyógynövénnyel dúsított takarmány az állatok takarmány-értékesítésére, takarmány felvételére és a testtömeg-gyarapodására.

A kísérlet során ezen felül szerettük volna meghatározni, hogy a gyógynövényekkel kiegészített takarmányok miként befolyásolják az egyes vágás utáni paramétereket, valamint megfigyeltünk egyes húsminőségi elemekre gyakorolt hatásukat.

Összességében tehát a kísérlet célja volt, hogy felderítsük a takarmányhoz adagolt gyógynövények átfogó pozitív hatását, majd ezeket bemutassuk a már említett szempontok alapján.

A természet „kincsestára”

Napjainkban elterjedt, hogy mind az emberi mind pedig az állati szervezetnek szükséges anyagokat megpróbáljuk mesterségesen előállítani. Ez egy részről kézenfekvőnek tűnik, hiszen adott esetben nagy mennyiségben elő lehet állítani pl. a nélkülözhetetlen vitaminokat is. Azonban szem előtt kell tartanunk, hogy az ilyen módon előállított anyagok sok esetben nem képesek felvenni a versenyt természetes megfelelőjükkel. A mai technológia már képes arra, hogy pótolja az antioxidánsokat, ennek ellenére érdemes figyelembe vennünk a természet saját „kincsestárát” is. Ehhez tartoznak a gyógynövények is, hiszen a jótékony anyagok halmozottan megtalálhatók bennük.

A rozmaring (Rosmarinus officinalis) olyan illatos félcserje, mely a Földközi-tenger közelében vadon terem. Elterjedt konyhai felhasználása, kiválóan alkalmas többek között különféle húsok ízesítésére. Azonban már az antik világban is többre tartották egyszerű fűszernövénynél. A gyógynövény szárított levele 1-2%, míg friss hajtása 0,5-1,5% illóolaj tartalmú. Ezen felül fontos megemlíteni a cserzőanyagot mely 6-8%-ot tesz ki. A növény tartalmaz ezen kívül urzolsavat, nikotinsavat is. Az illóolaj fő komponensei között meg kell említenünk az eukaliptolt és a borneolt. A rozmaringra jellemző még ezeken felül a rozmaringsav elnevezésű depszin.

Kimutatták, hogy a növény hatóanyagai csökkentik a mind a glükóz mind pedig a koleszterol szintjét a vérben és lassítja az elhízást is. Emellett ezek az antioxidánsok potenciálisan növelik a máj glikolízisét és a zsírsav oxidációját. A rozmaring levelekből izolált természetes antioxidáns kivonat jobbnak bizonyult, mint a BHA (butil-hidroxi-anizol) és egyenrangú hatást fejtett ki, mint a BHT (butil-hidroxi-toloul).

A kerti kakukkfüvet (Thymus vulgaris) a legrégebben használatos gyógynövények között tartjuk számon. Az ókorban emésztésserkentő és tartósító hatása miatt használták. Franciaország tradicionális fűszernövénye, de mára már az egész világot meghódította, mint közkedvelt fűszernövény. Népszerűsége kellemes aromája és emésztéssegítő hatásának tudható be. Ezen felül nyugtató hatású és bőrproblémák kezelésére is használható. A kakukkfű drogja 1-2% illóolajat, cseranyagot, keserűanyagot, szaponint és gyantát tartalmaz. Illóolajának összetétele százalékosan: 20-50% timol vagy más néven kakukkfű kámfor, karvakrol, 15% p-cimol, 15% borneol, 15% linalool és cineol. A timol (isopropil-m-krezol) egy illékony fenol monoterpén, ami megtalálható sok növényfaj olajában, ezen belül pedig nagyon gyakori a mediterrán és a mérsékelt övi flórában. Antiszeptikus és gombaölő hatása miatt mind a humán, mind pedig az állatgyógyászatban felhasználják. Feltételezhető, hogy a timolnak fájdalomcsillapító hatása van, amit az idegrendszer bizonyos receptoraira kifejtett hatásával lehet magyarázni. A zsírsejtek meghatározott receptoraira kifejtett hatásával, előidézhet fokozott zsírsav és glicerin szintézist, ami az előfeltétele a hőveszteség csökkenésének. Mind a timol, mind pedig a karvakrol a fenolok csoportjába tartoznak, azonban a timol a tiszta fenolnál sokkal hatékonyabb fertőtlenítőszer, emellett ráadásul nem is mérgező. A kakukkfűben található fenolszármazékokról elmondható, hogy a monoterpén feneolok közé tartoznak, amiknek szintén nagyobb az antiszeptikus hatása, mint a mesterségesen előállított fenoloknak.

A ludak a nevelő takarmánykeverékbe keverve kapták meg a gyógynövényeket. Kialakításra kerültek kontroll, valamint kísérleti csoportok. Összesen 5 vizsgálatsorozat zajlott le teljes telepi állományon. Mind a kontroll, mind a kísérleti takarmány kereskedelmi forgalomban kapható teljes értékű takarmánykeverék volt, ahol a kísérleti csoport premixéhez gyógynövény (kakukkfű és rozmaring) őrleményt adagoltunk.

A ludakkal végzett vizsgálatok során a végleges receptúra kialakulását követően pozitív adatokat kaptunk súly, takarmány értékesítés és takarmány fogyasztás szempontjából is. A kísérleti állatok teljesítmény adatai elérték a kontroll csoport termelési adatait és sok esetben jobb eredmények születtek a kísérleti csoportban.

Takarmány megtakarítás

A termelés hatékonyságát nagyban befolyásolja, hogy mekkora befektetést szükséges eszközölnünk a termék előállításához. A vizsgálatok során bíztató adatokat kaptunk a gyógynövényes kiegészítés költséghatékony alkalmazásával kapcsolatban. A libák vágósúlya, az egy kilogramm élőtömeg elállításához szükséges takarmány mennyiség és a takarmányfogyasztási adatok is ezt támasztják alá. A libák súlya a kísérleti állományban a 9. hétre a kísérletek döntő többségében több volt, mint a kontroll csoportban és emellett megfigyelhető volt, hogy ennek az eredménynek az eléréséhez kevesebb takarmányt fogyasztottak. Ez fontos szempont a termelés során, hiszen a takarmány költségek teszik ki a termelők változóköltségeinek döntő többségét. Annak ellenére, hogy szignifikáns különbséget nem lehet megállapítani a testtömeg és a takarmányfogyasztás tekintetében, figyelembe kell vennünk, hogy a megspórolható takarmány mennyisége az állomány létszámából adódóan igen nagy volt.

Libahús és a fogyasztók

Az objektív módon műszeresen végzett húsvizsgálatokhoz szükséges mintákat a kísérleti, illetve a kontroll csoportok ludainak mell és comb részéből vettük.

A beltartalmi paraméterek tekintetében a két csoport érdemi különbséget nem mutatott. Ugyan laboratóriumi módszerekkel kimutatható volt némi eltérés a két csoport húsmintáinak zsír- és fehérjetartalmában, azonban a fogyasztók által – organoleptikus vizsgálat keretében – ez nem volt érzékelhető.

A fogyasztókat legfőképp érintő konyhatechnikai paraméterek tekintetében a kialakult különbségek ellenére mindkét csoport húsféleségei megfeleltek a normál lúdhús jellemzőinek.

A kísérleti csoportban világosabb volt a hús színe, azonban a mellhús esetében az eredmények alapján kiszámított vizuális érzékelhetőség szempontjából ez az észrevehető, a comb esetében viszont a jól látható kategóriába került. A fogyasztók ugyan megszokták a lúdhús sötétebb színét, azonban ez az eredmény nem okozott problémát a fogyasztói vizsgálat során.

A konyhatechnikai veszteségeket vizsgálva vált bizonyossá, hogy a kísérleti mellek átlagos sütési, valamint hűlési vesztesége is kevesebb volt, mint a kontroll csoportok esetében.

A porhanyósság mérése során kapott eredmények mindkét csoport esetében megfelelnek a normál lúdhúsra jellemző értékeknek. A mell hús minták esetében megállapítható, hogy a kísérleti csoportban mért adatok alapján kevésbé rágós a hús, mint a kontroll csoportban. Comb esetében azonban pont ellentétes eredményt kaptunk, a kísérleti csoport mintái bizonyultak valamivel rágósabbnak. Az organoleptikus vizsgálatok alkalmával azonban a vizsgálatot végző személyek nem tudtak ebben a minták között különbséget tenni.

Az érzékszervi (organoleptikus) vizsgálat során a személyek (9 fő) sorszámmal ellátott mintákat kaptak, melyeket csak a vizsgálatot koordináló személy tudott azonosítani. Az értékelés során a személyek értékelték a húsminták állagát, színét, illatát, ízét valamint az összbenyomást.

A véleményekből kiderült, hogy a minták állaga és színe a normál lúdhúsra jellemző volt. Az illat és íz tekintetében meglepő módon nem alakult ki egységes kép. Azonban az összbenyomás tekintetében a kísérleti csoport mutatkozott jobbnak, hiszen a vizsgáló személyek nagy része a gyógynövényes kiegészítést kapott ludak húsmintáit ítélte ízletesebbnek, zamatosabbnak annak ellenére, hogy azokat standard körülmények között só és egyéb fűszerek használata nélkül készítettük elő.

Az eredmény

Mindezek alapján összességében elmondható, hogy a gyógynövény kiegészítés, esetünkben a kakukkfű és a rozmaring versenyképes lehet a takarmány kiegészítők piacán, hiszen a termelési eredmények pozitívan alakultak, illetve az előállítás költsége is kedvezőnek bizonyult és nem utolsó sorban a húsminőségre is összességében kedvező hatást gyakorolt a kiegészítés, csakúgy, mint az itt nem ismertetett takarmány-tárolási vizsgálatok eredményeire.

^{(A felhasznált szakirodalmak és azok jegyzéke, továbbá a kísérletek pontos adatai a Szerkesztőségen keresztül a szerzőknél elérhető.)}

A NITAK Kft.

GOP-1.3.1-10/A-2010-0044 számon nyilvántartásba vett

„Növényi eredetű természetes antioxidánsok hatása a keveréktakarmányok oxidációra érzékeny táplálóanyagainak stabilitására, valamint a termék minőségére ”

című projektjének kollektívája