A tökéletes tárolás

A fogyasztói igények ma már megkövetelik, hogy mindenhez mindig hozzá lehessen jutni, még akkor is, ha valaminek az adott esetben épp nem is lenne itt az ideje. Így vált alapvető igénnyé a zöldségek és gyümölcsök tárolása is, amit leggyakrabban hűtéssel lehet megoldani.

Ha nincs szezon, akkor is hozzájuthatunk kedvelt zöldségeinkhez és gyümölcseinkhez, igaz, olykor az arannyal vetekedő áron, de mi vásárlók, készek vagyunk fizetni, így a termelő és a kereskedő is jól járhat.

A piaci állóképesség a jövedelmet is hozó értékesítés feltétele.

Ha az időleges túlkínálat idején megoldható a termény tárolása, jelentős gazdasági növekedés érhető el számukra.

Ez sokáig a pincehideget jelentette, ma már azonban korszerű tárolási technológia áll rendelkezésre, amihez a magas szintű gyümölcstermesztői ismereteken túl valamennyi hűtéstechnológiai, légfizikai, méréstechnikai, de akár még némi számítástechnikai képzettség sem árt.

A magyarországi éghajlat és a jó termőföldek kedveznek a mezőgazdaságnak.

Földjeink öntözési igénye is 12-15%-kal alacsonyabb az unió többi országáénál, a nálunk termelt zöldségfajok termelési ciklusa pedig jó összhangban van az EU országainak szezonalitásával, mivel a mi termelési csúcsidőszakunk épp a déli országok szezonja és az északi, valamint nyugati országok fő termelési időszaka közé esik.

A zöldség-gyümölcs értékesítésének egy része még itthon (közvetlen módon, a helyi piacokon, de még a nagybanin és üzletláncoknak szállítva is), tárolás nélkül oldható meg, exportunk pedig annak ellenére válik egyre nagyobb jelentőségűvé, hogy az unió piaca telített, és ezért a magyar termelőknek igen erős versenyben kell helytállniuk.

Több mint 40 zöldségfaj termelése folyik a magyar gazdaságokban, de az összes termésmennyiség 86%-át 10 meghatározó faj adja. A megtermelt zöldségfélék 77%-át egyéni gazdálkodók takarítják be, a gazdasági szervezetek zöldségtermesztése a konzervipar és a mélyhűtés terén jeleskedik.

A zöldség ágazat önellátása magasabb a gyümölcsénél, mégis a megtermelt zöldség arányához viszonyítva a friss zöldség export csak 6%-ot, a teljes zöldség export pedig 25%-ot képvisel a friss gyümölcs export 30%-os és a teljes gyümölcs export 45%-os arányához képest.

A feldolgozott zöldségeknek nagyobb az exportpiaca, mint a friss termékeknek.

Összességében azonban így sincs annyi termékünk, mint amennyit a nemzetközi piac felvenne. Ezért amink van, jól kell tudnunk beosztani és tartalékolni.

A tárolt termék élő tömeg

Azt valamennyi raktározással foglalkozó vállalkozó jól tudja, hogy a tárolt növények élő tömegként léteznek, vagyis légzésükkel hőt, ezáltal párát termelnek.

A vízveszteség hatására kiszáradnak, romlik az állapotuk, a légtérben maradó vízcseppek – a nem megfelelő hőmérsékleten kezelve – pedig kedveznek a gombás megbetegedéseknek.

Ezért a hűtve tárolás egyik lényeges szempontja a keletkező hő és pára megfelelő elvezetése.

A termékek eltérő érettségi fázisban kerülnek raktározásra, egyes gyümölcsfajok a leszedés után is képesek aktív életfolyamataikat működtetni, az ilyen gyümölcsök jelentős része alkalmas a tartós tárolásra.

A légzés intenzitásának jellegzetes ütemváltása a klimaktérikus légzés, amivel az alma, körte, banán, sárgabarack, őszibarack, dinnye, szilva stb. is rendelkezik.

Ezeket a klimaktérium előtt kell leszedni, a teljes érettséget ugyanis a szedés után is elérik.

A nem klimaktérikusoknál (pl. citrusfélék, eper és rokonai, ananász, szőlő, cseresznye, meggy stb.) az érés során a légzésintenzitás fokozatosan csökken, ami a tárolás szempontjából is lényeges, hiszen a légzés során a gyümölcs értékes tápanyagait használja fel.

Ezért a gyümölcs minőségének megőrzése szempontjából kulcsfontosságú a légzés intenzitásának csökkentése és a tárolási körülmények alapos megválasztása.

Az érés kritikus szakaszán túljutott gyümölcs már kevésbé érzékeny a lehűtésre a korábban szedetteknél.

A gyümölcslégzés hőtermelő és egyben erősen hőmérsékletfüggő folyamat.

A légzés során vízgőz és szén-dioxid keletkezik, ami a tárolás első hónapjában a legnagyobb, ezért a termék minőségének megóvásában a lehűtés gyorsaságának és a tárolási hőmérsékletnek meghatározó a jelentősége.

Minél gyorsabb a hűtés és minél alacsonyabb hőmérsékleten lehetséges a tárolás, annál kisebb a puhulás valószínűsége.

Ugyanakkor a tárolás alatt a beltartalmi értékek is változhatnak, az alma pl. utóérik, ami a cukortartalom növekedése miatt kedvező is lehet, de a folyamatos oxidáció révén a savtartalma pedig csökken.

A hőmérséklet csökkentése – bizonyos határig – kedvezően befolyásolja a gyümölcs eltarthatóságát, mivel a biokémiai folyamatok (sejtlégzés, anyagcsere, öregedési folyamatok) sebessége a hőmérséklet csökkentésével egyenes irányú, mint ahogy a mikroorganizmusok (penészek, baktériumok stb.) tevékenysége is.

Gyorsfagyasztás (sokkolás) esetén mikrokristályok képződnek, amelyek nem okoznak mechanikai sérüléseket, ezért az élelmiszerek hűtőipari feldolgozása esetén mindig ezt az eljárást alkalmazzák.

A tárolás során azonban célszerű minél magasabb relatív páratartalmat biztosítani, mivel a vízveszteség miatt a gyümölcs héja ráncosodik, romlik az élvezeti értéke és a sejtekben kialakuló vízhiány miatt fiziológiai betegségek is fellépnek, de a túl nagy páratartalom (95%) már a penészek szaporodásának is kedvez.

Az oxigénszint csökkenése befolyásolja a légzési folyamatok egyensúlyát, csökkenti a légzés intenzitását, de a túl alacsony oxigénkoncentráció azért lehet káros, mert megindulnak az alkoholos vagy tejsavas erjedések, amik – többek között – kellemetlen ízhatást eredményeznek.

Mindebből jól látható, hogy a tárolás és a hűtés igen nagy szakértelmet igénylő folyamat.

A gyors lehűtés lényege, hogy a szedésmeleg gyümölcs (pl. alma) a betárolás idején és még további két nap alatt érje el a tárolási hőmérsékletet.

Szerencsés esetben a betárolás és lehűtés 5 nap alatt végbemegy, 7 napnál hosszabb lehűtés azonban már gyenge eredményt hozhat.

A lehűtést lassíthatja, ha egy kamrába egyszerre túl sok gyümölcsöt tárolnak, mivel ebben az esetben a légzéshő komoly tényezővé léphet elő.

Tárolási technológiák

A környezeti tényezők közül a hőmérsékletet, a relatív páratartalmat és a tároló légterének összetételét változtatják.

Mindegyik technológiára jellemző az alacsony tárolási hőmérséklet és a magas relatív páratartalom.

Az öregedési folyamatok csökkenését a hőmérséklet csökkentésével érik el, ezért a hűtőházakban a gyümölcsöket 2-5 °C-on minimum 90 %-os relatív páratartalomban tárolják.

Ez a módszer 3-5 hónapig alkalmas a megfelelő minőség biztosítására.

A rövidebb idejű tárolásra a módosított légterű tárolást alkalmazzák, ami főként a szállítások során valamint a kiskereskedelemben gyakori.

Itt egy kis légterű, zárt tárolóba helyezik a gyümölcsöket, a légtér a légzés során változik meg, ez az úgynevezett „önbeálló” légtér.

Ebben az esetben az ellenőrzési lehetőség gyakorlatilag kizárt, ezért így nem is tárolható hosszú ideig a gyümölcs.

(Ezt szokták úgy alkalmazni, hogy a teljes raklapot befóliázzák, és úgy szállítják a gyümölcsöket. Egyes gyümölcsökre azonban a módosított atmoszférájú tárolás hatástalan.)

A korszerű szabályozott légterű tárolás során a hűtőtárolás előnyei mellett azt használják ki, hogy zárt térben csökken a légzés intenzitása.

A szabályozott légterű tárolás lehet egyoldali (amikor az oxigénszintet mesterségesen változtatva folyamatosan éri el azt a szintet, amitől a gyümölcs légzése során magától beáll kb. 14-15%), illetve alkalmazott még a kétoldali tárolás, amikor mind az oxigén, mind a szén-dioxid szintjét mesterségesen állítják be és folyamatosan szabályozzák.

Ezzel az eljárással 8-10 hónapig is megőrizhető a gyümölcs eredeti minősége.

A szabályozott légterű technológián belül is léteznek olyan megoldások, amikkel akár a következő idényig is kitolható az értékesítés.

Azonban minél nagyobb költséggel jár az alkalmazott technológia, annál nagyobb áruértékű terményt érdemes a tárolóba tenni.

A tároló építés gazdaságosságának becsléséhez alkalmazható szabály, hogy a tároló létesítési és felszerelési költsége ne legyen nagyobb, mint az egyszeres feltöltéséhez szükséges termény piaci értéke.

Minél kisebb tárolótereket építünk a megfelelő légtechnikával – akár párásítással kiegészítve – annál nagyobb a fajlagos beruházási költség.

Itthon a párásítás különleges (és költséghatékony) módjával, a vízcseppek képződése nélküli párásítással egyedül az Agroel Bt. foglalkozik, módszere a konténeres és az ömlesztett tárolásra egyaránt alkalmazható.

Az elnyelési elven működő párásításuk alapját az a követelmény képezi, amely szerint a raktárba csak annyi nedvességet szállítanak, amennyi a befújt levegőben elpárologni képes.

Ebben az esetben a párologtatás egy speciális, erre a célra kifejlesztett pórusos anyag segítségével folyik, amelyet folytonosan vízzel telítenek.

A nedvesítő paneleken keresztül áramló levegő csak annyi vizet vesz fel, amennyit adott hőmérsékletnél képes befogadni.

Így nem fordulhat elő, hogy a raktártérbe – vízcseppek formájában – nem kötött víz kerül, így a tárolt anyagon sem ül meg betegségeket okozva.

Az Agroel légkondicionáló rendszerekben használatos nedvesítő panelek 95%-os megbízhatósággal működnek és óriási energia megtakarítást jelentenek – árulta el lapunknak a cég szakembere, Adamovics Péter.

A konténeres tárolásnál egy, a tárolótérbe állított párásító berendezés végzi a dolgát, az ömlesztett tárolásnál pedig a speciálisan kialakított légcsatornák elé építik be ezt a rendszert.

Párásító módszerüket többféle terménynél egyidejűleg is lehet használni, de csak hasonló tárolási hőmérsékletű- és páratartalmú igénnyel rendelkező növényféleségeknél.

Répa és cékla remekül megfér egymás mellett, de azt már tudni kell, hogy az azonos hőfokot igénylő alma hosszabb tárolási idő során átveszi a vele egy légtérben tárolt vetőburgonya szagát és ízét.

Külsőleges hűtés esetén nem mindig áll rendelkezésre a növényeknek megfelelő optimális külső relatív páratartalom (burgonya esetén célszerű 90-95%-os páratartalmat tartani a tárolótérben), ezért a külső levegőztetés végén ezt egy párásító berendezéssel oldják meg, ami automatikus értékfigyeléssel 20-25 méteres távolságra tud párásítani az adott tárolótéren belül.

A tárolókamrák méretezésénél fontos figyelembe venni az alkalmazandó hűtési technológiát, ugyanis a légszabályozás nélküli, csak hűtött (normál légterű) kamrák méreteinél a tárolandó gyümölcsmennyiség számít, mivel azokból bármikor, bármilyen ütemezéssel eladható az ott tárolt termék.

A szabályozott légterű tárolókamráknál azonban már hosszabb tárolási idő is lehetséges.

De bármilyen módszerű legyen is a tárolás, a vásárlókban az idő előrehaladtával egyre inkább tudatosul vásárlásuk környezeti, egészségi- és társadalmi következménye, ezért az elfogyasztandó élelmiszerekkel kapcsolatban is egyre nagyobb biztonsági garanciákat követelnek.

Csomós Éva