A balástyai saláta mégsem csak egy egyszerű növény

A Becsey család éveken át korai burgonyát, káposztát ültetett, mint a legtöbb balástyai gazda a Szegedig érő kiterjedt tanyavilágban. Balástyát mégis inkább a virágról ismerte meg a világ a nyolcvanas évek végéig, amikor a hazai kertészeti ranglétra csúcsán az itt élő virágtermesztők álltak. A rendszerváltás utáni, s még inkább az ezredforduló óta zajló átalakulások legnagyobb kárvallottjainak mégis a virágosok váltak, sikereik megkoptak, alig maradtak talpon közülük néhányan. Annak sincs számottevő nyoma, hogy a harmincas években a Homokhátságon sorra telepítettek nagy gyümölcsösöket, leginkább barackosokat, almáskerteket. Mire fel kellett volna újtani az ültetvényeket, addigra nagyot fordult a világ, az északi országrészeken a gyümölcs több sikert hozott, mint a kiterjedt dél-alföldi tanyákon. Balástyán is lemondtak a gyümölcsről, a gazdák kinyűtték a még élő fákat is, hogy a tavasszal gyorsan melegedő földjeikbe inkább egy jobban fizető, eladható árufélét, például korai burgonyát, gyorsan fejesedő káposztát, retket, melegigényes paradicsomot, paprikát ültessenek. Tudni kell a környékről, itt a homok az uralkodó talaj, déli fekvése miatt magas a napsütéses órák száma. Nem egy kukoricának való vidék, az esetek többségében általában csak vetik, de nem aratják. Egy gabonaféle többé-kevésbé megél, azonban nagy hozamra nem képes, ellenben kiterjedt területeken találni akácosokat, nyárfaerdőket.

Az M5 autópályáról befordulva a falu felé, az útig kinyúló gondozott tanyákat fóliaházak övezik, alájuk korai burgonya, káposzta, másodvetésben őszi paprika kerül. „A káposzta ma már nem sok pénzt hoz a konyhára, koraiságban a macedónok elébünk vágtak. Az újburgonya termesztése óriási munkacsúccsal jár együtt, s meglehetősen kényes, nehéz a szedése. Úgy gondoltam, a mi kertészetünknek az itteni hagyományoktól eltérő utat kell bejárnia, hogy sikeres legyen.”- mondja beszélgetésünk elején Becsey Zoltán.

„Az egyetemen esett szó a salátáról, amely egyet jelentett a fejes salátával, s csak megemlítették, hogy akadnak egyéb típusok. Egy-egy dia felkerült a táblára, mert azért tudtuk, létezik piros változata, vagy más fej formázata, valójában a néhány csepeli bolgárkertészen kívül akkor még más nem foglalkozott vele. Friss diplomával a kezemben egy zöldségmag forgalmazó cégnél helyezkedtem el. Mint területi képviselő rengeteg termelővel találkoztam, kapcsolatba kerültem nagykereskedőkkel, feldolgozókkal, legtöbbet mégis a német és holland vetőmagos kollégáktól tanultam. Sok tapasztalattal a hátam mögött alakítottuk ki a szortimentünket. A nálunk termesztett saláta zöme jégsaláta, lollo- és római típusú, radicchio, cukorsüveg és endivia. Salátáinkból a neves Eisberg cég mixet készít, több áruház- és étteremlánc beszállítói vagyunk, jelentős a lengyel, román és cseh exportunk, még az olaszok is vásárolnak.”

A magyar konyha máig jellemzően a kemény fejes salátát kedveli, ellenben például a lollo egy laza szerkezetű, díszítő jellegű saláta. Az idő mégis neki dolgozik, hiszen amíg a fejes saláta iránt folyamatosan csökken a kereslet, addig az egyéb salátáké emelkedik. A növekedés 90 százaléka mégis a jégsalátához kötődik, de fokról fokra erősödik a lollo és a római népszerűsége is. Itthon az endivia kesernyés ízével túlságosan egyedi, egyelőre kevésbé keresik a háziasszonyok, a cukorsüveg salátával együtt tipikusan feldolgozásra termesztik.

Becsey Zoltánék kezdetben csak tavasszal és ősszel tudták kielégíteni az Eisberg igényeit, a nyári időszakra még nem voltak felkészülve, noha akkor már túl voltak az első jelentős fejlesztéseken. A nagy ugrás 2010-hez kötődik, addig évente 100 ezer tő paradicsomot is termeltek a saláta mellett, főként koktélparadicsomot, csakhogy a termést felvásárló szövetkezet csőd közelbe keveredett. Fel kellett tenni maguknak a kérdést, mit termeljenek a paradicsom helyett a jövőben? A döntés úgy szólt, tovább növelik a saláta területét. Lépésük egybe esett a minőségi termesztés feltételeit adó új fejlesztéseikkel, s hamarosan megnyílt előttük a hazai beszállítás mellett a lengyel, sőt alkalmanként az olasz piacokra vezető út is.

A szántóföldi kultúrák esetében már kibontakozott, a kertészetekben azonban máig újdonságnak számít máig az úgynevezett precíziós gazdálkodás. Az ágyásokat sortartó automatikával felszerelt gépekkel alakítják ki. A nagyteljesítményű félautomata ültetőgép miatt fontossá vált a pontos tőtávolság mellett az ágyások méretének kialakítása is. Úgy fogalmaz, ha precízebb termesztés technológiát folytatnak, kertészetének nagyobb lehet az eredménye.

A vevői igények kielégítését folyamatos ültetéssel és széles fajtaválasztékkal oldotta meg. Arra törekszik, hogy folyamatosan, tavasztól fagyokig jelen legyen a piacon. Kialakult ütemezéssel dolgozik, figyelembe veszi, hogy a tavaszi 8-9 hetes tenyészidő nyárra 6 hétre csökken, ősszel pedig folyamatosan emelkedik. Nyáron hetente kétszer is ültet, azonban tavaly felvetődött benne a heti háromszori palántázás gondolata, mert a szedés hatodik napjára úgy látta, számos saláta beöregedett, esetenként magszárba fordult. A hő okozta stresszt leginkább többszöri ültetéssel lehet áthidalni, illetve a talaj hűtésével. Ez utóbbi meglehetősen költséges lenne, ráadásul bizonytalannak ítélte meg a befektetés megtérülését. Emlékeztet rá, a saláta nem egy drága kategória, különösen az ipari célú termelés esetén, ahol számít minden fillér.

Megoldást egy ellenálló fajtának a termesztésbe vétele hozna. A Balástyán már bizonyított salátafajtákat előállító holland nemesítők sokáig kitértek a kérése elől, később mégis belátták, jelentős termesztő helyekké nőtték ki magukat a kelet-európai térségek, érdemes figyelembe venni az igényeiket, közte a magyarországit is.

A vetésforgó hiánya egyelőre nem okoz nagyobb gondot, úgy tapasztalja, a saláta jól viseli, ha monokultúrában termesztik. Egyes területeken két szezon kivételével 13 éve folyamatos a saláta jelenléte. Nagyobb gondot okoz a gyomirtás. A saláta egy kapás növény, a gyomok elleni védekezésben nem nyúlhat vegyszerhez. Ennek következtében néhány év alatt az új termőterületeken is elszaporodik a tyúkhúr, nyáron a porcsin. A salátának készített egyöntetű magágyakban a gyomok robbanásszerűen kelnek, irtásukat hagyományos módon, gyakori kapálással, kézi gyomlálással végezhetik. A védekezés másik lehetősége, ha új táblákat von be a kertészetébe, hogy legalább a legrégebben használt területeket kiváltsa, s a saláta helyett sárgarépát, esetleg egyéb gyökérzöldséget vessen.

A termesztés szempontjából a homoktalaj akár ideális lehet a saláta számára, hiszen lényegében nincs tápereje, vagyis akár egy íróasztal mellett kiszámítható és ütemezhető a növény tápanyag igénye. Hosszú évek óta nem használ szerves trágyát. Visszakérdez. „Milyen pluszra számíthatna a szerves trágya esetén, ha a környékbeli gazdák olyan réteken legeltetik az állataikat, amelyeken évtizedek óta nem járt egy műtrágyaszóró? Kétséges a trágya tápanyag-szolgáltató képessége, sőt, a magas szalmatartalom lebomlásához esetleg nitrogénre van szükség, vagyis kevés jutna belőle a salátának. A trágyában lévő rengeteg gyommag pedig tovább rontana a helyzeten, ráadásul a bálamadzagtól kezdve az aljzatbetonig bármi a kertészetbe kerülhet. Fokozva a gondokat, a szervestrágyázást az első évben tiltja a saláta-termesztési technológia, kizárólag hőkezelten használható, méghozzá azzal a megkötéssel, hogy nem érintkezhet a saláta levelével, továbbá, az ültetést megelőzve, több héttel előtte kell kijuttatni. Mi a 20 ha szabadföldi területünkön évente 1500 tonnányi zöldanyagot termelünk, ekkora saláta mennyiség tápanyagigényét nemhogy egy gyenge homokon, de a legjobb földeken sem lennénk képesek kielégíteni szerves trágyával, ráadásul a növény számára ideális ütemben. Mindenképpen műtrágyát kell használni. Műszakilag is megerőltető lenne a nagy mennyiségű szerves trágya kijuttatása, de ha megoldhatnánk is, vajon honnan hajtanánk fel több száz tonna mennyiséget?”

S ha már a kérdéseknél tartunk, vajon mi lesz a fejlesztés következő állomása? Térjen át a hidrokultúrás termesztésre, mint látni számos országban, vagy használjon talajtakaró fóliát? Esetleg a mikroszórófejes öntözést váltsa le csepegtetőszalagos módszerekre? Határozottan fogalmaz. Egyiket sem követné. A tőkeigényes fejlesztések, közte a termesztő közeget alkalmazó intenzív technológia egyelőre nem kifizetődő. Igaz, ez esetben a magvetéstől számítva 4,5 hét után vágható a saláta, ő most 7-7,5-nél tart. A csepegtető rendszer már alapfelszerelés a téli termesztésnél, s szabadföldön is mind több kertészeti kultúrában élnek vele. Ha úgy döntene, esetében a 20 hektárnyi területen, ahol évente átlagosan 2-3 alkalommal ültetik a salátát jellemzően 30 centiméteres sortávval, akár száz kilométer hosszú csőrendszert kellene lefektetni. Ezzel szemben forgatja magában annak gondolatát, hogy a nyári hónapokban kipróbálná a papír alapú talajtakarást. „A papíron keresztül ültetnénk, ami lebomlana a termesztés végére, addig pedig védené a talajt a túlzott párolgástól. Nem mellékes előnye, kevésbé verődne fel a homok, valószínű, hogy kisebb lenne a kártétele. Egyelőre azonban nem ismert, segít-e a növény fejlődésében annyit, hogy a plusz kiadások mellett kifizetődő legyen, hiszen várhatóan egy új ültetőgép kell ehhez a technológiához.”

A szél mindig komoly gondokat okoz. Ősszel szántanak, de a magágyat csak kifejezetten az ültetés előtt készítik el és azonnal ültetnek, öntöznek, nedvesítéssel védik a talajt a szél ellen. Ahol később ültetnek, hantosan hagyják a táblákat, nehogy az aprómorzsás terület felső talajrétegét elsodorja a vihar. A lepelhomok helyenként így is ellehetetleníti a termesztést, a szél jobb esetben csak kicsi dombokat emel a táblákon. Egy mikro dombon hamarabb magszárba szökik a növény, lazább szerkezetet nevel. Egy fasor sem adna megnyugtató megoldást, mivel a fák árnyékot vetnek. Tavaly a hosszantartó hideg tavasz és az állandó csapadék hátráltatta a termesztést. A mindennapos esőzéstől telítetté vált a talaj, akadályozta a tápanyagozó öntözést. Az esőszünetekben – kényszerből – 10 percre beindították a szórófejeket, ezzel legalább némi tápanyagot kijuttattak a saláta alá.

A fóliás salátatermesztés meglehetősen kézimunka igényes. Mégis felvállalják, mert a folyamatos piaci jelenlét fontos az előszezonban is. Kézzel ültetnek, a szedéséhez is sok kéz szükséges. A saláta kényes a nappali órák hosszára, például a jégsaláta kevés fényben nem vagy kevésbé fejesedik. Télen lassan növekszik, az esetenkénti 10-12 hétig elhúzódó tenyészidő növeli a gombásodás kockázatát. Ezzel szemben a szabadföldi technológia jelentős része gépesíthető, főként a cukorsüveg és a radicchio fajtáknál, alkalmanként a jégsaláta esetén is. A géppel szedett salátát futószalagra téve kézzel pucolják készre, rekeszbe teszik, végül egy órán belül a közeli hűtőházba szállítják. Az lenne a csúcstechnológia, ha a salátát már a kertészetben csomagolnák, a hűtőházban vákuumhűtést alkalmaznának, a termesztésben pedig üzembe állítanának egy sorművelő kultivátort, amit már kinéztek a szóba jöhető kínálatból. Úgy tervezik, most tavasztól élesben is kipróbálják, meggyőződnek a gép használhatóságáról.

A salátatermesztés egyik sarokköve az életerős palánta időzített ültetése. A palánta nevelésére itthon több társaság vállalkozik, Becsey Zoltán mégis egy osztrák cégnél kötött ki, mert számára lényeges a palánta tökéletes habitusa mellett a tápkocka nedvességtartalma, állaga, tömörsége, de mégis laza szerkezete egyaránt. Egy töredező, málló tőzegkocka eltömné az óránkét 16 ezer darab kapacitású ültetőgép fejét, akadályozná az ültetés ütemezését. A minőségi termesztéshez alkalmatlan egy túlhajtott palánta, mert ha megdől a szára, rálapul a földre, féloldalassá válhat a fejrész, illetve a levélzet beszennyeződik a földtől. Az ültetés szervezése miatt fontos a palánták óramű pontosságú érkezése, fogadása az ágyások mellett, hiszen ez teremti meg annak a feltételét, hogy hetente akár kétszer ültessenek alkalmanként 150 ezer palántát. Sokszor apró dolgokon múlik egy kertészet sikere, ahol a nagy mennyiségek miatt tetemes többletbevételt hozhat, vagy kiadást okozhat egy 3 nappal korábban beérő saláta, vagy annyival később.

A szedést követő napon megkezdik kiszállítást a hűtőházból a feldolgozó üzemekbe. Így nagy a forgási sebesség, csak a késő ősszel szüretelt radicchio salátát tárolják hosszabb ideig. Az utolsó tételeket februárban indítják útnak. Becsey Zoltán úgy látja, a jövő a vákuumhűtésé, segítségével többek között a salátát fél órán belül 2 fokra lehetne hűteni. A fenntartás költsége nem növekedne, mégis 6 nappal meghosszabbítaná a pultra kitett saláta minőségi idejét a boltokban. Csakhogy a beruházást önerőből szinte lehetetlen egy magyar kertészetnek finanszíroznia, emiatt valószínű, az első berendezésük egy felújított lesz. Újra még nem futja, mert várhatóan sok pénzt leköt a működtetéséhez szükséges nagy trafóház telepítése is.

A családi kertészet munkájából Becsey Zoltán felesége is kiveszi a részét, mint élelmiszer-biztonsági szakértő. Két minőség-biztosítási rendszer alapján dolgoznak, részbeni átfedésekkel. Az egyik rendszer a salátatermesztésre alkalmazható, a másik az egyik gyorsétterem-lánc igényét követi. Ez utóbbi kiköti többek között a gumikesztyű használatát, illetve a kék színű sebtapaszt a szedéskori óhatatlan vágási sebek ellátásához. A termesztő területeken nem szabad dohányozni, étkezni sem, sőt még üdítőt és kávét inni sem, csak az erre kijelölt helyszíneken. Megkövetelik a munkaruha viseletét, szedéskor  még a hajhálót is. „Persze – mondja végül Becsey Zoltán –, a salátát a helyén kell kezelni, a zöldségek között még nem jelentős a súlya, de egy folyamatosan növekvő termékcsoport. Beszélgetésünk elején ugye említettem, én is úgy tanultam a kertészeti egyetemen, hogy a saláta egyszerű növény. Ennek ellenkezőjéről sikerült meggyőznöm, vagy árnyaljam tovább a dolgokat? Aki igényt tart rá, legyen akár kertész, akár egyetemi diák, szívesen fogadjuk. A gödöllői Szent István Egyetemmel legutóbb abban maradtunk, küldenek néhány végzőst, akik feldolgoznák a saláták hűtési eljárásait. Állítom, szép kihívás lesz a számukra. ”