A hűtőlánc eszközei

A hűtőlánc fogalmi körébe tartoznak tehát az élelmiszerek tárolására szolgáló hűtőlétesítmények, a hűtő- és fagyasztó berendezések és készülékek, a friss, hűtött és fagyasztott élelmiszerek szállítására szolgáló járművek, az elosztó-és fogyasztóhálózati hűtőberendezések és készülékek.

A hűtőlánc az elemek („láncszemek”) választékától függően igen különféle lehet.

Ez messzemenően az élelmiszerfajtától (hús, gyümölcs, hal, stb.), a feldolgozási módtól (hűtés, fagyasztás stb.), a hűtőlánc alkalmazásának céljától (pl. friss gyümölcs raktározása és szállítása nagy távolságra, hús eltartása rövidebb ideig és árusítása a helyi piacon) függ.

A minőségmegőrzés szempontjából alapvető jelentőségű, hogy a hűtőlánc megszakítás nélküli legyen, és az előírt hőmérsékleti feltételeket minden láncszemben megtartsuk.

A legrövidebb és ezzel a legbiztonságosabb út az lenne, ha pl. a fagyasztott terméket a fogyasztók közvetlenül a fagyasztóüzemből szerezhetnék be.

Erre csak a fagyasztóüzem közvetlen környezetében van lehetőség.

Más esetben a gyártó és a fogyasztó között több hűtött tárolási egységre és több szállítási szakaszra van szükség.

A hűtött és fagyasztott termékek szállítása

A hűtött és fagyasztott élelmiszerek szállításán minden olyan élelmiszer-szállítási tevékenységet kell érteni, amelynek során a járműtérség, illetőleg a rakomány hőmérsékletét mesterségesen (pl. a kocsiszekrény szigetelésével vagy mesterséges hűtéssel) befolyásoljuk, azaz nem engedjük meg a belső hőmérsékletnek a külső hőmérséklettől függő szabad alakulását.

Az élelmiszerek minőségének megóvása szállítás közben igen nagy jelentőségű.

Hazánk földrajzi fekvése miatt csak a szárazföldi hűtőszállítás kérdéseit tárgyaljuk, noha a teljesség kedvéért megemlítjük, hogy a tengeri és folyami hűtőszállítás technológiája és technikája is állandóan igen gyors fejlődésben van.

A romlandó élelmiszerek minőségének minél hatásosabb megóvása végett szállításukat ugyanolyan körülmények között kell végrehajtani, mint a tárolást, vagyis a szállítás alatt is a gyakorlatban kialakult optimális tárolási feltételeket kell megteremteni.

Kevésbé szigorú szállítási feltételeket elvileg csak abban az esetben lenne helyes megengedni, ha előre ismeretes, hogy a terméket szállítás után azonnal fogyasztásra bocsájtják (pl. friss gyümölcs egyenesen a kereskedelmi hálózatba kerül).

Vagy azonnal feldolgozzák (pl. hősterilezett konzervek, kolbászáru gyártásához nyersanyagul használják fel), tehát a szállítás közben bekövetkezett esetleges kisebb mértékű fölmelegedés nem járhat káros következményekkel.

Az optimális tárolási feltételekben előírt hőmérsékletet és légnedvességet szállítás közben is a megengedett szabályozási eltéréseken belül kell tartani.

Ez a mozgásban lévő járművekben lényegesebben nehezebb feladat, mint a helyhez kötött tároló berendezésekben.

Ennek okai a következők:

• A járműveket útközben viszonylag sokkal gyorsabb és sűrűbb időközökben érik nem elhanyagoltató, változó külső hatások (az időjárás, a tengerszint feletti magasság változásai).
• Egy sokkal nagyobb térfogatú hűtőhelységben fennálló viszonyokkal összehasonlítva megállapítható, hogy a hűtött szállítóeszköz kis légterének és kis rakományának csekély a hőakkumuláló képessége, kicsi a termikus tehetetlensége, emellett nagy a terület-térfogat arány, és (városban max. 14, országúton 22-28 m/s) a légsebesség miatt nagy a transzmissziós hővesztesége.
• A gépi berendezés és különösen a finom és bonyolult automatikus szabályozóelemek számára igen nehezek az üzemi körülmények (állandó rázkódás, gyakori lökések).
• Nagyobb teljesítményű hűtőegységek, készülékek számára korlátozott a rendelkezésre álló hely.
• A járműveket általában nem kíséri hűtőtechnikailag szakképzett személyzet.

A felsorolt okok miatt mind a vasúti, mind a közúti szállítóeszközök raktárhelyiségeiben meg kell elégedni enyhébb feltételek megtartásával, mint a stabil hűtött térségekben.

Fagyasztott termékeket tekintve pl. a tárolási hőmérséklet stabil terekben -20…-28 oC, míg szállító járművekben nemzetközi előírások szerint -18 oC.

Ennek a tartása elengedhetetlen, mert így óvható meg legjobban a termékek kezdeti minősége.

Az élelmiszerek csoportosítása szállításuk szempontjából

A hűtőszállítás szemszögéből tekintve három csoportba soroljuk az élelmiszereket:

A romlandó élelmiszerek olyan termékek, amelyeket különös gonddal kell kezelni, és amelyek számára a hőmérsékletet a környezeti hőmérsékletnél kisebb (az előírt) értéken kell tartania szállítás során is.

A friss élelmiszerek olyan termékek, amelyeken nem végeznek semmiféle feldolgozási műveletet vagy fagyasztást, amely eredeti állapotukat megváltoztatná.

Alig van azonban jelentősége, hogy a szállítás előtt egyáltalán végrehajtották-e az élelmiszeren a feldolgozási műveletet vagy sem, ha a minőség, a kezdeti állapot gyakorlatilag változatlan maradt.

Noha a „friss” tulajdonságjelzőt a fenti definíció szerint szigorúan véve feldolgozott élelmiszerekre nem lehetne használni, hűtőszállítási szempontból mégis friss termékeknek minősülhetnek.

Élelmiszerek hűtőszállítása

A fagyasztott és gyorsfagyasztott élelmiszerek kategóriába azok a termékek tartoznak, amelyekben a megfagyasztható víztartalom döntő része jég állapotban van.

Fagyasztott élelmiszerek az olyan termékek, amelyeknek közepes hőmérsékletét a fagyasztási technológiának megfelelően valamely eljárással -10 oC-ra vagy az alá csökkentjük, és amelyeket -10 oC-on vagy annál kisebb hőmérsékleten tárolunk és szállítunk.

A gyorsfagyasztott élelmiszereket fagyott állapotban árusítják.

Ezek olyan termékek, amelyeknek közepes hőmérsékletét -18 oC-ra vagy az alá csökkentjük, majd -18 oC-ot meg nem haladó hőmérsékleten tároljuk és szállítjuk. (Forrás: Beke György Hűtőipari kézikönyv p.601.)