A magyar szürkemarha húsáról

Az, hogy a szürkemarha a világ (egyik) legfinomabb húsát tudja szolgáltatni, sovány vigasz azoknak a szürke marhatenyésztőknek akik átlagáron sem tudják piacra vinni marháikat. Jelen közlemény célja részben az, hogy felvilágosítsa a gazdákat, milyen érték van a kezükben, azért, hogy jobban el tudják adni terméküket.

Bakonyalján helyezkedik el a tenyészetünk, az MSz-16 -os. Szerencsés helyzetben vagyunk több szempontból.

Van elég legelőterületünk, ahol többé-kevésbé háborítatlanul külterjes módon tudjuk tartani szürke marháinkat.

Tehénlétszám alapján rangsorolva a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének tagjait, az ország tíz legnagyobb tenyészete közé szoktunk kerülni.

Értékesítési tapasztalatunk figyelemre tarthat számot.

Szürke marhát a húspiacra

Mintegy két évtizede azt az értékesítési stratégiát követtük, hogy kizárólag 3 év feletti hímivarú egyedeket küldtünk vágóhídra.

Ha nem kelt el a marha fiatalon, szárazáru gyártásra ajánlottuk, illetve magunk is kidolgoztunk egy kolbászkülönlegességet.

Idős marha húsa ideális sonka és kolbász készítésére.

Spanyol kereskedő keresett egyszer nálunk, felnőtt bikát, melynek a kívánalmak szerint legalább nyolc évesnek kellett volna lennie. (Ennek húsát hívják érett húsnak, ebből készítik a 2-3 évig érlelt sonkakülönlegességeiket.)

Be kell vallanunk; a csekély marhahús-fogyasztás az oka és a következménye is annak, hogy sem a hivatásos szakácsok, sem a háziasszonyok között nem általános a marhahúsétel készítésének technológiai ismerete.

Erre gondolva hoztuk piacra, és áruljuk a csatárpusztai másodfüves bikaborjút, aminek a húsa olyan, hogy azt nehéz elrontani a konyhában.

Érveinket a szarvasmarhákat felvásárló kereskedők nem mindig tudják magukévá tenni.

Ezért gyakran magunk keresünk vevőt a nagykereskedelmi hálózat kiiktatásával.

Egy hároméves szürkemarha bika húsa csontozva 200-250 kg-ot nyom a mérlegen.

Egy húsbolt, egy fagyasztóládával rendelkező étterem, vagy akár egy nagy család is disznóvágáskor, meg tud venni ekkora mennyiséget egyszerre.

Ez más

Van szürkemarha és szürkemarha.

Ilyen is, meg olyan is. A bornál már működik a termék fajtáit és az ezen belüli változatokat megkülönböztető piaci mechanizmus országszerte.

A nagy áruházláncoknál ugyanúgy, mint a kiskereskedőknél.

Megkülönböztetjük a terméket fajta és származási hely szerint.

Évjárat szerint. Különbséget teszünk fiatal, érett meg érlelt borok között.

Térjünk vissza a boroktól a szürkemarha húsához.

Nem lehet azonos a hús állaga, ha egy szikes pusztán felnőtt egyedét hasonlítjuk össze olyannal, amelyik egész életét térdig érő zöld fűben töltötte.

Nem lehet azonos a húsa az öreg tehénnek, ha egy fiatal bika vágóhídi termékével hasonlítjuk össze.

Nem azt mondjuk, hogy az egyik rosszabb, a másik meg jobb, hanem azt, hogy az egyik más, mint a másik.

Az egész marhát meg lehet enni

Ugyancsak nem széles körben ismert a megállapítás, hogy a szürkemarha olyan, hogy “az egész marhát meg lehet enni.” Minden részéből lehet ízletes étel-különlegességet készíteni.

Mellékeljük egy hároméves legelőn hízott bika hátsó negyedének fényképét.

Egy pillantás elég, hogy meggyőződjön az ember: itt nincs mit eldobni.

Ezen a marhacombon nincs mócsing! Látni a képen egy kevés hártyát, a többi színhús.

Mégpedig alacsony kalória-, zsír- és koleszterintartalmú, fehérjedús, könnyen emészthető különlegesség.

Betegség után felépülőknek, kalóriatudatosan táplálkozóknak, sportolóknak ajánlott az ínyencek mellett.

Hároméves legelőn hízott magyar szürke bika combja a vágás után egy nappal (hidegen)

Éttermi szakácsok nagy előszeretettel rendelnének mázsaszámra bélszínt és hátszínt.

Valamennyi lábszár, esetleg rostélyos is szerepel néha kívánság-listájukon.

Mely teljesíthetetlen, mert nincs annyi szürkemarha-vesepecsenye.

De lehetőség ételkülönlegességeket kínálni a vendégeknek, az van.

Összeállítottunk egy kis füzetet, egy “Útmutatót a szürkemarha összes húsrészének felhasználásához” azoknak, akiknek nincs ötletük, mit lehet készíteni a szürkemarha itt még nem említett húsrészeiből.

A füzet egy lapját, az oldalasról szólót, csatoltuk. Érdemes jobban megnézni: ilyen egy hároméves legelőn-tartott bikának az oldalasa.

Ezen a képen a bordaközi izmok láthatók, csont nélkül. Meglepően szép tiszta hús, alig egy kis kötőszövet!

Útmutató a szürkemarha összes húsrészének felhasználásához, 6. oldal

A hús márványozottsága

Mikro-márványozottnak mondjuk a szürkemarha húsát.

Aki a zsírszövetekkel vastagon átszőtt marhahúst keresi, annak istállózott, túltáplált és szabad mozgásukban korlátozott módon tartott egyedek vágóhídi termékét kell keresniük, szabadtartású marhák helyett.

Azt a tévhiedelmet, hogy a szürkemarhát utóhízlalni kell, hogy márványozott legyen, mert csak akkor lesz puha a hús, el kell oszlatni.

A mozgásában korlátozott szürkemarha a felesleges energiát mindjárt elraktározza testében vastag faggyúrétegek formájában.

A hús nem a márványozottságtól lesz ízletes, szaftos, omlós, hanem a megfelelő elkészítéstől.

Az érleléstől, a főzéstől, a párolástól és a helyes sütéstől.

A svájci szakácsokat oktató Pauli szerint, ha sütéskor a marhahús maghőmérséklete 72 Celsius fok fölé emelkedik, a hús kemény lesz, és három órán át párolhatjuk, ha megint puhát kívánunk csinálni belőle.

Ezen szabály megsértése a leggyakoribb oka a csizmatalp-keménységű szürkemarha sültnek, az érlelés elmulasztása mellett.

Sokan mondják, hogy a szürkemarhából nem lehet jó sztéket készíteni.

A szerző tapasztalata ennek ellentmond. Bemutatunk egy darab rostélyost tányéron.

A fogás az említett “Útmutató”-ban leírt “Rostélyos rostélyon” recept alapján készült.

A hús sütés előtt hűtőszekrényben, vákuumfóliában lett egy hétig érlelve.

Nem is néz ki rosszul, és nem is volt rágós.

Rostélyos rostélyon készítve másodfüves magyar szürke bika húsából

Ami még érték

A minőség. Ennek meghatározása nagymértékben függ attól, hogy termelő, kereskedő vagy fogyasztó a megítélő.

Egyet mindenképpen el lehet és el kell mondani a magyar szürke húsáról.

Ez a szarvasmarhafajta kimaradt abból a XIX. században kezdődő folyamatból, amely során a haszonállatokat a gyarapodás és a vágott tömeg javítása érdekében szelektáltak.

A szelekció mellékes eredménye lett az a zsírmennyiség, amit ma a háziasított állatok húsában látunk, valamint ennek a zsírmennyiségnek a társadalmunkra kifejtett hatása, mely szoros kapcsolatba hozható az elhízással, a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel és a rákkal.

A szürkemarha egészségesen, tápok és hozamfokozó gyógyszerek adagolása nélkül él, húsának fogyasztása segít az egészség megőrzésében.

Brazília a világ egyik legnagyobb marhahústermelő országa.

Az egyik egyetemén kutatók hoztak nemrég nyilvánosságra egy tanulmányt a struccmadár húsának térhódításáról.

Azt írják Vivian és Dala Lana, hogy a strucc-húsát azért részesítik sokan előnyben a marháéval szemben, mert ízletes volta és ugyanolyan fehérjetartalma mellett kalóriatartalma mintegy 40 %-a a marháénak, zsírtartalma 1/15-e, telített zsírsavtartalma 1/10-e.

A sovány húsnak az egészségmegőrző táplálkozásában kiemelt szerep jut, mert mint Szűcs Endre tankönyvében írja, minél soványabb a hús, annál nagyobb a benne lévő zsírokban az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya.

Luxus

A szürkemarhából nem diszkonthús készül.

Az ételkészítés belőle esetenként munka-igényes, de olyan fogásokat lehet készíteni belőle, melyek ínyencek számára gasztronómiai élményt jelenthetnek.

Ez évben bocsátotta vízre a Hapag-Lloyd a legújabb luxus-óceánjáróját az “MS Europa 2″-t.

Fedélzetén az egyik ötcsillagos étteremben a leggazdagabbakat, Bartu „Neue Zürcher Zeitung“ napilapban megjelent híradása szerint, a német konyha remekeivel kényeztetik.

Olyan fogásokkal, mint például “párolt ökörpofa”.

Feltehetően kevesen fognak e sorok olvasói közül eljutni az “Europa 2″ éttermébe.

Többünknek lehet azonban alkalma, szürkemarha pofahúshoz jutni.

Ha valaki az abból készült pörköltet megkóstolja, itthon is megtudhatja, mi a luxus!

A világ legporhanyósabb húsa

Nem a mi szürke marhánkról ír Lücke a „Die Welt“ hetilapban ezzel a címmel, hanem a japán Wagyu fajtából Kobe kolostorának szerzetesei által kitalált módon hizlalt marhákról, melyeket naponta sörrel itatnak, és Mozart zene mellett masszíroznak.

Biztosan finom lehet az a hús, de ahhoz, hogy olyan porhanyós legyen, hogy a bélszínjét 650 Eurós kiló áron el lehessen adni, hozzájárul az is, hogy azt a húst vágás után 30 napig érlelik úgy, ahogy a szürkemarha húsát is érlelni kellene ahhoz, hogy igazán jó sültet készíthessünk belőle.

A fentebb leírtak tükrözik, hogy jelen cikk szerzője szerint a magyar szürkemarha hús a világ (egyik) legjobb húsa.

Biztosan sokan vannak, kik nem értenek egyet néhány itt közölt részlettel.

A szerző esetenként szokatlan álláspontja és következtetései pedig talán nem is annyira újak, forradalmiak.

Ez nem meglepő, mivel a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének elkötelezettjei is úgy érzik, hogy régen feledésbe merült ismeretek terjesztése (egyik) feladatuk.