A magyar szürkemarha húsáról

Írta: Szerkesztőség - 2013 december 10.

Az, hogy a szürkemarha a világ (egyik) legfinomabb húsát tudja szolgáltatni, sovány vigasz azoknak a szürke marhatenyésztőknek akik átlagáron sem tudják piacra vinni marháikat. Jelen közlemény célja részben az, hogy felvilágosítsa a gazdákat, milyen érték van a kezükben, azért, hogy jobban el tudják adni terméküket.

Bakonyalján helyezkedik el a tenyészetünk, az MSz-16 -os. Szerencsés helyzetben vagyunk több szempontból.

Van elég legelőterületünk, ahol többé-kevésbé háborítatlanul külterjes módon tudjuk tartani szürke marháinkat.

Tehénlétszám alapján rangsorolva a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének tagjait, az ország tíz legnagyobb tenyészete közé szoktunk kerülni.

Értékesítési tapasztalatunk figyelemre tarthat számot.

Szürke marhát a húspiacra

Mintegy két évtizede azt az értékesítési stratégiát követtük, hogy kizárólag 3 év feletti hímivarú egyedeket küldtünk vágóhídra.

Ha nem kelt el a marha fiatalon, szárazáru gyártásra ajánlottuk, illetve magunk is kidolgoztunk egy kolbászkülönlegességet.

Idős marha húsa ideális sonka és kolbász készítésére.

Spanyol kereskedő keresett egyszer nálunk, felnőtt bikát, melynek a kívánalmak szerint legalább nyolc évesnek kellett volna lennie. (Ennek húsát hívják érett húsnak, ebből készítik a 2-3 évig érlelt sonkakülönlegességeiket.)

Be kell vallanunk; a csekély marhahús-fogyasztás az oka és a következménye is annak, hogy sem a hivatásos szakácsok, sem a háziasszonyok között nem általános a marhahúsétel készítésének technológiai ismerete.

Erre gondolva hoztuk piacra, és áruljuk a csatárpusztai másodfüves bikaborjút, aminek a húsa olyan, hogy azt nehéz elrontani a konyhában.

Érveinket a szarvasmarhákat felvásárló kereskedők nem mindig tudják magukévá tenni.

Ezért gyakran magunk keresünk vevőt a nagykereskedelmi hálózat kiiktatásával.

 

Egy hároméves szürkemarha bika húsa csontozva 200-250 kg-ot nyom a mérlegen.

Egy húsbolt, egy fagyasztóládával rendelkező étterem, vagy akár egy nagy család is disznóvágáskor, meg tud venni ekkora mennyiséget egyszerre.

Ez más

Van szürkemarha és szürkemarha.

Ilyen is, meg olyan is. A bornál már működik a termék fajtáit és az ezen belüli változatokat megkülönböztető piaci mechanizmus országszerte.

A nagy áruházláncoknál ugyanúgy, mint a kiskereskedőknél.

Megkülönböztetjük a terméket fajta és származási hely szerint.

Évjárat szerint. Különbséget teszünk fiatal, érett meg érlelt borok között.

Térjünk vissza a boroktól a szürkemarha húsához.

Nem lehet azonos a hús állaga, ha egy szikes pusztán felnőtt egyedét hasonlítjuk össze olyannal, amelyik egész életét térdig érő zöld fűben töltötte.

Nem lehet azonos a húsa az öreg tehénnek, ha egy fiatal bika vágóhídi termékével hasonlítjuk össze.

Nem azt mondjuk, hogy az egyik rosszabb, a másik meg jobb, hanem azt, hogy az egyik más, mint a másik.

 

Az egész marhát meg lehet enni

Ugyancsak nem széles körben ismert a megállapítás, hogy a szürkemarha olyan, hogy “az egész marhát meg lehet enni.” Minden részéből lehet ízletes étel-különlegességet készíteni.

Mellékeljük egy hároméves legelőn hízott bika hátsó negyedének fényképét.

Egy pillantás elég, hogy meggyőződjön az ember: itt nincs mit eldobni.

Ezen a marhacombon nincs mócsing! Látni a képen egy kevés hártyát, a többi színhús.

Mégpedig alacsony kalória-, zsír- és koleszterintartalmú, fehérjedús, könnyen emészthető különlegesség.

Betegség után felépülőknek, kalóriatudatosan táplálkozóknak, sportolóknak ajánlott az ínyencek mellett.

 

 

Hároméves legelőn hízott magyar szürke bika combja a vágás után egy nappal (hidegen)

 

 

Hároméves legelőn hízott magyar szürke bika combja a vágás után egy nappal (hidegen)

Éttermi szakácsok nagy előszeretettel rendelnének mázsaszámra bélszínt és hátszínt.

Valamennyi lábszár, esetleg rostélyos is szerepel néha kívánság-listájukon.

Mely teljesíthetetlen, mert nincs annyi szürkemarha-vesepecsenye.

De lehetőség ételkülönlegességeket kínálni a vendégeknek, az van.

Összeállítottunk egy kis füzetet, egy “Útmutatót a szürkemarha összes húsrészének felhasználásához” azoknak, akiknek nincs ötletük, mit lehet készíteni a szürkemarha itt még nem említett húsrészeiből.

A füzet egy lapját, az oldalasról szólót, csatoltuk. Érdemes jobban megnézni: ilyen egy hároméves legelőn-tartott bikának az oldalasa.

Ezen a képen a bordaközi izmok láthatók, csont nélkül. Meglepően szép tiszta hús, alig egy kis kötőszövet!

 

 

Útmutató a szürkemarha összes húsrészének felhasználásához, 6. oldal

 

Útmutató a szürkemarha összes húsrészének felhasználásához, 6. oldal

 

A hús márványozottsága

Mikro-márványozottnak mondjuk a szürkemarha húsát.

Aki a zsírszövetekkel vastagon átszőtt marhahúst keresi, annak istállózott, túltáplált és szabad mozgásukban korlátozott módon tartott egyedek vágóhídi termékét kell keresniük, szabadtartású marhák helyett.

Azt a tévhiedelmet, hogy a szürkemarhát utóhízlalni kell, hogy márványozott legyen, mert csak akkor lesz puha a hús, el kell oszlatni.

A mozgásában korlátozott szürkemarha a felesleges energiát mindjárt elraktározza testében vastag faggyúrétegek formájában.

A hús nem a márványozottságtól lesz ízletes, szaftos, omlós, hanem a megfelelő elkészítéstől.

Az érleléstől, a főzéstől, a párolástól és a helyes sütéstől.

A svájci szakácsokat oktató Pauli szerint, ha sütéskor a marhahús maghőmérséklete 72 Celsius fok fölé emelkedik, a hús kemény lesz, és három órán át párolhatjuk, ha megint puhát kívánunk csinálni belőle.

Ezen szabály megsértése a leggyakoribb oka a csizmatalp-keménységű szürkemarha sültnek, az érlelés elmulasztása mellett.

Sokan mondják, hogy a szürkemarhából nem lehet jó sztéket készíteni.

A szerző tapasztalata ennek ellentmond. Bemutatunk egy darab rostélyost tányéron.

A fogás az említett “Útmutató”-ban leírt “Rostélyos rostélyon” recept alapján készült.

A hús sütés előtt hűtőszekrényben, vákuumfóliában lett egy hétig érlelve.

Nem is néz ki rosszul, és nem is volt rágós.

 

 

Rostélyos rostélyon készítve másodfüves magyar szürke bika húsából

 

Rostélyos rostélyon készítve másodfüves magyar szürke bika húsából

Ami még érték

A minőség. Ennek meghatározása nagymértékben függ attól, hogy termelő, kereskedő vagy fogyasztó a megítélő.

Egyet mindenképpen el lehet és el kell mondani a magyar szürke húsáról.

Ez a szarvasmarhafajta kimaradt abból a XIX. században kezdődő folyamatból, amely során a haszonállatokat a gyarapodás és a vágott tömeg javítása érdekében szelektáltak.

A szelekció mellékes eredménye lett az a zsírmennyiség, amit ma a háziasított állatok húsában látunk, valamint ennek a zsírmennyiségnek a társadalmunkra kifejtett hatása, mely szoros kapcsolatba hozható az elhízással, a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel és a rákkal.

A szürkemarha egészségesen, tápok és hozamfokozó gyógyszerek adagolása nélkül él, húsának fogyasztása segít az egészség megőrzésében.

Brazília a világ egyik legnagyobb marhahústermelő országa.

Az egyik egyetemén kutatók hoztak nemrég nyilvánosságra egy tanulmányt a struccmadár húsának térhódításáról.

Azt írják Vivian és Dala Lana, hogy a strucc-húsát azért részesítik sokan előnyben a marháéval szemben, mert ízletes volta és ugyanolyan fehérjetartalma mellett kalóriatartalma mintegy 40 %-a a marháénak, zsírtartalma 1/15-e, telített zsírsavtartalma 1/10-e.

A sovány húsnak az egészségmegőrző táplálkozásában kiemelt szerep jut, mert mint Szűcs Endre tankönyvében írja, minél soványabb a hús, annál nagyobb a benne lévő zsírokban az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak aránya.

 

Luxus

A szürkemarhából nem diszkonthús készül.

Az ételkészítés belőle esetenként munka-igényes, de olyan fogásokat lehet készíteni belőle, melyek ínyencek számára gasztronómiai élményt jelenthetnek.

Ez évben bocsátotta vízre a Hapag-Lloyd a legújabb luxus-óceánjáróját az “MS Europa 2″-t.

Fedélzetén az egyik ötcsillagos étteremben a leggazdagabbakat, Bartu „Neue Zürcher Zeitung“ napilapban megjelent híradása szerint, a német konyha remekeivel kényeztetik.

Olyan fogásokkal, mint például “párolt ökörpofa”.

Feltehetően kevesen fognak e sorok olvasói közül eljutni az “Europa 2″ éttermébe.

Többünknek lehet azonban alkalma, szürkemarha pofahúshoz jutni.

Ha valaki az abból készült pörköltet megkóstolja, itthon is megtudhatja, mi a luxus!

A világ legporhanyósabb húsa

Nem a mi szürke marhánkról ír Lücke a „Die Welt“ hetilapban ezzel a címmel, hanem a japán Wagyu fajtából Kobe kolostorának szerzetesei által kitalált módon hizlalt marhákról, melyeket naponta sörrel itatnak, és Mozart zene mellett masszíroznak.

Biztosan finom lehet az a hús, de ahhoz, hogy olyan porhanyós legyen, hogy a bélszínjét 650 Eurós kiló áron el lehessen adni, hozzájárul az is, hogy azt a húst vágás után 30 napig érlelik úgy, ahogy a szürkemarha húsát is érlelni kellene ahhoz, hogy igazán jó sültet készíthessünk belőle.

A fentebb leírtak tükrözik, hogy jelen cikk szerzője szerint a magyar szürkemarha hús a világ (egyik) legjobb húsa.

Biztosan sokan vannak, kik nem értenek egyet néhány itt közölt részlettel.

A szerző esetenként szokatlan álláspontja és következtetései pedig talán nem is annyira újak, forradalmiak.

Ez nem meglepő, mivel a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesületének elkötelezettjei is úgy érzik, hogy régen feledésbe merült ismeretek terjesztése (egyik) feladatuk.