Amiről beszélnek: alkaloidok a burgonyában

A gyulladásos bélbetegségek gyakoriságának emelkedése az utóbbi évtizedekben ijesztő méreteket öltött nemcsak hazánkban, de az egész nyugati világban. A sajtóban manapság gyakran találkozni olyan bombasztikus megfogalmazású véleményekkel is, miszerint „ha a burgonyát ma akarnánk bevezetni a táplálkozásba, akkor a hatóságok azt már nem is engedélyeznék”! Kell-e félnünk a burgonyától, amely ma a föld népességének egyik alapvető tápláléka? Rendszeres fogyasztása szolgáltat-e okot nekünk ma az aggodalomra?

Ismert, hogy a burgonya világviszonylatban az egyik legfontosabb növényi táplálékunk, jelentőségében csupán a búza, kukorica és a rizs előzi meg. A földkerekség közel 200 országában 80%-ában évente megtermelt 300 millió tonna minden földrészen millióknak szolgál mindennapi táplálékául. Gazdag forrása az esszenciális aminosavakból felépülő magas táplálkozási értékű fehérjéknek és a vitaminoknak, ásványi anyagoknak, nyomelemeknek és kisebb mértékben ugyan, de még a jó emésztéshez szükséges rostanyagoknak is. Táplálékaink közül a – manapság ugyancsak pellengérre állított – szója mellett a burgonya az egyetlen olyan növényi fehérjeforrás, amely az ember számára nélkülözhetetlen, teljes aminosav-garnitúrával rendelkezik. A burgonya gumójában található fehérje részaránya ugyan nem sok, mindössze 1,5-2,5% (míg a szója fehérjetartalma elérheti akár a 40-45%-ot is), de sokoldalú felhasználhatósága, közkedveltsége, elfogyasztott mennyisége és viszonylag alacsony ára miatt a burgonyára mégis mint nagyon jelentős táplálékra és értékes fehérjeforrásra is kell tekintünk. A háború előtti időkben a burgonyát gyakran a “szegény ember kenyere”-ként emlegették!

Alkaloidok a növényekben az anyagcsere folyamatok melléktermékeként képződnek, a természetben különféle növényfajokban 2000-nél is több alkaloida fordul elő. Közös jellemzőjük az élő szervezetre gyakorolt igen erős élettani hatás, ezért sokuk gyógyszerek és növényvédőszerek hatóanyagaként használatos (gyakran szintetizált formában), de ide sorolhatók mint jelentős alkaloida források a fűszernövények és a drogok túlnyomó része is. Csupán példaképpen álljon itt néhány közismert alkaloida és azok növényi eredetű alapanyaga: atropin- beléndek; morfin (ópium)- mák; kinin- quínafa; cannabis- kender; nikotin és nornikotin- dohány; valeriana- macskagyökér; piretrin és cinerin- dalmát rovarporvirág; karvon- fűszerkömény és menta. A burgonya (Solanum) nemzetség legáltalánosabban elterjedt és legismertebb fő alkaloidjai az α-solanin és az α-chakonin, valamint ezek fontosabb mellékalkaloidjai; a demisszin, szolanokapszin, tomatin, stb. A Solanum tuberosum (kultúrburgonya) összes alkaloidjának mintegy 95 %- át a solanin és a chakonin alkotják. Valamennyi burgonyafajta, amelyet humán táplálkozás céljaira főként friss fogyasztásra, kisebb-nagyobb mértékben pedig élelmiszeripari, valamint hagyományos ipari feldolgozásra használunk, természetes módon tartalmazzák a steroid glycosidokat, amelyeket közönségesen glykoalkaloidokként ismerünk. Az alkaloidok a burgonyában mindig az adott fajta genetikai alkotórészeire jellemző módon fordulnak elő. Csekély koncentrációban (10- 20 ppm) való jelenlétük a gumóban mindenképpen kívánatos, mivel ezek adják, teszik kellemessé, és mintegy kiemelik a burgonya ízét. Ha az alkaloidák egyáltalán nem (ez kevéssé valószínű), vagy csak 10 ppm alatti koncentrációban vannak jelen a gumóban, akkor a burgonyát ízetlennek, vízízűnek érezzük. (Ez nem tévesztendő össze a túlságosan alacsony szárazanyag-tartalmú ún. „üveges” burgonyagumó vízszerű íz-érzetével!) Ám túl magas koncentrációnál – az alkaloida minőségétől és mennyiségétől függően – a burgonya fogyasztásakor kellemetlen érzést keltenek. Ez utóbbi „karcos” érzés különösen a chakonin koncentrált jelenlétekor érezhető.

A burgonya alkaloidjai a humán szervezetre kétféleképpen gyakorolnak hatást. Elsőként az emésztési rendszert érintő membrán károsító hatásról kell szólnunk, amely az egész emésztési rendszert érinti és így a szervezet általános anyagcseréjét is befolyásolja. Ez egy elsődleges komplex képződését eredményezi a glykoalkaloid és a membránhoz kötött sterol-vegyületek között, amelyek a bélben, májban, lépben és az agyban találhatók.

A hatás másik módja a kolineszteráz aktivitás ellen irányul, így a központi idegrendszerre gyakorol hatást.

A glykoalkaloid mérgezés tünetei a következők: fejfájás, hányinger, hányás, hasi fájdalmak, hasmenés. A glykoalkaloid-toxicitás küszöbértékét az emberi szervezetben 1-6 mg/testsúly kg-ra becsülik. A burgonyanemesítők figyelmét már régen felkeltették a növényben előforduló alkaloidák, mivel a glycoalkaloidák többnyire igen hatékony antifeedáns (táplálkozásgátló), repellens (riasztó) és fungicid (gombaölő/gátló) tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a károsítók és kórokozók széles körével szemben hatásosak (pl. burgonyabogár, pattanóbogarak, egyes kabóca- és gombafajok /Phytophthora sp., Alternaria sp., Fusarium sp, Helminthosporium sp., Rhizoctonia sp./), ellen és a sor még korántsem teljes!

A burgonya egyes szerveinek jellemző solanin és chakonin tartalma

Az alkaloidok a burgonya növény valamennyi részében előfordulnak, azonban legnagyobb koncentrációban a virágokban és a kihajtó csírákban. A gumókban a glykoalkaloid közvetlenül a héj alatt, annak mintegy 1,5 mm mélységre kiterjedő rétegében koncentrálódik. Ez rámutat a főzés és feldolgozás során a héj eltávolításának fontosságára, vagyis a hámozás jelentőségére! Ehelyütt fontos szólnunk arról, hogy a fénynek kitett gumókban két egymástól független folyamat is lejátszódik:

• az alkaloid szintetizációja, valamint
• klorofillképződés fény hatására a gumók felszínén, melynek eredményeképpen a gumó megzöldül.

Ez utóbbinak elsősorban esztétikai jelentősége van, fogyasztása az emberi szervezetre nem káros. Mivel a két folyamat mindig párhuzamosan történik, a gumók zöldülése kell figyelmeztessen bennünket, hogy az alkaloidok emelkedett szintje burgonyánkban jelen van! Viszont tény az, hogy amíg a sárga héjszín kiemeli a zöldülést, addig a rózsa héjszín elfedi azt.

Tekintettel az élelmiszerbiztonság egyre erősödő szempontjaira, Európa néhány országában 200 mg glycoalkaloid/kg hámozatlan nyersburgonya-határértéket vezettek be, míg több országban folyamatban van e limit bevezetése. Skóciában az egyes burgonya fajták alkaloidaszintjének és az évjárathatás szerepének meghatározására 12 fajtával termesztési kísérletet állítottak be, amelynek főbb eredményeit az alábbi táblázat tartalmazza.

• A lenti táblázat adataiból az alábbi következtetések vonhatók le:
• a termesztett fajtákban a gumók nyers súlyra vonatkoztatott alkaloida tartalma 30 és 190 mg/kg között változott, tehát valamennyi érték a 200 mg/kghatárértéken belül volt,
• a hazánkban évtizedek óta vezérfajtaként termesztett Desirée a legalacsonyabb alkaloidaszintet produkálta,
• az 1992, 93, 94 hűvös és csapadékos évjáratok voltak, míg az 1995 száraz és meleg. Az eltérő évjáratok hatása nem okozott jelentős mértékű eltérést az egyes fajták alkaloida szintetizációjának mértékében,
• a fenti eredmények alapján nem volna szerencsés feltételezni azt, hogy a termesztési kísérletben szereplő valamennyi fajtánál mért viszonylag alacsony alkaloidaszint valamennyi termőhelyre és fajtára igaz lenne.

Az alkaloidák megjelenését és felhalmozódásának mértékét a gumókban az alábbi tényezők befolyásolják: fajtaválasztás, tenyészidőszak lefolyása, időjárási és más stresszállapotok, szükségtelenül magas tárolási (+7^oC feletti) hőmérséklet és fény expozíció a tárolás/értékesítés során.

A szakszerű termesztési és tárolási technológiával előállított, a kereskedelemben gondosan kezelt burgonya továbbra is biztonságos alapanyaga az egészséges és sokszínű táplálkozásunknak.

Egyes burgonyafajták alkaloidkoncentrációja (nyers gumó, mg/kg)

Proksza Péter ny. OMMI témavezető