Ezt már utólag olvastuk hozzá, hogy az általában 20 centiméter átmérőjű, 10 centiméter magas juhtejből készített márványsajtot kék sajtnak hívják. Ha úri körökben elegánsnak akarunk látszani, akkor persze roquefort sajtként emlegetjük.
De nem árt tudni, a rokfort sajtot nem csak a franciák készítik, a hozzávaló tejet Dunapatajon, a Golf-Szelíd tanyán nevelt lacaune juhok is bőséggel előállítják.
Tizenöt év munkája
Bévárdi Pál Szelídpusztán található majorja a régi téesz épülete volt, amely elhagyottan roskadozott a derékig gazos portán.
„Kezdetben csak a régi téeszépület volt, nagyon romos állapotban.
Nem volt komoly ára, ezért megvettem – mondja a most 55 éves, tősgyökeres dunapataji vendéglátónk, aki agrármérnöki diplomáját Gödöllőn kapta kézhez.
– Ilyen körülmények között kezdődött az egész 1998-ban.
Visszagondolva az elmúlt időszakra, a fejlesztésekben szerencse kísért végig, mert mindig akkor hirdettek ki egy-egy pályázatot, mikorra elég erőt éreztem magamban az újabb fejlesztéshez.
Az első pályázat dossziéját máig külön helyen őrzöm, pedig csak egy kis összegű támogatást nyertem vele.
Minimális segítség volt, de elindított. Vettem tehát egy öreg hodályt két hektárral, de legelő már nem volt hozzá.
Elsőként kerestem a juhot, mi lenne jó. A húsbirkára gondoltam, mert egyetemista koromban a nagymama közeli nagy portáján hizlaltam fel a fölvásárolt birkát, amit hízott állatként adtunk el az araboknak.
A sors összehozott Gergátz Elemérrel, a szaporodásbiológus egyetemi tanárral, épp’ akkor volt agrárminiszter.
Egyenes volt a beszélgetésünk iránya, mert a miniszter Ujhelyi Imre (1866-ban Dunapatajon született, a hazai tejjel kapcsolatos tudományok megalapozója) portréképe előtt azzal fogadott, mit akarsz itt édes fiam, igyunk meg egy fröccsöt, közben beszélgessünk.
Azt mondta, ajánlom a francia birkát, a lacoune-t, az egy szapora állat, vidd rá a merinora, s akkor sok állatod lesz. Szó nem esett köztünk, hogy a lacoune fajta sok tejet is ad.
A magyaróvári egyetemi bemutató gazdaság szolgált mintául a Golf-Szelíd Bt. néven futó gazdaságomnak.
Ötven juhval kezdtem, hozzávettem Gezgátz-tól a kosokat, most hatszáznál tartok, és szinte kizárólag törzskönyvezett tenyészállat-előállítással foglalkozunk, persze nem lemondva a lacaune fajta jó tejhozamot nyújtó képességéről.
Egy távolabbi cél a tejtermékek saját előállítása, valamint a tanya turisztikai célú bővítése.
A franciák például nagy felhajtású programokkal fogadják a látogatóikat, amelyben elenyésző részt szánnak a szakmai bemutatkozásnak, ellenben annál többet a látványnak, szórakoztatásnak.
Mint említettem, mindig adta magát egy újabb pályázat, amely újabb fejlesztést támogatott, így például a kárpótlási árveréssel megnyílt a lehetőség legelők és szántók vásárlására, ahol kizárólag öko módon termeljük a takarmányféléket, a szénákat, tönkölybúzát, árpát, a gmo-s szóját kiváltva borsót, kukoricát, repcét.
Tenyészkosért évente kijárok Franciaországba, Roquefort-sur-Soulzon vidékére, ott készítik a híres, a 45%-os zsírtartalmú juhsajtot.
Érdekes, a francia gazdák valamiért fönnhordják az orrukat, vagy nem érdekli őket, hogy van egy keleti nép, akik hozzájuk hasonlóan tartanak juhokat.
Szeretném nekik is megmutatni a Golf-Szelíd tanyát, túlzások nélkül állíthatom, nálam sok elemében teljesebb, korszerűbb az állattartás, a gazdaság, mint náluk.
A legutóbbi OMÉK jó alkalom lett volna a fogadásukra, s ha az egészség engedi, egyszer létrejön ez a bemutató.”
Komfort az állatoknak, gondozóiknak
Ha a franciák nem is, mi élünk a lehetőséggel, s körbejárjuk a dunapataji juh mintagazdaságot.
A Kiskunsági Nemzeti Parkba nyúló határrészen a tenyészállatok számára villanypásztorral őrzött legelőkerteket alakítottak ki.
A felújított nádtetős épületekbe korszerű állattartó berendezéseket telepítettek (önetető, önitató, körbálás etető, válogatókarám, körmöző kaloda), melyekkel komfortosabb a juhok élete.
A munkálatokat amennyire lehetett gépesítették, ezzel jelentősen csökkentették a gondozók leterhelését.
A szomszédos földeken és kaszálókon megtermett szálastakarmányt körbálázva, ponyvázott tárolókban halmozzák fel, csak egy kisebb része maradt egyelőre a szérűn, napokon belül az is átkerül a befejezése előtt lévő új csarnokokba.
A tenyészetben intenzív tejtermelés folyik. Míg az anyák járják a legelőt, addig a jerkék és a februári-márciusi születésű fiatal kosok a hodályokban nevelkednek.
„Régen vacak legelőnek nevezték ezt a vidéket – mutat körbe szemhatárig Bévárdi Pál – ma a Natura és az AKG program alapján szigorúan védett e terület.
Egyesek szerint nem szabadna legeltetni sem, mert az állat tönkre teszi a kis fészkű mezei aszatot.
Itt járt egy természetvédő, csak néztem, amint hasal a földön.
A nagy fényképezőgéppel egy pici gombát próbált lencsevégre venni.
Tőle hallottam, hogy a pataji legelőkön szigetszerűen találni ritka növényeket, amelyek legfeljebb 6-8 helyen lelhetőek fel a Kárpát-medencében.”
Ha jönnek a látogatók
Bévárdi Pál gyerekkorában nagyon nem szerette a mezőgazdaságot.
Szülei minden nap kora hajnalban keltek, hogy megetessék az állatokat, majd mentek kukoricát kapálni, ahová őt is magukkal vitték.
Édesapja a helyi szövetkezet agronómusa, később elnöke lett, édesanyja, nagymamája a melléküzemágban dolgozott.
Gyerekfejjel azt látta, mindenki a szövetkezetben dolgozik, és mindenki későn jön haza.
Megfogadta, nem lesz mezőgazda. Ehhez képest mintha megitatták volna ópiummal.
Magát munkamániásként jellemzi, aki fölvett egy tempót fiatal korában, és ezt a lendületet nem tudja mérsékelni.
Kalocsán résztulajdonosa egy bio vállalkozásnak, ahol többek között malmot is működtetnek.
De gyerekkorából egyéb emlékek is megmaradhattak benne, hiszen befordulva gazdasága udvarára, az első nádfedeles épület előtti kiskertben egy köcsögfát állított fel, mint kiderült, éppen a számítógép vezérelte fejőház elé.
Az új tárolók mögött pedig meghagyta az akácból ácsolt ősrégi kukoricagórét, s egy tág helyen díszkertet nyitott a hagyományos paraszti gazdálkodási eszközöknek, ekének, fogasnak, boronának, vetőgépnek.
Ragaszkodik az öreg házhoz is, amelyet ha úgy hozza a kedve, kemencével fűtenek fel.
A magas genetikai értékű törzstenyészet juhok árnyékában tart egy kisebb gulyányi őshonos szürke marhát, falkányi vörös és szőke mangalicát, lipicai lovat, kecskét, őshonos rackát, aprójószágot, közte tyúkot, libát, kacsát, gyöngyöst.
Folyamatosan építi ki annak lehetőségét, hogy látogatható legyen, programot nyújtson a Szelidi-tóhoz érkező családok, turisták számára a mintagazdasága.
Úgy tervezi, jönnek a látogatók, s míg a gyerekeknek megmutatják az állatokat, addig a felnőtteket kocsikáztatják, majd mindenkit lángossal kínálják, és ebédre-vacsorára igény szerint ropogósra, de mégis puhára sütik a bárány vagy a csirke húsát a fatüzelésű kemencében.
Kiváló tenyészállatok
A felújított nádfedeles hodály első részében egy modern, kétszer 24 állásos fejőrendszer működik.
A 600-as állomány fejéséhez mindössze 2-2,5 óra kell. Az öregebbje alig várja, hogy beállhasson a fejőpontokra, de egy-két nap próbálkozással a fiatal anyák is megtalálják a helyüket.
Az állatok fülére tűzött elektronikus jelölőeszközök segítségével a számítógép azonosítja az egyedeket, rögzíti a lefejt tej mennyiségét. A tej egy zárt rendszerben hűtőtárolóba folyik.
A fejést két gondozó felügyeli, akik a fejés befejezése után takarítanak, fertőtlenítenek. Még szopik a bárány, de a lacaune anyát már muszáj fejni, nehogy a tőgy begyulladjon.
A bárányt elválasztják 7 hetes korában az anyától, amely az első hónapokban akár egy liter tejet ad fejésenként, ez persze augusztus közepére folyamatosan elapad.
A juhokat naponta kétszer fejik, kora reggel és délután. Mindkét esetben abrakot kapnak, s ha az idő engedi, kiballagnak a legelőre.
Gondozóik ügyelnek rá, hogy a nyári hőségben legfeljebb pár órát töltsenek a szabad ég alatt, de az állatok amúgy is jelzik, ha indulnának a hűvöset nyújtó hodályba.
Reggelente általában hat órakor kihajtják őket a legelőre, s legkésőbb 9-10 óra körül visszaballagnak a tanyára, délután pedig 6-7 órától napestig ismét járják a legelőt, legelőkertet.
A növendék kosok és az eladásra szánt jerkék mindvégig elkülönített hodályokban nevelődnek, ezzel nem járják le magukat, gyorsabban gyarapodnak.
Jó étvággyal fogyasztják a zabszalmát, lucernát és a fűszénát, emellett kimért mennyiségben falatozzák a saját keverésű tápot és az ellenőrzött összetételű takarmány-kiegészítőt.
A lacoune fajta jellegzetesen kopasz, sokak szerint alig van rajta gyapjú, ez persze túlzás, a bunda ápolására tavasszal nyíróbrigádot fogadnak fel.
A kora tavasszal született növendék kosok már próbálgatják férfiasságukat, hamarosan áruba bocsátják őket.
A fiatal állatokat a törzstenyészetek vásárolják előszeretettel, mások javítónak, keresztezésre.
Egy merinoval űzetve az utódnak kiváló a tejhozama, magas az ikerellés aránya, tíz közül nyolc anya ikerpárt hoz világra, és kimagasló a hústermelése is.
Idáig jutottunk az ismerkedésben, ekkor mellénk sorolt egy fiatal racka, beszökött a legelőkertből, vélhetően rájött, ha a szarvával eltolja a villanypásztor zsinegét, úgy nem üti meg az áram.
Most befogtuk, holnap megy vissza a kedvtelésből tartott társaihoz. Bezzeg a törpetyúkoknak sokkal szabadabb az élete!
A csiricsárén színes kakas a kosok orra előtt kukorékol a széna tetején, eközben a tyúkok fészket kotornak maguknak.
Olykor egy kalapra való tojás kerül elő utánuk, de hát ilyen a legtöbb tanya, ahol is a legkisebb jószágok szabadon szaladgálnak.
Honnan lehet tudni, melyik növendékből válik jó kos? Nézik a származását, elődei teljesítményét, lábát, hátát, kiállását.
Egy-egy kos akár 140 kilósra megnő, de december elején egy hat héten át tartó üzekedés után még a legjobb kosnak is édes a pihenés.
Sajt és túró változatos ízekben
A mobil körmölő rácsos elemei jelenleg összecsukva állnak az udvaron, általában háromhavonta összeszerelik, hogy elvégezzék a körmölést.
Az állatok egyesével besorolnak a tölcsér alakú rácsos szerkezetbe, s amint a soron következő juh bedugja a fejét az első részbe, ráhajtják a rácsot, egy mozdulattal máris az oldalára fordítják.
A gondozó levágja a körmöket, tisztítja, fertőtleníti a lábvégeket, és ha szükséges, kezeli a sérüléseket.
Az ellés a körmölésnél jóval kritikusabb időszak az állatgondozók számára, olyankor éjjel-nappal felügyelik a vajúdó juhokat.
Az újszülött bárányt, ha szükséges, segítik, hogy föcstejet szophasson, illetve az anyát és a bárányát egy-két napig ketrecbe zárják, de felerősödve már mehetnek a nyáj közé.
A juhok önitatóból isznak. Az ennivalójuk a szálastakarmányokon és a legelő füvein túl darált árpa, kukorica, borsó, zab keveréke, amelyet granulált formában helyeznek eléjük.
A tejelő juhok napi adagja 1-1,5 kilogramm, és külön táp készül a báránynak, vemhes jószágnak, szoptató anyának.
Egyszerre egy-két napi mennyiséget kevernek össze, zsákba rakják, abból adagolják.
A friss tejet pedig Kistelekre szállítják az ottani tejüzembe.
A juhsajt minden formája ízletes, s mint megtudtuk, ínyencek a Golf-Szelíd tanya alkalmazottjai is, alkalmanként maguknak csinálnak sajtot, túrót, amely elkészítéséhez leginkább erdélyi receptet követnek.
