Élelmiszer-biztonság: a járványtól az ételintoleranciáig

Ételbevágó problémáink

Az élelmiszerekkel kapcsolatos jelöléseket és egyéb előírásokat szigorúan meghatározzák, továbbá a kormányzat már 2015 óta stratégiai ágazatnak tekinti az élelmiszeripart, illetve ennek megfelelő fejlesztéspolitikát követ az agráriumban. A folyamat fontos részei a helyi termelői piacok, feltéve, ha azokat biztonságosan üzemeltetik. A NAK a piacukat vesztő élelmiszer-előállítókat online felület bevezetésével is segíti.

A jelenlegi járvány nyomán felértékelődött az élelmiszeripar szerepe, nemzetbiztonsági érdekké vált, hogy az élelmiszer-ellátás jellemzően magyar forrásból történjen. A kormány nyolcmilliárd forintot különített el az élelmiszeripari támogatási programra, a fenntarthatóság, a környezettudatosság és a korszerű termelés jegyében, stratégiai partnerségben a nagyvállalatokkal. Az élelmiszeripar jövedelmezősége 2018-ra 14,3%-kal növekedett 2017-hez képest a NAK adatai alapján, 2011 óta az ágazat teljes árbevétele 50 százalékkal nőtt. A kormány tervei szerint az ágazatban kiemelt szerepet kap a fogyasztói tudatosság fokozása, a szemléletformálás, ezáltal az élelmiszer-pazarlás csökkentését, az egészséges életmód népszerűsítését, a minőségi és tudatos élelmiszer-fogyasztást kívánják segíteni. Egyre növekvő fogyasztói igény mutatkozik a közvetlenül a termelők vagy kizárólag egy közvetítő által értékesített élelmiszerek után. A tudatos döntéseknek a vásárlás során keletkező csomagolási hulladékok elkerülése, a mégis keletkező szelektív hulladék visszagyűjtése, az élelmiszer-pazarlás csökkentése, valamint a környezetkímélő megoldások előnyben részesítése egyaránt részét képezi. Ráadásul 2012 óta a termelői piacok a kereskedői piacokhoz képest könnyített feltételek mellett üzemelhetnek, azzal a kikötéssel, hogy ezeken a piacokon kizárólag kistermelők értékesíthetik a saját gazdaságukból származó mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeiket. Egyre nagyobb teret nyernek az alaptermékek mellett a feldolgozatlan és a feldolgozott termékek is. 2020 elején közel háromszáz termelői piac volt az országban, de a potenciális fogyasztói kör egyelőre bizalmatlan a termelői termékek iránt, aminek elsődleges oka, hogy nem rendelkeznek elegendő információval az élelmiszerek eredetéről és összetételéről, így élelmiszer-biztonsági szempontból is kockázatosnak tartják ezeket a termékeket. Ugyanakkor az élelmiszerek összetevőivel, származásával kapcsolatos előírások ma már számos korábbi problémát kiküszöbölnek. A járvány kibontakozását követően egyes településeken „privát Facebook-csoport” is segít az értékesítési nehézségek leküzdésében, de a NAK Piactér adatbázisába is már tavasz óta jelentkezhetnek az érintett cégek.

 

 

Élelmiszer, meg amit csak akartok

Az „élelmiszer” minden olyan feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot, illetve terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az élelmiszer-alapanyag természetes eredetű, tápértékkel rendelkező, jellemzően önmagában is fogyasztható, az adott élelmiszer előállításához nélkülözhetetlen alkotóelem. Az élelmiszer-adalékanyag olyan tápértékkel nem feltétlenül rendelkező természetes vagy mesterséges anyag, amelyet az élelmiszerhez az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai, mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja. A Magyar Élelmiszerkönyv első kötete tartalmazza az egyes élelmiszerekre, illetve összetevőikre vonatkozó élelmiszer-minőségi, jelölési és higiéniai kötelező előírásokat. A második kötet a nemzetközi szervezetek ajánlásai és a hazai adottságok figyelembevételével készült ajánlott irányelveket tartalmazza. A harmadik kötet a laboratóriumok számára készült hivatalos élelmiszer-vizsgálati módszergyűjtemény.

A mentesektől az organikusig

A hazai 18–59 éves lakosság 42%-a szenved valamilyen krónikus betegség tüneteitől. Ételallergiáról a megkérdezettek 11%-a számolt be, a leggyakoribb allergén összetevő hazánkban a tejcukor. Más felmérések szerint a lakosság további 0,5-1%-a gluténérzékenységben szenved. Az EU-s jogi szabályozás alapján bármely olyan állítás, amely kijelenti vagy sejteti, hogy adott élelmiszer bizonyos, táplálkozásra nézve különös, kedvező tulajdonságokkal rendelkezik, tápanyag-összetételre vonatkozó állításnak minősül. Ha adott élelmiszerben a hasonló termékekhez képest legalább 30%-kal kevesebb egy tápanyag mennyisége, akkor a csökkentés mértékének feltüntetése mellett csökkentett tápanyagtartalmú élelmiszer jelölést lehet alkalmazni. Mivel a laktózintoleráns (vagyis nem allergiás) személyek számára egyénenként eltérő az intolerancia mértéke, EU-s szinten nem született szabályozás a laktózmentes vagy laktózszegény kifejezések alkalmazására. Hazánkban egy azóta hatályon kívül helyezett jogszabály szerint a laktózmentes kifejezés használatához rendelt laktózküszöbérték a végtermékre vonatkoztatva 100 mg, 100 grammban, 100 milliliterben. A laktózt szokásosan nem tartalmazó élelmiszereken nem szabad feltüntetni a laktózmentes vagy bármely azzal egyenértékű kifejezést. Az előre csomagolt élelmiszer előállításánál felhasznált, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat az összetevők felsorolásában kiemelt jelöléssel kell feltüntetni, vagy az adott anyagot a „tartalmaz” szót követően kell feltüntetni a 1169/2011/EU-rendelet II. melléklet listáján szereplő név használatával. Ha több összetevő tartalmazhatja ugyanazt az allergént vagy intoleranciát okozó anyagot, akkor mindegyik összetevő tekintetében egyértelműen jelölni kell azt. A végső fogyasztót a vásárlást megelőzően kell tájékoztatni az allergiát, intoleranciát okozó anyagokról, amiért többletköltség nem számítható fel. A tájékoztatásnak – fizikai és/vagy elektronikus úton, esetleg szóban – könnyen elérhetőnek kell lennie az adott, nem előrecsomagolt élelmiszer eladásra kínálásának helyén.

 


Az ágazatban kiemelt szerepet kap a fogyasztói tudatosság fokozása, a szemléletformálás

 

A gluténérzékenyek gluténtoleranciája is eltérő, de a glutén eltávolítása a glutént tartalmazó gabonából komoly gazdasági ráfordítást igényel. Mivel a gluténérzékenyek többsége kevés glutént tolerálni tud, és kevés glutén is elegendő az élelmiszer érzékszervi tulajdonságainak fenntartásához, ezért alkalmazzák a nagyon alacsony gluténtartalmú kifejezést egyes termékeken. Gluténmentes az élelmiszer, ha a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Nagyon alacsony gluténtartalmú az élelmiszer, ha a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz. Alkalmazható a „gluténérzékenyek is fogyaszthatják”, illetve a „coeliakiában szenvedők fogyaszthatják” megjelölés is. A „gluténmentes” megjelölés nem használható olyan élelmiszerek megkülönböztető jelölésére, amelyekhez hasonló élelmiszerek jellemzően ezzel a tulajdonsággal rendelkeznek. A „mentes” élelmiszerekhez hasonlóan az organikus termékek jelölése is rendkívül szigorúan szabályozott. Az „ökológiai termék” jelölésére használt kifejezéseket minden tagállamban valóban csak ökológiai termékek esetében használják. Az EU-ban forgalmazás kapcsán alapvetően két típusú védjegy használatos. Az EU-s jelzés használata olyan termékekre korlátozódik, melyek kizárólag ökológiai összetevőkből állnak, tehát az átállásból származó termékek esetében, vagy ha a feldolgozott élelmiszerek összetevőinek kevesebb mint 95%-a ökológiai eredetű, a védjegy nem használható. Ami a nemzeti védjegyeket illeti, csak olyan szervezet végezhet tanúsító tevékenységet, amelyet a NÉBIH elismert gazdasági szereplőknél ellenőrzést és tanúsítást végző tanúsító szervezetként. A jogszabály meghatározza továbbá az előállítást, forgalmazást és jelölést érintő követelményeket is. Az adott gazdálkodónak vagy gazdasági szereplőnek biztosítania kell termékei nyomon követhetőségét, hogy igazolja a biogazdálkodásból való származást.

Termelői és hagyományos piacok. Ki lehet kistermelő?

A kistermelő természetes személy, aki saját gazdaságából származó alapterméket és az abból előállított terméket mennyiségi és területi korlátok betartásával értékesíti. Az értékesítés történhet közvetlenül a végső fogyasztónak, vagy történhet helyi kiskereskedelmi és vendéglátóipari egységek részére. Ez utóbbira akkor kínálkozik lehetőség, ha a helyi kiskereskedelmi és vendéglátóipari egység közvetlenül a fogyasztóknak értékesíti az általuk előállított termékeket. Vagyis kereskedő kistermelői árut kizárólag a végső fogyasztónak értékesíthet, másik kereskedőnek nem. Kistermelői élelmiszer értékesítését a kistermelőn kívül vele egy háztartásban élő személy, valamint a kistermelő házastársa, bejegyzett élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülője, nagyszülője is végezheti. A kistermelői árusításra szolgáló helyi termelői piacok a területileg illetékes települési/kerületi jegyzőnél történő bejelentésüket követően megkezdhetik működésüket.

 


Helyi termelői piacon az értékesítést csak kistermelők végezhetik

 

A „hagyományos” piacok működésének megkezdéséhez engedély szükséges, szintén a hely szerint illetékes települési, kerületi jegyzőtől. Az engedélyezésben részt vesz szakhatóságként az élelmiszerlánc-fel ügyeleti hatóság is. Helyi termelői piacon az értékesítést csak kistermelők végezhetik, míg a „hagyományos” piacokon élelmiszer- és nem élelmiszer-előállító vállalkozásokkal, illetve egyéb kereskedőkkel is találkozhatunk. A helyi termelői piac üzemeltetője napi nyilvántartást köteles vezetni a piacon árusító kistermelőkről. A kistermelő a gazdaságából származó mezőgazdasági, illetve élelmiszeripari terméket olyan helyi termelői piacon értékesítheti, amely a kistermelő gazdasága szerinti megyében vagy légvonalban számítva gazdaságának 40 km-es körzetében van. Budapesti helyi termelői piacon az ország területéről bárhonnan értékesítheti a termelő a termékét. Kistermelő a gazdaságából származó mezőgazdasági terméket és az általa előállított kistermelői élelmiszert értékesíthet helyi termelői piacokon, továbbá a kistermelők „hagyományos” piacokon bárhol árusíthatnak az országban nem állati eredetű alaptermékeket, mézet, élő halat a végső fogyasztóknak. A kistermelők „hagyományos” piacok esetén állati eredetű alaptermékeket és bármilyen feldolgozott terméket a régión belüli és a gazdaságától légvonalban 40 km-re eső hazai piacon, vásáron értékesíthetik. A nem kistermelői élelmiszeripari vállalkozások területi korlát nélkül értékesíthetik piacon termékeiket.

Hogyan árusítsunk piacon általában, valamint járvány idején?

Élelmiszer-előállítással és -forgalmazással csak olyan személy foglalkozhat, akinek egészségi állapota erre orvosi értelemben véve igazoltan megfelelő. Helyi termelői piacon való árusításnál a csomagolatlanul kikerülő élelmiszerek előtt fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét/gazdaságának helyét, illetve a termék nevét. Csomagolt termékeknél ezeket az információkat (és továbbiakat, pl. minőségmegőrzési időtartamot, tárolási hőmérsékletet) a csomagoláson kell feltüntetni. Az árusító személy ruházata, keze tiszta kell, hogy legyen, az asztalnak sima, mosható felületűnek kell lennie, biztosítani kell többek között a hűtést adott termékek esetén, illetve a szennyeződések elleni védelmet, valamint a kóstoltató eszközök tisztaságát is. Járvány idején alapkövetelmény, hogy csak olyan személy vegyen részt az élelmiszer előállításában és forgalmazásában, aki egészséges, de a vele egy háztartásban élő sem mutat fertőzésre gyanús tüneteket. A kistermelők, árusítók az árusítás ideje alatt fokozottan és rendszeresen folyóvízzel mossanak kezet, ahol ez nem megoldható, ott kézfertőtlenítő gél vagy kendő alkalmazása javasolt. Az árusítóasztalokat ne szorosan egymás mellé, hanem lehetőleg 1,5-2 méteres távolságra helyezzék el. Rögzített asztalok esetén is ügyeljenek a megfelelő távolságra a helykiosztáskor. Érdemes szakaszosan beengedni a vásárlókat a piac területére, és/vagy megkérni őket, hogy a szabadban várakozzanak, amíg sorra kerülnek. A sokak által látogatott helyeken kézfertőtlenítő vagy egyszer használatos kesztyű kihelyezése javasolt.

 


A kistermelők „hagyományos” piacokon bárhol árusíthatnak az országban nem állati eredetű alaptermékeket

 

Valamennyi árusított élelmiszer szennyeződéstől, cseppfertőzéstől legyen védett, ezért a vásárlók kerüljék a termék érintését, továbbá a közvetlen fogyasztásra szánt zöldségeket, gyümölcsöket fogyasztás előtt mossák le! Célszerű továbbá, hogy külön személy adja ki a terméket, míg más vegye el a pénzt.

Csegődi Tibor László

agrár élelmiszer-előállítás élelmiszerellátás élelmiszeripar gluténérzékeny gluténtolerancia intolerancia kistermelő laktóz Magyar Élelmiszerkönyv mentes mezőgazdaság NAK ökológiai termék organikus termelői piac termelői termék védjegy
..