Legyél te is diplomás csokitudor!

Mindenki számára ismert tény, hogy a csokoládé nemcsak finom, hanem rendelkezik olyan élettani hatásokkal is, amelyek több szempontból előnyösen hatnak szervezetünkre. Ez a tény ösztönözte azokat a kutatásokat és fejlesztéseket, amelyek a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán jelenleg is zajlanak.

A csokoládé összetételének kiegészítése, dúsítása – élettani szempontból kedvező növényi összetevőkkel – immár évtizedes múltra tekint vissza a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés szakmai vezetését is ellátó Gabona- és Iparinövény Technológia Tanszéken. A vizsgálat fő kérdése, hogy a külön-külön is hatékony kakaóösszetevők és komplettáló alkotórészek hatása csak egyszerűen összeadódik, vagy ezek szinergikusak, képesek egymás pozitív tulajdonságait erősíteni.

Július 7-e a csokoládé világnapja

– A csokoládé élettani hatásával kapcsolatban számos kutatást végeztünk, melyek közül kiemelném egyes zöldteák étcsokoládéval való kiegészítését – nyilatkozta dr. Somogyi László tanszékvezető, egyetemi docens a Csokoládé világnapján. – A vizsgálódás során bebizonyosodott, hogy antioxidáns aktivitásuk együttesen meghaladja a komponensek ilyen típusú hatását. Hasonló logika alapján épült fel az a kísérletsorozat is, amelyben a rooibos teával dúsított ét- és tejcsokoládé került kifejlesztésre. A termék nagy előnye, hogy nem tartalmaz koffeint, ami szélesebb fogyasztói kör (például gyermekek, koffeinre érzékenyek) elérését teszi lehetővé. Ismeretes, hogy egyes zöldfűszerek kiváló antioxidáns, gyökfogó tulajdonsággal rendelkeznek. Ilyen például a rozmaring és a zsálya. A fejlesztési munka eredményeként fehércsokoládéba hengerelt rozmaring, illetve zsálya eredményezett kiváló minőségű, sajátos ízhatású, biológiailag aktív komponenseket tartalmazó termékeket. Ugyancsak a fűszerek felhasználási lehetőségeinek sokféleségét mutatja a gyömbérpor, illetve a gyömbér illóolaj alkalmazása ét-és tejcsokoládé dúsítására. Az ennek eredményeként létrejött citrusos, csípős aromájú késztermék a gyömbér aktív antioxidáns anyagait (gingerol, zingiberén) is meg tudta őrizni – mutatott rá az antioxidánsok hatásaira a tanszékvezető.  

Méz és gesztenye

– A jótékony hatású anyagok között nagy népszerűségnek örvend a méz is, amelynek pozitív tulajdonságai közismertek. Szakmai berkekben az is köztudott, hogy a méz mintegy 18%-os nedvességtartalma jelentősen megnehezíti a csokoládéval való egyneműsítését (amennyiben jelentősebb mennyiségű méz felhasználása a cél).  A kutatás eredményeként sikerült megoldani, hogy mézzel dúsított étcsokoládé jöjjön létre, elsősorban cukrászati krémként, illetve csokoládé-töltelékkrémként. A sokfajta hazai méz közül a karakteres ízhatású gesztenye- és hársméz eredményezett kellemes aromahatást. A méz mellett a gesztenye is közismert cukrászati alapanyag. Csokoládéval való együttes felhasználása azért is fontos, mert a gesztenye ásványianyag-tartalma nem elhanyagolható. A gesztenye megfelelő formában való felhasználására végzett kísérletek eredményeként olyan cukrászati krémek, illetve desszerttöltelékek kerültek kifejlesztésre, amelyek jótékony élettani hatásuk mellett kiváló aromával is rendelkeznek – hangsúlyozta dr. Somogyi László.

 A gesztenyéhez hasonlóan népszerű alapanyag a mák is. A fejlesztések folytán sikerült olyan táblás terméket előállítani, amely fehércsokoládé és mákőrlemény összehengerlésének következtében kellemes ízhatású, analóg szerkezettel rendelkezik.

Az avasodás megoldása

Az olajos magvak közül számos, hazai forrásból is elérhető alapanyag áll rendelkezésre. A hagyományos mogyoró mellett a mandula és a dió felhasználását is célozzák a Szent István Egyetem fejlesztései. – Ez utóbbi alapanyag esetén az avasodás meggátlása jelenti a legfontosabb megoldandó feladatot. A cél az olajos magvak együttes felhasználásának kutatása, ahol a mandula olajának avasodással szembeni hatása képes megóvni a dió avasodásra hajlamos olajtartalmát a károsodástól. Ez azért is különösen fontos, mert a dióolaj gazdag omega-3 zsírsavban – mondta a tanszékvezető.

 Hasonló kutatások irányulnak a pálmaolaj egyre nagyobb mértékű helyettesítésének megvalósítására is a masszákban és töltelékkrémekben. A kutatás középpontjában a megfelelő olajkomponensek megtalálása és azok állományának módosítása áll természetes eljárások alkalmazásával.

A fenti kutatások és fejlesztések a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzésben egyrészt termékfejlesztési stúdiumba ágyazva, másrészt szakdolgozati témaként jelennek meg. A 2017-től kétévente induló – hazánkban egyedülálló – képzés során a hallgatók megismerkedhetnek nemcsak a csokoládé-, de a kávé- és teakészítés rejtelmeivel, de komplex tudást kapnak a kémiai alapoktól, az érzékszervi-, jogi- és gazdasági ismereteken át a technológiai tudnivalókig.

Az ország első diplomával elismert képzése magas szintű technológiai és műszaki felkészültséggel valósul meg, amelyet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által aláírt együttműködési megállapodás is szavatol. A partnerség a Csokoládé világnapja (július 7.) alkalmával jött létre a SZIE Budai Campusán. A hosszú távú szakmai kooperáció lehetőséget teremt az eddigi gyakorlatorientált képzés elmélyítésére, valamint hozzájárul annak népszerűsítéséhez is. Az oktatás keretein belül a Cukrász Ipartestület a hallgatók részére szakdolgozati kutatási témajavaslatokat ajánl és szükség esetén konzulensre tesz javaslatot. Az együttműködés fókuszában a kutatás-fejlesztési projektek felkutatása is fontos szerephez jut.

Bár a Csokoládé-, Kávé-, Teakészítő Mester Szakmérnök és Szaktanácsadó szakirányú továbbképzés következő évfolyama csak 2021-ben indul, a képzés iránt érdeklődők már most jelentkezhetnek, valamint az alábbi linken bővebb információhoz juthatnak.