Szüreti labormérések

A must cukor és savtartalmának a mérése

A szüretidőpontjának a megállapítása mindig is problémát okoz a gazdának. Ha túl korán kezdi el szüretet, nincs meg a megfelelő cukortartalom a mustban és még hozzá magas is a savtartalom benne, ami ronthatja a bor minőségét. Ha viszont későn kezdi el a szüretet, akkor meg veszélyezteti a jó eredményt a rossz idő,szemveszteség, minőségromlás és más rizikó-faktorok miatt is. A szüretidőpontjának a kiválasztásában segít a szőlőlé cukortartalmának és savtartalmának a mérése. Cikkünkben megpróbáljuk bemutatni a legegyszerűbb megoldásokat ilyen típusú labormérésekre, amelyekhez nem kell különleges szaktudás, csak egy kis akarat és néhány műszer.

Ősszel a szőlőtermesztő gazdák mindig gondban vannak, mikor is jobb elkezdeni a szüretet. Ha rossz idő köszönt be és akár egy hétig is eshet az eső, akkor bizony a szőlőfürtök minősége nagyon gyorsan romolhat. De ha korábban kezd hozzá, akkor viszont nem biztos hogy meg lesz a szükséges cukortartalom a mustban és a savak magasabb szintje sem javítja a borminőségét. Ezért is van, hogy mind gyakrabban fordulnak a gazdák a tudományos megoldáshoz – mérni kell a cukor és savtartalmat! Elfogadott tény, hogy a jó bor előállításához legalább 18 mustfokú szőlő kell, amelyben a savtartalom 6-12g/l szinten van. A mustfok és a savtartalom aránya változó nem csak szőlőfajtánként, de területileg, időpontokként és évek függvényében is. Tehát az optimális arány elérése nem egyszerű feladat, de csak így lehet jó minőségű,illat és zamat összhangját biztosító harmonikus bort előállítani.

Cukortartalom mérése a szőlőben

A szőlőlében a cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel. A mustfokoló nem más mint egy sűrűségmérő, de amelyiken mustfok egységek szerepelnek.Refraktométerek lehetnek kézi, hordozható digitális, asztali laborrefraktométer (Abbe refraktométer), vagy nagy pontosságú digitális refraktométer. A refraktométer használatáról már az AGRÁRÁGAZAT májusi számában írtunk ("Refraktométer – labor a zsebben" ).

A cukortartalom kifejezésére nagyon sok fajta egységet használnak az irodalomban, de Magyarországon a magyar mustfok (MM) és a BRIX% használatos.A magyar mustfok azt mutatja meg, hogyegy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz.

A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki , hogy hány gramm cukor van 100g mustban. Ez megfelel a Magyar Borkönyvben a refrakciós méréseknél megadott cukor tömegszázaléknak. Minden hasonlatosság mellett a mustfok (MM) és a tömegszázalék (BRIX%)nem egyezik egymással teljesen. A különbség kb.10%. Pontosabban, ha a mért mustfokot akarjuk átszámolni BRIX%-ba, akkor a MM értéket meg kell szorozni 1,106, vagyis BRIX% = 1,106 x MM, ha viszont a BRIX%-ból akarjuk megkapnia mustfokot, akkor MM = BRIX% /1,106. Ez az egyszerű számítás a kertészeti céloknak megfelelő pontos eredményt ad (A BRIX% mérési hibája kézi refraktométerrel +/- 0,2%). Nézzünk egy példát. Ha refraktométerrel a mustban 21,0 BRIX% mértünk, akkor ez megfelel19,0 magyar mustfoknak. Az ilyen mustból várhatóan 12,1% alkoholtartalmú(tömegszázalékban kifejezve) bor alakulhat ki.

Meg kell jegyezni, hogy a mért cukortartalomból kapott alkohol szint a borban eléggé pontatlanul jövendölhető meg. Ha az erjesztés alatt a cukorból termelődő etilalkohol mennyiséget vesszük figyelembe, akkor 1 g cukorból 0,511galkohol termelődne. De ez csak ideális, labor körülmények között kivitelezhető lenne. Az erjedés alatt sok párhuzamos reakció is folyik és sok más anyag is termelődik, igaz kisebb mennyiségben, de mindez ahhoz vezet, hogy pontosan megmondani előre,hogy mennyi is lesz az alkoholszint lehetetlen. Még a tudományos irodalomban is különböző átszámítási szorzókat javasolnak.  A refraktométert gyártó cégek egymaguk válasszák ki a nekik legjobban tetsző megoldást és ezért lehetséges, hogy más-más gyártó műszerén változó alkohol szintet kapunk. Én javasolnám cukorszintre koncentrálni és a  az alkohol szintet csak mint irányszámot használni, és nem kell csodálkozni, ha a borban esetleg más értéket mér majd egy labor.  Magyarországon a Magyar Borkönyvben megadott adatok az irányadók (A BORKÖNYV letölthető a következő oldalról http://www.fvm.hu/doc/upload/200409/borvizsgalat.pdf).

Savtartalommérése

Ez a feladat már valamivel bonyolultabb, mint a cukortartalom mérés, de nem nehezebb, mint mondjuk egy sütemény alapanyagainak a pontos összeállítása a recept szerint. Erre a feladatra forgalmaznak leegyszerűsített bor-tesztkészleteket, amelyekkel a megfelelő kémiai reakció elvégzése (titrálás) otthoni körülmények között biztonságosan és gyorsan elvégezhető.

A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak,főleg borkősav (0,1-0,8%), almasav (0,3-0,4%), de van közöttük ecetsav,citromsav, tejsav stb. A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat. Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre (a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben.

A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert, fecskendőt és újjvédőt. Ezzel a készlettel el lehet végezni kb. 15must vagy bor titrálható sav meghatározást és 15 szabadkénessav-tartalommeghatározást borban (a borban végzendő mérésekkel a következő cikkünkben fogunk foglalkozni).

Mivel a teszt színelváltozást használ a végpont meghatározására, a mérésre előkészített mustnak ülepített, tiszta, átlátszónak kell lennie. A mérés előtt musttal át kell öblíteni a mérőhengert és utána feltölteni a 10-esosztásig. A fecskendővel ezt egyszerű elvégezni. Ezután a borteszt készletből az 1-es oldatból óvatosan kell csepegtetni a hengerben lévő mintához. A csepegtetés közben rázogatni kell a mintát,hogy keveredjen. Amikor az oldat színe el kezd zöldes-kékké változni, hagyja abba a csepegtetést. Ekkor javasolt összerázni a henger tartalmát: húzza az ujjára a gumi ujjvédőt, fogja be a henger végét és rázza össze a tartalmát.Néhány következő csepptől az oldat színe kékké változik. Kész! Ekkor a csepegtetést fejezze be, olvassa le a henger oldalán lévő skáláról az értéket és a mellékletben lévő táblázat segítségével már meg is kapja savtartalmat g/l egységben.

A mérés az összes titrálható sav összegét méri. Ha színes a must (fekete szőlő esetén), vagy gyümölcslékben, szörpökben akarna savtartalmat mérni a készlettel, hígításos módszer alkalmazására lesz szükség. A mérés előtt a mintát 1:1 arányban hígítani kell desztillált vagy nagyon alacsony sótartalmú (például,reverz ozmózissal (RO) tisztított vízzel). Ezt a műveletet egyszerű elvégezni a mérőhenger segítségével. A hígított minta mérési eredményét ezután meg kell szorozni kettőre, hogy a helyes értéket kapjuk.

Az eredmény kiértékelésénél figyelembe kell venni a következőjavaslatokat a szüret kezdésére:

  • a savtartalom magasabb, mint 12,0 g/l – célszerű várni a szürettel,
  • a savtartalom 6,0 – 12,0 g/l között van és a cukortartalom magasabb, mint18 mustfok – ez a szüret optimális időpontja,
  • a savtartalom alacsonyabb, mint 6,0 g/l – haladéktalanul szüretelni.
szüret