A gasztronómia csúcsainak ostroma a magyar szürkemarha húsával

Engedtessék meg, hogy mi most itt magunkat a legjobbakhoz mérjük. Először a japánok legendás „Kobe-beef”-jéhez, aztán a spanyolok „Cecina”-jához, majd egy magyar mesterszakács szürkemarha ételéhez, végül a spanyolok „Iberico”-sonkájához.

A hús minőségét a földtől az asztalig sok tényező befolyásolja. Először is a marha fajtája, kora, ivara. Aztán, hogy mit evett, hogy élt. Tápokat és hozamfokozó gyógyszereket kapott, istállóba zárva korlátozták mozgását, hogy gyorsan sok súlyt vegyen fel magára (mert ezt igényli a piac) vagy pedig egészségesen, szabadon élt. Következő minőségbefolyásoló tényező a vágás.

Stresszmentes vágás szürkemarhánál ritkaságszámba megy. Ha a szürkemarhát, mely egész életét szabadon töltötte, betessékeljük egy szállítójárműbe, a feláldozásával nyert vágóhídi termék élvezeti értékét jelentős mértékben tönkre tettük. Következő tényező, mely ugyancsak jelentős mértékben javít vagy ront a minőségen, az az érlelés, vagy annak elhagyása. Ezek után már csak a hús tárolása, szállítása, elkészítése és tálalása az, ahol javítani vagy rontani lehet. Ma Magyarországon az itt felsorolt tényezők szinte mindegyikénél a művelet, az alkalmazott technológia minőségmegőrző, javító szempontból messze elmarad a világpiac vezető termékeit gyártók által alkalmazottól. Aztán csodálkozunk, hogy nem mindenki ámul el a „nemzeti kincs” minőségétől?

Mérjünk magunkat először a „Kobe-beef”-hez. Ez ugye abból a marhából készül, melyet hagyományosan sörrel itatnak, Mozart zenével nyugtatgatnak, és naponta masszíroznak. Vele szemben mutatjuk a legelőn hízott szürkemarha ugyanazon húsrészét. Nem nyílott még alkalom arra, hogy megmérkőztessük az asztalon a „Kobe-steak”-et egy szakszerűen vágott/érlelt/elkészített legelőn hizlalt másodfüves csatárpusztai magyar szürke bikaborjú húsából grillezett fogással. Nem kétséges, hogy ha nem is győzhet ez utóbbi mindenki ízlése szerint, mindenképpen versenyképes!

Folytassuk a megmérettetést a spanyolok marhasonkájával, a „Cecina”-val. Nyolc év feletti érett marha húsából készül, két-három éves érleléssel.

Azért részletezzük ezt itt, mert mi sokszor nem tudunk mit kezdeni az idős állattal. A spanyolok tudnak, és azt a finom érett és érlelt, ízgazdag, hajszálvékony sonkaszeletet a salátatál dísze és lényegeként szolgálják fel a jobb éttermekben. A képen látható éttermi fogásként tálalt húsmennyiség utalhat arra, mennyire becsülik a fogyasztók ezt a húskülönlegességet. Mi ilyet szürkemarhából nem tudunk csinálni.

De hasonlót tudtunk. Nem kis fáradság útján dolgoztuk ki a ma már nem létező Herz szalámigyár technológiai osztályával együttműködve a csatárpusztai bikasonkát, a világpiacon a felső árszegmensben jelenlevő svájci, alpesi levegőn érlelt graubündeni marhasonka receptjének adaptálásával. Az itt csatolt képen levő szeletkék minősége vetekedett a svájci példaképével. A gazdaságosságról annyit említünk, hogy az egyik termékbemutatón, – miközben a csatárpusztai bikasonkát és a svájci „Bündnerfleisch”-t méregettük – számoltunk utána, hogy Svájcban a termék ára megtízszereződik, mire a vágóhídi nyers hús szeletelt, tálcázott, érlelt sonkakülönlegességként odaért a bolt pultjára. Ebből a megtízszereződésből tudják fizetni az élelmiszerlánc résztvevőit, akik mind értéket adnak hozzá a termékhez.

Aztán hasonlítsuk a szürkemarhát a szürkemarhához.

Kerekes Sándor nagysikerű “Szakácskönyv a Magyar Szürkéhez” című forrásmunkájából van itt egy kép, az olaszok „Carpaccio”-járól, ami tulajdonképpen nyers bélszín.

Van ugye szürkemarha, meg szürkemarha. A csatárpusztai bikaparkban szabadtartásban a felnőtt bikák húsa zsírszegény. Ha a jobbnál jobbat keressük, bizonyára nem nyúlunk nagyon mellé, ha azt a „Carpaccio”-t (vagy egy tatárbifszteket) a jobb oldali képen látható húsból készítjük, melyet fiatal legelőn tartott csatárpusztai magyar szürke bikától nyertünk.

Beszéltünk itt is a szerző által kitalált és üzemeltetett bikaparkról. Mutassunk be még egy ötletet, melyet a szerző külföldön látott, és mely ötlet hazai felhasználására esélyt lát. Lentebb, bal oldalt egy fotó a minőségi termékeikről híres spanyolok „Ibérico” sonkájáról. Azt lehet erről elmondani, hogy Madridban az általunk is ismert 22 EUR/kg árú „Serrano” sonka mellett az „Ibérico” 159 EUR/kg-os áron van a pultvitrinben. A termék exkluzív és keresett. Génvizsgálattal azonosított „Ibérico” sertések szolgálják az alapanyagot. Olyanok, melyek életük során semmi mást, csak makkot esznek. A klíma szempontjából ideális adottságokkal rendelkező Jabugo községben előállítható makkon hizlalt sertésből készült „Ibérico” sonka teljes mennyisége évekkel előre le van kötve.

Az idő és a piac fogja eldönteni, hogy a génvizsgálattal azonosított, és kizárólag a Bakony legelőin termett szálastakarmányon nevelt szabadtartású magyar szürke bikákból előállított termékek megérdemlik-e hasonlóképpen a helyet a gourmet asztalán, a gasztronómia csúcsán. Az itt közölt képen a Szürke Nemes bikakolbász látható, ami azért viselheti a “Nemes” jelzőt, mert a szürkemarha nemes húsrészeit tartalmazza. Mégpedig úgy, – ez az itteni képen is látható – hogy az értékes húsrészek nincsenek ledarálva, hanem apró kockákra vágva szemmel láthatóan ott vannak a termékben. A comb, a bélszín, a hátszín, stb. Eleve nem lehet rossz.

Megpróbáltuk néhány részlet felvázolásával hihetővé tenni, hogy a szürkemarha húsából megfelelő feldolgozási móddal a legjobb húsok vetélytársa állítható elő. De végül is, mindegy mit írunk itt: A puding próbája az evés…