Már egy éve nagyon sokan elkezdtek nyíltan foglalkozni a pálinkafőzéssel. Azt mindenki tudja – jó cefréből lehet jó pálinkát főzni. De vannak olyan alap dolgok, amiket jó, ha betart a cefre előállítója, mert másképpen nem csakhogy rossz minőségű pálinkát csinál, de akár el is ronthatja, méreggel telítve azt.
Magyarországon a pálinkafőzés pontos feltételeit a 2008-ban az Országgyűlés által elfogadott LXXIII. törvény (PÁLINKATÖRVÉNY) szabályozza.
A pálinka kizárólag érett, egészséges és engedélyezett gyümölcsből készülhet.
Jó pálinka csak kitűnő minőségű cefréből állítható elő.
A cefrekészítés során hasonló folyamatok folynak le, mint a mustban a borkészítés esetében.
A cefrében az alkohol a cukorból keletkezik. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb benne a cukortartalom és ennek megfelelően magasabb alkoholszint.
Próbáljunk végigmenni a folyamatokon és megérteni a végbemenő reakciókat – természetesen egyszerűsítve a magyarázatokat, hogy mindenkinek érthető legyen.
A cukor formái a gyümölcsökben.
A gyümölcsökben megtalálható a cukor. Különböző formái, mint nádcukor (szacharóz), glükóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor), igaz nagyon változó arányban.
A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor) egy diszacharid, vagyis olyan molekula, amelyiket két csoport, egy glükóz és egy fruktóz alkot.
A nádcukor, amikor vízben oldódik, felbomlik alkotói részeire, ezért a cefrében lényegében csak gyümölcscukor vagy szőlőcukor formában van.
A pálinkagyártás szemszögéből, az összes cukortartalom a fontos, mivel a cefre érése során, ha különböző sebességgel is, de minden cukor molekula alkohollá válhat.
Ez a cukormennyiség mérhető refraktométerrel (BRIX% – cukortartalom százalék, vagyis 1 BRIX% = 1g cukor 100g oldatban).
A gyümölcslevek víztartalma 800-900 gramm/liter, a cukortartalom 50-150 g/l közöttire tehető.
Savtartalom gyümölcsfajta és érettség szerint 3-35 g/liter.
Az éretlen gyümölcs savanyú ízét a savtartalma adja, amely az éréssel egy időben folyamatosan csökken.
Hogyan lesz cukorból alkohol?
A gyümölcsökben lévő cukor nagyobb részét fruktóz vagy glükóz (például, szőlő) teszi ki.
A gyümölcsökben lévő cukrot mikroorganizmusok (élesztők) alkohollá alakítják át az alábbi reakció szerint:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + HŐ
Ebben a felírt reakcióban a C6H12O6 a fruktóz vagy glükóz molekuláris formulája, a C2H5OH az etil-alkohol, a CO2 a szén-dioxid (gáz) és a HŐ – a reakcióban felszabaduló hőt jelzi.
Nézzük milyen következtetéseket lehet levonni a fenti reakcióból.
Mennyi alkohol lesz a cefrémből?
A fenti egyenlet segítségével a molekulasulyokból megmondhatjuk, mennyi alkohol termelődhetne, ha a reakció 100%-ban a fentiek szerint történne.
Tehát az egyenletből következik, hogy 180g cukorból maximálisan 92g etil-alkohol (51%) nyerhető, pontosabban a refraktométerrel mért BRIX% értéket meg kell szorozni 0,511-re.
Például, ha cefrének szánt gyümölcs levében 15 BRIX% mérünk, akkor a maximális alkoholszint tömegszázalékban 15 x0,511= 7,67%.
Meg kell említeni, hogy ez az eredmény tömegszázalékban van (g/100g), ami nem egyezik a térfogatszázalékban (V/V) kifejezett egységgel.
A tömegszázalék egység etil-alkohol oldat esetében 0-10,0% között csak kb. 80% a térfogatszázalék egységnek.
Vagyis, ha a mért BRIX% értékből térfogat százalékban kifejezett alkoholszintet szeretnénk kapni, akkor a BRIX% értéket meg kell szorozni 0,639 – re (nem 0,511-re, mint a tömegszázalék esetében).
Példa: ha a fent említett 15 BRIX% ki szeretnénk fejezni térfogatszázalék egységben (V/V), akkor meg kell szoroznunk 0,639, vagyis 15 x 0,639 = 9,59 % (V/V).
Probléma még az, hogy az átszámítási szorzó (vagy osztó, attól függően mit akarunk átszámítani) nem állandó és fokozatosan változik a koncentráció változásával.
Ezért a pontos számítások elvégzéséhez táblázatokban megadott értékeket használnak.
De a cefre minőségének az ellenőrzéséhez elegendő a fenti érték is, mert még nagyon sok veszteség lehetséges az erjesztés és kifőzés során, ami úgy is pontatlanná teszi számítást valamilyen szinten.
A szén-dioxid, hő és az erjedés sebessége.
A cefre erjedésének optimális hőfoka 15 – 25oC, időtartama 2-3 hét. Hideg cefrében lassan indul el az erjedés.
Azt is figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor hő is termelődik.
Az erjesztés elején a cefrében lévő minden 1 kg gyümölcscukor annyi hőt termel a fenti reakció szerint, ami minden 100 liter cefre hőfokát legalább 1,5oC -al növeli.
Ha a cefre tárolására használt helyiségben a hőmérséklet 18oC körüli, akkor egy kb. 200 literes edényben az erjedő folyadékban a hőmérséklet nem emelkedik 24oC fölé.
De a fenti érvelések csak nem túl nagy térfogatú edényekre érvényesek. Optimális megoldás, ha cefre hűthető és melegíthető, de ezt általában csak ipari szinten szokták betartani.
A magas hőfok nagyon felgyorsítja az erjedést. Ez öngerjesztő folyamat, mert hirtelen sok hő termelődik és még magasabb lesz a hőmérséklet a cefrében. 30oC felett az élesztő sejtek „megfőnek” és az erjedés megáll.
Meg kell említenünk még, hogy 30oC felett elszaporodnak a nemkívánatos mikroorganizmusok, amelyek nem alkoholt termelnek, hanem, például, tejsavat és más a pálinka minőségét rontó anyagokat.
Az erjedési reakció terméke a szén-dioxid gáz. Először is ez habzást okoz a cefrében.
Ezt figyelembe kell venni, és a tároló edényben hagyni kell helyet a hab leülepedésének az erjesztés folyamán.
Ha zárt helyiségben van a cefre, akkor, mint a must esetében is, oda kell figyelni a biztonságra.
A szén-dioxid fulladást okozhat, láthatatlan, szagtalan, a levegőnél nehezebb gáz.
A keletkező szén-dioxid gáz kimossa a cefréből a pálinka aromáját adó, könnyen illó aromaanyagokat.
Ezért is jobb, ha az erjedés sebessége úgy van beállítva, hogy kb. 2 -3 hét alatt befejeződjön.
Mi rontja a pálinka minőségét?
A gyümölcs érettsége nagyon fontos, mert ez biztosítja a telt és gazdag ízt és a kitűnő minőséget a késztermékben.
Ha a gyümölcs lehető legérettebb, benne az aromák is kialakulnak. Fontos hogy az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá.
Az éretlenebb alma, körte, birs erjedése során metil-alkohol, aldehidek, savak keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott.
Minél éretlenebb az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során.
Sajnálatosan a metil-alkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba.
Nagyon fontos paraméter a cefre optimális pH-értéke. A folyamatok helyes irányba való menetének a biztosítására a cefre pH értékét 2,8–3,2 között kell tartani.
Csak így védjük ki a fertőzéseket a tárolás során. Az alacsony savtartalmú cefre esetében fordulhat elő a nagyon nem kívánatos vajsavas erjedés.
Főleg ha talaj is került a gyümölccsel a cefrébe, a földszennyeződéssel a cefrébe bevitt mikroba tömeg elnyomhatja az alkoholos erjedést, amely kárára válik a pálinkának.
Alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz (szamóca, eper, körte) mindenképpen ajánlatos csekély mennyiségű savat hozzá adni az optimális pH beállításához.
Erre a célra házi erjesztésnél használható citromsav vagy borkősav.
Ajánlott legalább 0,01 pH pontossággal mérő pH-mérőt használni, mivel a pH értéket elég szűk sávba kell beállítani (Javasolhatom az AD-12 pH-mérőt, nézd: http://plaza.city.hu/labornite/Gazdaságos pH-mérők).
Az erjedés alatt javasolt a refraktométerrel megfigyelni a BRIX% változását.
Mivel a cukortartalom csökken és az alkoholtartalom nő az idő előrehaladtéval, a refraktométerrel mért érték nem csökken teljesen arányosan a cukor koncentrációjának a csökkenésével.
Refraktométer „összeméri” a két értéket, ezért a folyamat megkezdése után, már érdemes csak a változásokat figyelni.
Ilyen mérés segítségével pontosabban meghatározható az erjedés befejeződése.
Az erjedés befejeztével az edényt szorosan le kell zárni.
Ezt azért is kell megtenni, mert az alacsony alkohol tartalmú, levegőn álló, cefrében elszaporodhatnak az ecetsav baktériumok, amelyek az oxigén segítségével az alkohol egy részér ecetsavvá oxidálják.
Az ecetsav, bekerülve a pálinkába, rontja annak a minőségét. Ezért is szokták a főzés előtt egyes mesterek mészoldattal belúgosítani a cefrét, hogy az ecetsavat lekössék, és ne kerüljön a pálinkába.
Ezt a lúgosítást egy pH-mérő segítségével végzik, beállítva pH értéket 9,0-10,0 közzé.
Kovács István
elektrokémikus,
a kémiai tudományok kandidátusa
Awww.kertlabor.hu , www.phmeres.shp.huoldalak szerkesztője.
E-mail: [email protected]
![wine-1761613_960_720[1]](https://agraragazat.hu/wp-content/uploads/2019/06/wine-1761613_960_7201-375x250.jpg)
