Talajegészség – tényleg emiatt kevés a tápanyag az ételben?

A termőföld képes jó minőségű növényt nevelni, de csak ha egyensúlyban a bevitt és kivett tápanyag, és egészséges a talajélet. A boltban persze nem milligrammokat számolunk, hanem azt esszük meg, ami finom – de hogy mennyire ízes, szép színű és tápláló egy zöldség, abban a termőhely és a termesztési mód is benne van – hangzott el a Kincsünk a termőföld 2025 konferencián.

Mit ad a talaj, hogyan választ a vásárló?

Dr. habil. Lugasi Andrea c. egyetemi tanár, táplálkozástudományi és élelmiszerjogi szakértő arról beszélt, hogy a termőtalaj tápanyag-szolgáltató képessége és az élelmiszerek beltartalma között van kapcsolat, de ennek értelmezésében sok a leegyszerűsítés és a félrevezető üzenet. Mivel az élelmiszereink döntő részét a talajon vagy a talajban termeljük meg, a talaj összetétele – a szerves anyag, az ásványi anyagok, a víz és a levegő aránya, a mikroorganizmusok és a szerkezet – alapvetően befolyásolja, hogyan fejlődik a növény, és végső soron milyen összetétel kerül a tányérra. Ezt a szemléletet a FAO is gyakran hangsúlyozza, amikor a talaj egészségét a reziliens élelmiszerrendszerek alapjának nevezi, és azt emeli ki, hogy a fogyasztott élelmiszereink nagyon nagy hányada talajhoz kötődik. Az előadás kulcsüzenete, hogy a talaj–növény–élelmiszer rendszer egyensúlyi kérdés. A talajba bekerülő inputok (például nitrogén, foszfor, kén, mikroelemek) és a talajból kivitt outputok (termés, takarmány) közötti arány, valamint a talajban zajló biológiai folyamatok együtt határozzák meg a minőséget. Szerinte a fogyasztó természetesen nem milligrammra számolva választ spenótot vagy paradicsomot, hanem íz, élmény és szokás alapján – de ettől még a tápanyagbevitel és az érzékszervi tulajdonságok (íz, szín, állomány) erősen összefügghetnek a termőhelyi és technológiai háttérrel.

Sok a megtévesztő szöveg

Lugasi Andrea kitért rá, hogy a közbeszédben és a marketingben gyakran jelenik meg a következő állítás: „A mai talaj már nem ad elég tápanyagot, ezért az élelmiszer is szegényebb, ezért étrend-kiegészítőkre van szükség”. Ezt túlzónak és sok esetben megtévesztőnek nevezte, éppen az étrend kiegészítők miatt. Léteznek kutatások, amelyek hosszabb idősorokon tápanyag-koncentrációk csökkenését jelzik bizonyos növényi élelmiszereknél, de az összkép nem egységes, óvatosan kell bánni az általánosító kijelentésekkel.

Példaként felhozta a sokat idézett, 2004-ben publikált Davis-féle vizsgálatot, amely az USDA adatbázisában szereplő 43 kerti növény 1950-es és 1999-es tápanyagadatait hasonlította össze, és több tápanyagnál átlagos csökkenéseket mutatott ki. Ugyanakkor, ha növényenként megnézzük a részleteket, nem mindenhol látszik egyirányú romlás: egyes fajoknál, egyes tápanyagoknál akár növekedés is előfordulhat. Ráadásul sok háttérinformáció hiányzik vagy nem kontrollált (fajta, betakarítási érettség, termesztéstechnológia, analitikai módszer), így a trendek értelmezése óhatatlanul bizonytalan. Ezt a szakmai óvatosságot erősítik azok az áttekintések is, amelyek a „tápanyagcsökkenés” témáját kritikusabban, a lehetséges torzításokra és a „hozam-dilúció” (a nagyobb termésmennyiség miatti koncentrációcsökkenés) jelenségére is rámutatva tárgyalják.

Logikus: ha nagyobb a hozam, kevesebb lehet a beltartalom

Biológiai törvényszerűség, hogy a mennyiség növekedésével a minőségi paraméterek gyengülhetnek. Külön fontos magyarázó tényezőként beszélt a hozamok növekedéséről: ha ugyanannyi mikroelem egy nagyobb biomasszába „oszlik el”, a koncentráció csökkenhet akkor is, ha a talajból összesen nem kerül ki kevesebb. Ezt kiegészítette egy másik, ma egyre gyakrabban vizsgált hatással: az emelkedő légköri CO₂-szint kísérleti körülmények között sok növénynél a biomassza növekedésével járhat, miközben bizonyos tápanyagok (különösen a cink, vas, fehérje) koncentrációja csökkenhet; ugyanakkor a hatás növénycsoportonként eltérő, és nem minden elemnél egyforma.

Több tényező befolyásolja a minőséget

Az előadás második felében saját és hazai kísérleti tapasztalatokat hozott, amelyek azt támasztották alá, hogy ugyanazon fajta esetén is nagy különbséget okozhat az öntözés, a fényviszony, a termesztőberendezés (szabadföld vs. védett termesztés), sőt akár az alanyhasználat is. Paradicsomnál például bemutatott olyan vizsgálatot, ahol az öntözetlen állomány bogyóiban több elem (például kálium, cink, mangán) magasabb koncentrációban jelent meg a rendszeresen öntözötthöz képest, minden más azonos feltétel mellett. A likopinnal kapcsolatban azt emelte ki, hogy a fajták és a termesztési körülmények erősen befolyásolják a mennyiséget, és a hőstressz is beleszólhat: magas bogyóhőmérsékleten a likopinszintézis korlátozódhat, és a pigmentképzés eltolódhat. Emellett utalt olyan, kontrollált összehasonlításokra is, amelyeknél az eltérő termesztőrendszer (talajos vs. hidropóniás/soilless) is kimutatható beltartalmi különbségekkel járhat – de itt is az a lényeg, hogy az eredmény a rendszer részleteitől és a kontrollált tényezőktől függ.

Nem általános érvényű a csökkenés

Összegzésként Lugasi Andrea azt mondta: nem szerencsés kijelenteni, hogy az elmúlt évszázadban jelentősen csökkent a növényi élelmiszerek tápanyagtartalma. Ez sok esetben igazolható bizonyos elemeknél és termékeknél, de messze nem általános érvényű, ráadásul az adatok gyakran heterogének. Szerinte a téma különösen érzékeny, mert könnyen fogyasztói megtévesztésre használható fel, és nem lenne jó „kimenet”, ha a közönség arra jutna: zöldség-gyümölcs helyett kapszulát kell enni. A hazai élelmiszerek értékét inkább úgy érdemes megközelíteni, hogy a talajhoz, fajtához, technológiához és időjáráshoz illesztett, jó gyakorlatokkal a minőség fenntartható – közben pedig a kutatás feladata a szabványosított módszerek, a hosszú távú terepi vizsgálatok és az adatbázisok frissítése.

Agrárágazat Tudástár: Talajegészség és élelmiszerek beltartalma – A talajegészség és az élelmiszerek beltartalma közötti kapcsolat azt írja le, hogy a talaj tápanyag-szolgáltató képessége, biológiai aktivitása és szerkezeti állapota befolyásolja a növények fejlődését, ízét és bizonyos tápanyag-koncentrációit, ugyanakkor a beltartalmi értékeket nem önmagában a talaj, hanem a fajta, a termesztéstechnológia, a hozamszint, az öntözés és a környezeti tényezők együttese határozza meg, ezért a „tápanyagszegény talaj–tápanyagszegény étel” leegyszerűsítő állítása szakmailag nem általánosítható.