Néhány zöldségtermék hűtvetárolása, árukezelése a tavaszi időszakban

Írta: Szerkesztőség - 2011 március 21.

A tavaszi, késő tavaszi időszakban hajtatás és szabadföldi termesztés révén friss, nyers állapotban értékesített vagy ipari feldolgozásra szánt korai zöldségfélék (spárga, salátafélék, hónapos retek, spenót) téli hónapok utáni megjelenése (kiegészítve a termesztett gombával) a primőr árukat övező érdeklődés miatt fontos fogyasztói igényt elégít ki. Ezek mindegyike hűtésigényes termék.

Eredeti minőségüket ugyanis még ilyen módon is csak rövid ideig képesek megőrizni, gyorsan öregszenek, romlanak.

Ennek oka a termékek betakarítást követő élettani, biokémiai folyamatainak sajátosságaiban keresendő.

Jellemzésül a hőmérsékletfüggő légzési tevékenységet mutatja be az 1. táblázat.

A termékek mesterséges hűtése, rövid idejű tárolása a piaci előkészítés, a szállítás és a kereskedelmi forgalmazás technológiájának része kell legyen.

Ezen a területen a gyors hűtési módszerek alkalmazása előnyt jelent. A tavaszi zöldségek hazai postharvest lánca ma még sajnos sok kritikával illethető.

 

Spárga

A spárga halványított hajtását (fehér síp) és zárt fejű sípjait (zöld, lilás zöld) fogyasztjuk.

Minőségét alakja, színe, vastagsága és az 1 kg-ra jutó darabok száma határozza meg.

Légzési aktivitása igen erős, ezért betároláskor gyors lehűtése 4 °C alá feltétlenül ajánlott.

Ha ez hideg légáramban történik (levegő-hőmérséklet: 2-3 °C, légsebesség: 2 m/s), ennek időtartama rekeszes, palettás árunál: 8-10 óra.

A környezeti hőmérséklet csökkentésével a zsenge spárgasíp rostos, fásodó zónájának növekedése fékezhető, a spárgasípok zsengesége a tárolás folyamán hosszú ideig megőrizhető.

Etilénmentes környezetről kell gondoskodnunk.

A tárolás feltételei mesterséges légmozgás mellett:

  • halványított spárga, levegő-hőmérséklet: 2 °C, páratartalom: 95-98%; 4-5 napos tárolási idő
  • halványított spárga, levegő-hőmérséklet: 0-1 °C, páratartalom 95-98 %, 14-15 napos tárolási idő
  • zöld spárga, levegő-hőmérséklet: 0,5-1,0 °C, páratartalom 95-98 %, 20-25 napos tárolási idő

A spárga tárolása szabályozott légtérben külföldön régóta gyakorlat.

Ajánlott gázösszetétel: 2-6% O2 + 6-12% CO2 (fajtától, termesztési módtól függően).

Eltarthatósági idő: 30-35 nap. Kitárolási munkálatai válogatásból, osztályozásból és csomagolásból állnak.

A kitárolt spárgát kötegelve és csomagolva hozzák forgalomba. Forgalomba tartása hűtőláncot igényel.

A termékjelölésnél a „fehér” vagy a „zöld” illetve a „lilás-zöld” kifejezéseket fel kell tüntetni.

 

Salátafélék

A salátafélékhez a szabadföldi vagy hajtatott eredetű fejes saláta különböző fajtáit, továbbá a jégsalátát, a fodros levelű és a kötözősalátákat, valamint az endíviát soroljuk.

Valamennyi salátaféle hűtésigényes. A következőkben a fejes salátára szorítkozva ismertetjük a szükséges feltételeket és a lehetőségeket.

A fejes saláta az átlagosnál jobban fagy- és etilénérzékeny. A szedését, szállítását, forgalmazását úgy kell megoldani, hogy fonnyadási, kiszáradási hajlamát ellensúlyozni tudjuk.

A szedés utáni gyors lehűtése élettani rendellenességek és gombás betegségek korai fellépését akadályozza meg, és növeli a minőség-megőrzés esélyét.

Erre a célra az 1-2 °C-os hőmérsékletű vizes kezelés a legalkalmasabb. Néhány helyen az előhűtésére vákuumban kerül sor.

A fejes saláta hőmérsékletének lehűtési ideje az említett módokon nem lehet több mint 20-25 perc.

Tárolási feltételei normál légtérben: levegő-hőmérséklet: 0-1 °C, páratartalom: 95-98 %, áramló levegőben. Eltarthatósági idő: 7-8 nap, utótárolási idő hűtés nélkül: 2 nap.

A salátafélék tárolása szabályozott légtérben kifejezetten előnyös. Az említett feltételek mellett a legkedvezőbb gázösszetétel: 1-2% O2 + 3-4% CO2. Az eltarthatósági idő 10-15 nap.

A termék színe és tápértéke kiválóan megőrizhető. Az egyéb salátafélék eltartási körülményei azonosak a fejes salátánál említettekkel.

A salátafélék forgalomba kerülhetnek zöldséges ládában, kartondobozban és egyedi csomagolásban.

A szállítás, értékesítés során, a frissesség megtartása érdekében célszerű jégtörmelékkel meghinteni.

A hűtésük a kereskedelemben is ajánlott.

A piacképes saláta friss megjelenésű, fonnyadásmentes, idegen illat és íz nem tapasztalható.

A méretet a salátafej tömege határozza meg. A legkisebb tömeg az I. és II. osztályban:

 

fejes saláta szabadföldi: 150 g hajtatott: 100 g
jégsaláta szabadföldi: 300 g hajtatott: 200 g
endíviafélék szabadföldi: 200 g hajtatott: 150 g

 

Spenót

Korai hajtatásra és tavaszi szabadföldi termesztésre alkalmas, hidegtűrő fajták jöhetnek szóba.

Értékmérő tulajdonság a nedvdús levélzet, a fajtára jellemző szín, a betakarított, gyommentes termék kedvező növény-egészségügyi állapota.

Ömlesztve szállításánál a befülledés veszélyét kerülni kell. Ipari feldolgozásánál cél az azonnali tartósítás.

Piaci értékesítéséhez illetve az azt előkészítő munkálatok kapcsán alapkövetelmény a gyors lehűtés (rekeszes, palettás áru esetén: 2-5 óra) 4 °C alá, hideg légáramban (1-3 °C, légsebesség: 2 m/s).

A termék hűtőtárolása a forgalmazás biztonságát szolgálja.

Környezeti feltételek: levegő-hőmérséklet: 0-1 °C, páratartalom: 95 % felett; aktív légmozgatás.

Ilyen módon 3-5 napig tartható el. Gyakori tárolási, forgalmazási veszély a levelek sárgulása, fonnyadása, baktériumos károsodása, valamint a rovarkártétel.

A minőség megőrzése a postharvest láncban perforált fóliaburkolatban sikeresebb.

 

Hónapos retek (lombos)

A retek különféle változatai (hajtatás, szabadföldi termesztés révén) szinte egész évben kaphatók, a tavaszi megjelenése a piacon mégis élénk érdeklődést vált ki.

A minőség megítélésénél a gumóhéj attraktív színe, a retekgumó mérete, tömörsége (a pudvásodási, üregesedési hajlam a fajták zöménél eltűnőben van), és a lomb friss, zöld (zöldesbarna) állapota számít.

A retekgumó mérete legalább 25 mm, a Jégcsap fajtánál min. 20 mm kell, hogy legyen.

Gyors lehűtése 2-3 °C-ra – vagy ez alá – feltétlenül szükséges.

A körülmények: hideg légáramban, 1-3 °C-on, 2 m/s légsebesség mellett, rekeszes, palettás termék esetén: 3-4 óra alatt; vagy hideg vizes közegben (2-3 °C) 40-50 perc alatt.

Tárolása 0-1 °C-on, 95 % relatív páratartalom mellett, áramoltatott levegőben ajánlott.

Eltarthatósági ideje ilyen módon 4-8 nap. Fontos azonban, hogy a lomb hamarabb károsodik, mint a gumó (sárgulás, fonnyadás), és kb. fele időre csökkenti a retekgumó egyébként lehetséges eltarthatóságát.

Ezért gyakoribb a lomb nélküli retekgumó tárolása, különösen perforált fólia burkolatban, ami még további 3-4 nappal megnövelheti a tárolási időt.

Az értékesítésre való előkészítése a tisztítást, a válogatást (sérülések, eltérő gumóméret, sárguló lombozat) és a csomózást (5 db/köteg) foglalja magában.

 

Csiperkegomba (termesztett)

Tárolásakor követelmény a fehér, fehéres sárga szín, az ép, egészséges kalap és tönk, a gomba megfelelő szárazanyag-tartalma (8-10%).

A kalap kinyílása az öregedés egyik biztos jele, ezért betároláskor az ilyeneket különítsük el.

Fontos, hogy a csomagolatlan terméket szedés után 3-4 °C-os áramló levegőben, 8 órán belül a tárolás hőmérsékletére hűtsük le.

Hűtés nélkül ugyanis a minőség megőrzési idő nem több mint 1-2 nap. Ennek során különösen jelentős lehet az apadási veszteség és a fenoloxidázok által katalizált elszíneződés.

Még elfogadható romlási és apadási veszteséget feltételezve a tárolási körülmények normál légtérben a következők: levegő-hőmérséklet: 0-1 °C, páratartalom 90-95 %, áramló levegő; eltarthatósági idő 7-10 nap.

Ha a tárolási hőmérséklet 5 °C, akkor 5-6 napig, 12 °C-on pedig 2-3 napig tartható el.

A csiperkegombát ma már sikeresen tárolják szabályozott légtérben is.

A tárolási körülmények az előbb írtakkal azonosak. Ideális levegő-összetétel: 10% O2 + 15% CO2. Ilyen módon az eltarthatósági idő 20-22 napra növelhető.

Az apadási veszteség a normál légtérben tárolthoz képest 40-45%-kal alacsonyabb. A kalapnyílás előfordulása és a kalapátmérő növekedése nem számottevő.

A légtér viszonylag magas szén-dioxid tartalma a gomba ízét nem rontja. A kitárolt termék mikrobiológiai tisztasága megfelelő.

A kereskedelmi forgalmazást a csiperkegomba válogatása, osztályozása és csomagolása előzi meg. A termék szállítása, forgalmazása feltétlenül hűtőláncot igényel.

Megjegyezzük még, hogy a laskagomba tárolási körülményei azonosak a csiperkegombáéval, ezért közös légtérben is elhelyezhetők.

Az eltarthatósági idő normál légtérben viszont némileg hosszabb: 15-16 nap.

 

Légzési aktivitás a betakarítást követően

Légzéshő, kJ/(t·24 h)*
Termék 20 °C 0 °C
Spárga 25,0-31,0 5,0-5,6
Csiperkegomba 52,0-55,0 9,8-10,4
Salátafélék 21,0-48,0 5,0-11,0
Hónapos retek (levéllel) 26,0-28,0 4,8-5,2
Spenót 55,0-77,0 5,2-7,1

 

  • x 1000
  • Forrás: IIF /2000, Paris