Tésztanyújthatóság vizsgálatok

A búza minőségvizsgálati módszerei a feldolgozóipar igényeinek megfelelően folyamatos fejlesztés alatt állnak. A feldolgozóipar igényeinek változása és bővülése következtében, olyan búza beltartalmi és reológiai tulajdonságok vizsgálata válik szükségessé, melyre a gyakorlati tapasztalatok szerint az eddig jól bevált hagyományos módszerek számos esetben nem alkalmasak.

A tészta dagasztás közbeni viselkedésének, nyújthatóságának, rugalmasságának, azaz reológiai tulajdonságainak vizsgálatára különböző készülékeket alkalmaznak világszerte.Hazánkban és a Németországgal intenzív kereskedelmet folytató országokban a búza sütőipari minőségének meghatározására ma is az egyik legelterjedtebben használt módszer a Hankóczy Jenő által kifejlesztett farinográf, míg az Egyesült Államokban a mixográf terjedt el.

A tészta nyújthatóságvizsgálatának egyik Európában elterjedt módszere a Franciaországban kifejlesztett Chopin Alveográf (működési elvét szintén Hankóczy Jenő dolgozta ki 1905-ben). Az alveográf a tészta reológiai tulajdonságainak meghatározására alkalmas készülék (AACC 54-30A), mely a tészta stabilitását valamint a nyújthatóságát jellemzi. A mérés során hagyományos módon, liszt, víz és sóhozzáadásával (a liszt nedvességtartalmának megfelelően) dagasztócsészében készítjük a tésztát majd pogácsákat formázunk, melyeket az előírt kelesztési idő után levegőárammal buborékká fújunk. A tésztabuborékon belüli nyomásváltozását a készülék manométere rögzíti. A manométer által kirajzolt görbe elemzésével jellemezhetjük a tészta stabilitását és nyújthatóságát. A görbe magassága (P=H*1.1) valamint a tészta nyújtásához szükséges munka (W), mely a görbe alatti területtel (S) arányos mennyiség, a tészta stabilitásával függ össze. Nagyobb görbemagasság és görbe alatti terület érték stabilabb tésztát jelent.Ugyanakkor a görbe hossza (L) és a vele arányos duzzadási index (G) értékek a tészta nyújthatóságával korrelálnak (1. ábra). A duzzadási index azt a levegőtérfogatot (cm3) jelenti, amely a tésztapogácsa kiszakadásához szükséges. A sütőipar számára a tészta nyújthatósága épp oly fontos, mint a stabilitása. Ahhoz, hogy a tészta sütőipari célra felhasználható legyen, a tészta stabilitásának és nyújthatóságának megfelelő egyensúlyban kell lennie.Ennek az egyensúlynak a jellemzésére használható a P/L arány. A P/L aránynövekedésével a tészta stabilitása, míg csökkenésével a tészta nyújthatósága nő.

Francia előírások szerint a hagyományos francia kenyér W értéke 180?20 (*10-4) J között megfelelő, míg tészta és kekszipari felhasználásra elegendő a 80-140 J közötti érték is. A P/L arány hagyományos francia kenyér készítésére 0.6?0.1értéknél megfelelő, míg kekszipari célra a 0.4-0.5 értékű lisztek alkalmasak.Az előírások kenyér típusonként, így országonként is változóak lehetnek. A hagyományos magyar kenyér alveográfos minőségére egységes előírás még nemlétezik. A Franciaországban alkalmazott minősítési rendszer szerint javítóminőségű, illetve speciális felhasználási célra alkalmazható az a liszt, amelynek W értéke 250 és 300 közé esik. Eszerint, a martonvásári minőségjavító búzafajták többsége a kiváló alveográfos csoportba tartozik (W>250), de a többiminőségjavító fajta is az első osztályú kategóriába tartozik a 160-250 J közé eső deformációs energia értékekkel.

Az alveográfos, valamint az egyéb sütőipari minőségi tulajdonságok között statisztikailag igazolható összefüggés mutatható ki. Korábbi vizsgálataink szerint az alveográfos W érték,valamint a fehérjetartalom és az SDS szedimentációs érték szignifikánsan korrelál. A fariongráfos értékszám, -stabilitás és ?ellágyulás, valamint a tészta kialakulási idő statisztikailag igazolhatóan összefüggött az alveográfos W értékkel, ugyanakkor mindössze a farinográfos ellágyulás és ?értékszám,valamint a farinográfos tésztakialakulási idő korrelált az alveográfos G értékkel.

Az alveográfot minősítőműszerként alkalmazó országokban kiemelkedő jelentőséget tulajdonítanak a P/L értéknek. Kísérleteinkben a fajták P/L értéke általában egynél nagyobb értéket vett fel. Ennek magyarázatául szolgálhat az a tény, hogy az 1920-as években az Alveográf kifejlesztése idején, túlnyomórészt puha szemű búzákat vetettek,melyeknek megállapított átlagosan 51.4%-os vízfelvétele megközelítőleg optimális konzisztenciát eredményezhetett a vizsgált minták többségében. A ma vizsgált búzafajták többségének vízfelvétele azonban jóval meghaladja az51.4%-t, sőt sok esetben a 60%-t is. Ilyen esetben az optimálistól eltérőkonzisztencia kiküszöbölésére a vízfelvétel figyelembe vétele is szükséges. Fontos szempont a vizsgálatok összehasonlíthatósága szempontjából az őrlés módja is.Chopin CD1 malmon őrölt minták alveográfos W és P értéke ugyanis kisebb, míg G értéke nagyobb, mint ugyanazon minta Brabender típusú malmon őrölve.

A fent említett tényezők miatt az alveográfos paraméterek önmagukban nem alkalmazhatók egyenlőre a francia és olasz gyakorlathoz hasonlóan, azonban az alveográfos minőségvizsgálat hasznostöbblet-információt nyújthat az őszi búzafajták sütőipari minőségének megítélésében.

A tészta nyújthatóságának vizsgálatára az Alveográf mérések mellett az extenzográfos paraméterek használata terjedt el Európában. Számos feldolgozóipari termék előállításánál alapvető kritériumként szerepel a tészta minőségének jellemzésére, annak ellenére, hogy nincs magyar szabvány, mely határértékeket állapítana meg a különböző minőségkategóriájú lisztek jellemzésére. A Pannon búza kategóriák jellemzésénél megállapított kritériumok, a kor elvárásainak megfelelően, már figyelembe veszik az Extenzográf paramétereit is.

A Brabender Extenzográf a búzalisztből készült tészta nyújthatóságát vizsgálja az ICC 114/1, az AACC Method 54-10 és az ISO 5530-2 szabványoknak megfelelően. A tészta nyújthatósági tulajdonságai, különösképp a tésztaellenállás és a nyújthatóság, jellemzi a liszt minőségét és a belőle készült tészta sütőipari és egyéb feldolgozástechnológiai tulajdonságait. A lisztminőségen túl, képes kimutatni különböző adalékanyagok (pl. aszkorbinsav, proteináz, emulgeálószerek) sikérszerkezetre gyakorolt hatását is. Ezáltal hozzájárul az optimális tésztaminőség számszerű meghatározásához és így az egységes tésztaminőség kialakításához.

A készülék mérés során a tésztanyújtásához szükséges erőt rögzíti a nyújtási távolság függvényében miközben a tésztát szakadásig nyújtja (2. ábra). Valamennyi mintát három időpontban, 45,90 és 135 perc kelesztési időnél mérik. Alapvető eltérés az Extenzográf és az Alveográf között, hogy az előbbi két míg utóbbi három dimenzióban nyújtja a tésztát (3. ábra).

Ugyancsak két dimenziós nyújtást végez a Texture Analyser készülék. A Texture Analyser a reológiai tulajdonságok legfontosabb paramétereit, a tészta és a sikér erősségét, nyújthatóságát, valamint a – tésztaellágyulás, a hozzáadott vízmennyiség-többlet és a proteolitikus enzimek túlzott aktivitásának hatására fellépő – ragadósságot objektív módon meghatározni képes műszer. A mérést az angolszász országokban évtizedek óta alkalmazott Extenzográf analógiájára de sokkal kisebb mintamennyiségből kiindulva végzi. A Kieffer és munkatársai (1998) által kifejlesztett módszer szerint első lépésben farinográffal vagy mixográffal tészta kialakulásig dagasztjuk a tésztát, majd teflon tésztaprésbe nyomva 40percig, 30°C-on,95% relatív nedvességtartalom mellett inkubáljuk. Az így létrehozott tésztacsíkokat egymás után egyenletes sebességgel nyújtjuk a megfelelő próbatest felhasználásával (3 ábra). Mérés közben a készülékhez tartozó szoftver kirajzolja és értékeli a görbét. A szoftver a függőleges tengelyen rögzíti azt az erőt, mely a tészta nyújtásához szükséges, míg a vízszintes tengelyen a tészta nyújthatóságát adja meg milliméterben (4. ábra). Értékelés után a táblázatban megjelenik az a maximális erő, mely a tésztaszakadásához szükséges (Rmax, a görbe maximuma), az a maximális hossz ameddig a tészta még nyújtható (E), valamint a görbe alatti területértéke (A). Egy-egy mintából 9-10 párhuzamos mérést végzünk, melyek eredményeit a szoftver átlagolja, majd megadja az értékek szórását.

A Texture Analyser az extenzográffal hasonló elven működik, mérési eredményük azonban mégis különböző, mivel eltérő sebességgel és különböző skálán mérnek.Ugyancsak különbséget találunk a mérési eredmények között, ha azonos készülékkel mérünk, de a tésztát más-más dagasztóval dagasztjuk. Így a mixográffal dagasztott tészta más eredményt ad, mint a farinográffal dagasztott. A módszerek különbözőségéből következően ajánlatos a különbözőmintákra azonos módszerrel kapott eredményeket relatíve, egymáshoz viszonyítva értékelni és nem az abszolút értékeket figyelembe venni. A készülék előnye a nemesítésben az, hogy a nemesítés korai szakaszaiban is fel tudjuk használni a búzatörzsek reológiai tulajdonságainak jellemzésére, amikor kisebb mintamennyiség áll rendelkezésünkre. Ezen túlmenően lehetőséget ad az azonos minőségi kategóriába tartozó búzafajták megkülönböztetésére is.

Rakszegi Mariann

búza