Olcsón, kis nyereséggel exportáljuk (tékozoljuk el) a magyar mezőgazdaság terményeit, aztán a feldolgozott, magasabb hozzáadott értékű készárut visszavásároljuk külföldről. Szójatakarmány, felvágott, joghurt, borsófélék vagy gesztenye – egy csomó áruval együtt így megy ki az érték az országból. Ám vannak hibátlan modelljeink arra, hogy még mi is tudjuk ezt másként, okosabban. A torma épp olyan gyengén áll, mint a példaként említett többi kis- vagy nagykultúra alapanyagai. Hiába hungarikum, hiába vagyunk Európa-első tormatermesztők, a termény 80 százalékát nyersanyagként exportáljuk. Debrecen viszont most hibátlan példáját mutatja annak, hogy tudjuk mi ezt jobban, okosabban is csinálni.
Feldolgozás, értéknövelés
A Hajdúságban van Európa legnagyobb egybefüggő torma-termőterülete: az országosan mintegy 1180–1190 hektár mintegy 90 százaléka. Több mint 570 család él e markáns ízű, csípős és roppant egészséges zöldségféle termesztéséből, értékesítéséből. A megtermelt árumennyiség döntő része, négyötöde azonban külföldre kerül, így az sem csoda, hogy a lelkesedés az utóbbi években a termőterület fogyatkozásával arányosan csökkent. A legfőbb probléma, hogy épp a Hajdúságban, a tormatermesztés hazájában csak egy-két kisebb kapacitású üzem van. A tormaricumé lehet az első jelentős üzem, ami jövőre indul majd el, és az itt előállított, magas minőségű nyersanyagot helyben dolgozná fel. A hajdúsági torma feldolgozására alapított Tormaricum Kft. azt a célt tűzte ki maga elé, hogy egyfajta integrációban a termeléstől a feldolgozásig, a konzerviparig és a hajdúsági gasztronómiáig kialakítja az eredeti helyi áru értékláncát.
A zöldség feldolgozását és a receptúrákat a Debreceni Egyetemmel közösen, folyamatos együttműködés keretében fejlesztik ki, és hamarosan átadják a feldolgozóüzemet is. De lássuk sorjában, hogyan is alakul ez a különleges terméklánc!
Így terem a torma
Riportkörutunk első állomása a legfontosabb, legalapvetőbb szegmenst mutatja be: a termelőt. SzávóZsolt a Debrecentől 16 kilométerre fekvő Halápon, majdnem két évtizede, 8 hektáron termel tormát. November végén a termény felszedése zajlott. – Itt, a kezemben látható tormatestről a gyökereket letördelik, az is megy különböző feldolgozásra, darálásra, amit általában fogyasztunk, vagy más, különböző feldolgozási módokkal ipari tormaként vagy letisztítva, osztályozva tudjuk értékesíteni – mondta a termelő. A gazdaságban május elsején 25 centis tőtávolsággal helyezik a földbe a 28 centis dugványokat, aztán november-decemberben – de legalább félévi tenyészidő után – takarítják be, időjárástól függően. Évelő növényként, amit nem tudnak felszedni télen, azt tavasszal kell – de akkor már okvetlenül – kiszedni a földből.
Üveges terméket gyártanak
Riportunk következő állomása Újlétára vezet, ahol a Tormaricum Kft. ügyvezetője egy újonnan épült tormafeldolgozó üzemet mutat be. –A növény termelésének központjában hoztuk létre ezt a feldolgozót, egy 2017-es pályázat révén, a termelés pedig jövő tavasszal indul el. Üveges reszelt tormát fogunk gyártani a hozzánk érkező nyers alapanyagból, különböző ízesítésekben. A gépsorunk óránként 2–4 ezer üveget lesz képes gyártani, az igényeknek megfelelően – mondja Varga Attila. Mutatja a gépsort, amellyel a mosás, tisztítás, feldolgozás történik, majd a következőt is, amelyben az aprítást követően a tormát betöltik az üvegekbe, és a betöltött üvegeket továbbítja a szállítószalag a címkézőrészleghez.
Egyetemi együttműködés
A fejlesztés szakmai-tudományos partnere a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszer-tudományi és Környezetgazdálkodási Karának Élelmiszer-technológiai Intézete. dr. Diósi Gerda adjunktus itt arról beszélt lapunk munkatársának, hogy a Tormaricum Kft.-vel körülbelül egy fél éve dolgoznak együtt, így az egyetem hallgatói is megtekinthetik a tormakészítés folyamatát. – Élelmiszermérnök hallgatóink képzésének gyakorlati része történik itt, amihez hozzátartozik a zöldség- és gyümölcsfeldolgozás, illetve annak megismerése, hogyan lesz a nyers növényből tormakrém. A feldolgozás során készítünk erős tormát, ami a dúsítóanyagként hozzáadott chilinél fogva valóban nagyon erős, de készül csemege változat is – mondja az adjunktus.
Ekkor már mindannyiunknak fújnia-törölgetnie kell az orrát, hiszen nemcsak a konyhában, otthon, hanem a feldolgozás során is terjengenek a levegőben a finom, de az orr nyálkahártyáját maró illóolajok párái. – A feldolgozás során a legfontosabb, hogy a tormának a komponenseit megtartsuk, az aromáját megőrizzük. A jelen kutatás témáját, a fejlesztést a szakdolgozatokba is átvittük. Innentől kezdve szakdolgozó hallgatóink feladata kibontani, milyen egyéb ízesítések azok, amelyek a piacon helyet foglalhatnak. Ilyen fejlesztés lesz például a jövőben a tejszínes, esetleg majonézes vagy különböző fűszernövényekkel való dúsítás – teszi hozzá Diósi Gerda.
Végállomás: étterem, leves, köret
Most egy erőteljes kanyarral forduljunk el egy pillanatra a tudomány műhelyeitől, és nézzünk be egy étterembe! Horváth Hanna tulajdonos, a Debrecen-Nagycserén található Hanna Kincse étteremben éppen jó étvágyat kíván vendégeinek a céklás tormahabos levesükhöz. – A Hanna Kincsével szeretjük az olyan alapanyagokat, amelyek egy zöldség vagy más alapanyag új arcát mutatják meg, új kombinációkat adnak. A céklára például szinte csak úgy gondolunk mint savanyúságra, a tormát leginkább csak húsvétkor látjuk az asztalon, a sonka mellett – mondja Horváth Hanna. Hozzáteszi: arra is törekszenek, hogy szezonálisan mutassák meg az alapanyagokat. A torma is szezonális étel, akárcsak a savanyú káposzta, és nem véletlen, hogy télen előszeretettel fogyasztjuk, hiszen baktériumölő, immunerősítő hatása van. Tehát nemcsak a gyomor lakik vele jól, hanem az egészségünket, immunrendszerünket is erősítjük, továbbá akár fűszerként is kísérletezhetünk vele a konyhában.
– Éttermünkben most fehér tormahabbal emeljük ki a céklaleves színét, a levesnek is adunk egy frissességet reszelt friss céklával, és most egyébként egy csípős tormát alkalmaztunk a receptben, mert nagyon jól beleillik a céklás, földes jegyhez egy plusz pikánsság – mondja Hanna, de közben máris bemutatja a főételt, ami ugyancsak nem hiányolja a tormás köretet.
– A szuvid csirkemellhez került egy kis torma, hogy minél inkább átvegye az ízeket a hús. A torma persze a tányéron is megjelenik, erősítve az ízeket. Lecsendesítve a torma erősségét, egy diós kápiakrémmel egészítettük ki, amit mi itt, a Hanna Kincsében termeltünk meg.
Kikérik a vásárlók, fogyasztók véleményét
Most pedig vissza még egy pillanatra a Tormaricum Kft.-hez, ahol az üzletfejlesztési vezető arról beszél, hogy fontos küldetésnek tartják a helyben termelt torma jelentős részének helyben is történő feldolgozását. – Hungarikumról beszélünk, mégis nagyon sokan nem tudják, hogy Magyarország az Európai Unió legnagyobb tormaexportőre, itt van a legnagyobb összefüggő torma-termőterület, de sajnos az itt termő mennyiség közel 80 százalékát külföldön dolgozzák fel. Mi azt szeretnénk, hogy ez a zöldség helyi szinten erősítse a gazdaságot, itt keletkezzen a hozzáadott érték, és a fogyasztókkal is megismertessük ezt az értéket, ami akár mindennapi fogyasztási cikké is válhat– mondja Siróné Váradi Júlia agrárközgazdász. Hozzáfűzi, kóstoltatás során tapasztalják, hogy sokan ódzkodnak a tormakrémtől, mert nem szeretik a csípős termékeket, ám például a csemege tormakrémet akár gyerekek is fogyaszthatják, egyáltalán nem erős. Ugyanakkor egészséges, magas a C-vitamin-tartalma. Az ilyen vevő-termékfejlesztő párbeszéd azért is fontos, mert a Tormaricum fontosnak tartja a termékfejlesztésben kikérni a jelenbeli vagy leendő fogyasztók véleményét arról, milyen termékeket vagy milyen termék formájában látnák szívesen a tormát.
Kristóf Imre, Kohout Zoltán
